לאורך השנים פגשתי לא מעט מנות שהצליחו להפתיע אותי, אבל הראשונה שבהן שזכורה לי לטובה היא האנשובי במרק עוף. זהו מתכון שצמח אצלי בבית בתור פיתוח נועז על בסיס סירים ישנים של שבת, כשמישהו ״התבלבל״ והכניס אנשובי למרק המסורתי. מהר מאוד למדתי לאהוב איך האנשובי מעניק עומק מלוח ואוממי למרק ומעורר את החך, במיוחד בחורף. יש משהו במפגש בין העושר של ציר עוף ארומטי לבין האנשובי שמזכיר לי חגים ומשפחתיות, והיום זו אחת הדרכים האהובות עליי לרענן את סירי העוף הקלאסיים. אני ממליץ בחום לכל חובב מרקים לנסות את השידוך המפתיע הזה.
על המתכון
המתכון דורש בערך 20 דקות הכנה ראשונית ועוד שעה ורבע של בישול על להבה נמוכה, כדי לאפשר לכל טעמי האנשובי והעוף להתמזג יחד לכדי תוצאה עשירה ומאוזנת. זה מתכון שאפשר להכין גם ביום עמוס, אך אני ממליץ להקדיש לו זמן כדי באמת ליהנות מכל העומק שהוא מציע.
אני מחשיב את המתכון ברמת קושי בינונית – הבישול עצמו פשוט, אך חשוב להקפיד על כמה שלבים מרכזיים: השחמה נכונה של הכנפיים, שמירה על אש נמוכה לאורך כל הבישול, ועבודה מדויקת עם האנשובי כדי שלא יתפרק לחוטים דומיננטיים מדי. זו מנה שנשענת על תשומת לב לפרטים ולדיוק ביחס בין החומרים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-350 מ"ל למנה). חשוב להיצמד למידות לצורך טעם מאוזן.
- כנפיים או כרעיים מעוף טרי – 1 ק"ג (רצוי עם עור ובלי שומן עודף)
- בצל יבש – 2 בינוניים (כ-250 גרם, קלופים וקצוצים גס)
- גזר – 2 בינוניים (180 גרם, קלופים וחתוכים לגלילים דקים)
- גבעולי סלרי – 2 (100 גרם, חתוכים לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ)
- שום – 4 שיניים (קלופות וכתושות קלות)
- דפי דפנה – 2
- פלפל שחור גרוס טרי – 1/2 כפית (2 גרם)
- מלח דק – 1 כפית (7 גרם) או לפי הטעם
- אנשובי משומר איכותי – 6 פילטים (30 גרם, שטופים ומסוננים היטב)
- שמן זית כתית מעולה – 2 כפות (30 מ"ל, לטיגון ראשוני)
- מים – 2.5 ליטר
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (10 גרם, להגשה)
אופן ההכנה
- חממו סיר רחב ועמוק על להבה בינונית. הוסיפו את שמן הזית, הכנפיים והבצל, והשחימו יחד במשך 8-10 דקות תוך ערבוב לסירוגין עד שהעור מזהיב והבצל מתרכך ומשחים קלות.
- הוסיפו את הגזר, הסלרי והשום לסיר, וטגנו באידוי קל 4 דקות נוספות להבלטת הארומות. ערבבו לעיתים קרובות כדי למנוע חריכה.
- שפכו פנימה את המים, הוסיפו את דפי הדפנה, הפלפל והמלח. הביאו לרתיחה עדינה על להבה גבוהה, הסירו את הקצף שנוצר (אם יש), ואז הנמיכו לאש קטנה מאוד. בשלו מכוסה חלקית במשך 45 דקות.
- לאחר 45 דקות, הוסיפו את פילטי האנשובי. ערבבו בעדינות כך שהאנשובי יתמוסס לאט לתוך המרק, והמשיכו לבשל בעדינות עוד 15-20 דקות על להבה נמוכה במיוחד עד שהטעמים נטמעים במרק.
- טעמו ותקנו תיבול: זה הזמן לאזן מלח, פלפל, ולוודא שטעם האנשובי מורגש אך אינו משתלט. כבו את האש, תנו למרק לנוח 10 דקות כשהוא מכוסה.
- סננו את המרק או הגישו כמו שהוא, עם נתחים מהעוף והירקות. פזרו פטרוזיליה קצוצה מעל כל קערה, והגישו חם במיוחד.
טיפים והמלצות
עם הזמן ניסיתי את הגרסה הזו גם עם שוקי עוף וגם עם חזה עוף, כשכל גרסה מעניקה "גוף" מעט שונה למרק. לפעמים אני מוסיף עגבניה קצוצה למרק, שמוסיפה חמיצות עדינה. אם תרצו למתן את מליחות האנשובי, אפשר להשרות אותו במים קרים 5 דקות לפני השימוש ואז לסנן. למי שמחפש טעמים עשירים אף יותר, אפשר להוסיף כף רוטב דגים או להעמיק את טעם האוממי עם זילוף קטן של רוטב סויה בהגשה.
גיליתי שניהול נכון של הטמפרטורה – כלומר, שמירה עיקבית על להבה נמוכה לאחר הכנסת האנשובי – משנה לחלוטין את התוצאה: כך האנשובי נמס אל המרק בהדרגתיות, מעניק רובד טעם עמוק ומאוזן ולא "קופץ" החוצה בתור רכיב דומיננטי מדי. הטריק האישי שלי הוא להוסיף חצי פילה אנשובי מרוסק לקערה אישית ממש לפני ההגשה למי שאוהב טעם מודגש. ודרך אגב, אם אתם מחפשים עוד מתכונים למרקים מרגשים, מוזמנים להציץ במדור מתכוני מרקים שלנו באתר.
