פנקייק תפוח הוא בדיוק הסוג של בוקר שאני אוהב: ריח חמאה במחבת, קינמון שמתחמם באוויר, ותפוח שמתרכך והופך מתוק יותר בכל דקה. זה מתכון שמרגיש אמריקאי-קלאסי, אבל עם טוויסט ביתי שאני למדתי להכין במטבח שלי כשחיפשתי דרך לנצל תפוחים שנשארו בקערה והתחילו “להתעייף”. במקום עוגה או ריבה, ערבבתי אותם לבלילה רכה. התוצאה היא פנקייקים אווריריים עם ביס עסיסי, שמתאימים גם לארוחת בוקר מפנקת וגם לקינוח זריז.
על המתכון
זמן הכנה: 10 דקות
זמן בישול: 10–12 דקות
רמת קושי: קל
כמות: 10–12 פנקייקים קטנים, 3–4 סועדים
רשימת מצרכים
- 150 גרם קמח לבן
- 12 גרם אבקת אפייה
- 25 גרם סוכר
- 3 גרם מלח דק
- 4 גרם קינמון טחון
- 1 ביצה גדולה (כ-55 גרם בלי קליפה)
- 250 מ"ל חלב
- 30 גרם חמאה מומסת ועוד 15–25 גרם לשימון המחבת (לפי הצורך)
- 5 מ"ל תמצית וניל
- 2 תפוחים בינוניים (כ-320 גרם ברוטו), קלופים ומגוררים בפומפייה גסה או חתוכים לקוביות 0.5 ס"מ
- 10 מ"ל מיץ לימון (כ-2 כפיות) לתפוחים
אופן ההכנה
- מכינים את התפוח נכון כדי שלא ישחים: מקלפים את התפוחים ומגררים בפומפייה גסה לקערה, או חותכים לקוביות קטנות של 0.5 ס"מ אם אוהבים “נגיסה” מורגשת. מערבבים מיד עם 10 מ"ל מיץ לימון. סימן טוב: התפוח נשאר בהיר ומבריק ולא מתחמצן בזמן שמכינים את הבלילה.
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה שמים קמח, אבקת אפייה, סוכר, מלח וקינמון. מערבבים 15–20 שניות במטרפה כדי לפזר את אבקת האפייה והקינמון באופן אחיד. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול במרקם ובטעם.
- מערבבים רטובים בנפרד: בקערה נוספת טורפים ביצה עם חלב, חמאה מומסת ותמצית וניל עד שהכול אחיד. אני משתדל שהחמאה תהיה חמימה ולא רותחת כדי לא “לבשל” את הביצה.
- מחברים בעדינות (הסוד לאווריריות): יוצקים את הרטובים אל היבשים ומערבבים רק עד שאין כיסי קמח גדולים. חשוב לעצור כשעדיין יש גושים קטנים, זה בסדר גמור. ערבוב יתר מפתח גלוטן ונותן פנקייקים צפופים. המרקם צריך להיות סמיך ונשפך לאט מהמטרפה.
- מוסיפים תפוחים: מוסיפים את התפוחים (עם הנוזלים שנוצרו) ומקפלים 10–12 תנועות בלבד עם כף או מרית. אם הבלילה מרגישה סמיכה מדי בגלל התפוחים, מוסיפים 10–20 מ"ל חלב ומערבבים בעדינות עד שהיא חוזרת למרקם של יוגורט סמיך.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת נון סטיק או ברזל יצוק על אש בינונית כ-2 דקות. מחפשים חום של בערך 170–180 מעלות אם יש מדחום אינפרה-אדום, או מבחן טיפה: מטפטפים 2–3 טיפות מים, הן צריכות “לרקוד” ולהתאדות תוך כ-1 שנייה, לא להישאר שלולית ולא להיעלם מיד בעשן.
- משמנים במידה: מוסיפים למחבת כ-3–5 גרם חמאה ומסובבים כדי לצפות שכבה דקה. אם החמאה מתחילה להשחים מהר מאוד תוך כמה שניות, האש גבוהה מדי. אני מוריד מעט את האש וממשיך.
- יוצקים ומעצבים: בעזרת כף גלידה או מצקת קטנה יוצקים 40–50 מ"ל בלילה לכל פנקייק, ומשאירים מרווחים. אם יש קוביות תפוח גדולות שמבצבצות החוצה, דוחפים אותן קלות פנימה כדי שהפנקייק יתייצב יפה.
- בישול צד ראשון: מבשלים 2–3 דקות. הסימן הכי ברור להפיכה: בועות קטנות עולות על פני הפנקייק, שפתיים נראות קצת יבשות יותר, והתחתית זהובה כשמרימים בעדינות עם תרווד. אם התחתית כהה לפני שיש בועות, האש גבוהה מדי.
- הופכים ומסיימים: הופכים בזהירות ומבשלים עוד 1.5–2 דקות. הפנקייק צריך להרגיש קפיצי במגע קל במרכז ולא “נוזלי”. אם רוצים דיוק, הטמפרטורה הפנימית במרכז צריכה להגיע לכ-92–95 מעלות.
- שומרים על חום והמשכיות: מעבירים לצלחת ומכסים קלות בנייר אלומיניום (לא אוטם לגמרי כדי שלא יתרכך מהאדים). ממשיכים עם עוד חמאה לפי הצורך בין הנגלות, ושומרים על אש בינונית יציבה. אם המחבת מתחממת מדי אחרי כמה סבבים, מורידים את האש לדקה אחת ואז ממשיכים.
- הגשה: מגישים מיד, כי זה הרגע שבו הם הכי אווריריים. אם חייבים להמתין, מסדרים בשכבה אחת ולא בערימה גבוהה, כדי לשמור על השוליים מעט פריכים.
טיפים והמלצות
איך לבחור תפוחים: לפנקייק תפוח אני אוהב זנים מאוזנים בין מתוק לחמצמץ. תפוח פריך נותן ביס יפה גם אחרי הבישול, ותפוח רך יותר יתמוסס וייתן פנקייק “ריבתי”. בבית אני מערבב לפעמים שני זנים באותו מתכון כדי לקבל גם מרקם וגם עומק.
גרוס או קוביות: גירוד בפומפייה נותן פנקייקים רכים ולחים יותר כי התפוח נטמע בבלילה ומשחרר מיץ. קוביות 0.5 ס"מ נותנות חתיכות תפוח מורגשות ומראה כפרי. אם זו הפעם הראשונה שלכם, אני ממליץ על גירוד כי זה יותר סלחני.
לא לערבב יותר מדי: זה אולי הטיפ הכי חשוב. אני אומר לעצמי במטבח: “לערבב עד שכמעט אחיד”. ברגע שהקמח נפגש עם הנוזלים, ערבוב יתר עושה פנקייקים אלסטיים במקום אווריריים.
שליטה על החום: אש בינונית היא המפתח. פנקייק צריך זמן לבשל את המרכז בלי לשרוף תחתית. אם אתם רואים עשן מהחמאה או ריח שרוף, תנו למחבת דקה להתקרר והתחילו מחדש עם מעט חמאה.
וריאציה עדינה ובריאה יותר: אפשר להחליף 50 גרם מהקמח בקמח מלא. הבלילה תצא מעט סמיכה יותר, אז הוסיפו 10–20 מ"ל חלב לפי הצורך. המרקם יהיה קצת יותר “לחמי”, אבל התפוח והקינמון מחמיאים לזה מאוד.
וריאציה חלבית עשירה: במקום 250 מ"ל חלב אפשר להשתמש ב-200 מ"ל חלב ו-50 מ"ל יוגורט (או אשל) לקבלת חמיצות עדינה ורכות. במקרה כזה אני מפחית את מיץ הלימון לתפוחים ל-5 מ"ל כדי לא להדגיש חמצמצות.
תוספות שלא משתלטות: 40–60 גרם אגוזי מלך קצוצים גס או 30–40 גרם צימוקים יכולים לעבוד נהדר. אני מוסיף אותם בסוף הקיפול יחד עם התפוח, כדי שלא יישברו בערבוב.
רעיונות להגשה: הכי פשוט וטעים: אבקת סוכר (כ-10 גרם) ומייפל. לאירוח אני אוהב להגיש עם יוגורט סמיך ופרוסות תפוח דקות בצד. ואם אתם בעניין של עוד מתוקים, יש לי לא מעט השראה במדור הקינוחים שלנו שמתאימה ליד.
מה עושים עם שאריות: שומרים בקופסה במקרר עד 2 ימים. לחימום מחדש אני מעדיף מחבת יבשה על אש נמוכה 1–2 דקות מכל צד, זה מחזיר קצת פריכות לשוליים. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לארוחות קלילות לצד, תמצאו התאמות יפות במתכוני הסלטים שלנו.
שדרוג של שף בבית: לפני ההגשה, אפשר להמיס 20 גרם חמאה במחבת קטנה, להוסיף 1–2 גרם קינמון ועוד 10 גרם סוכר, ולערבב 30–40 שניות עד שמתקבל רוטב דק ומבריק. מזלפים מעט על הפנקייקים וזה נותן תחושה של בראנץ’ מושקע, ואם בא לכם להעמיק בעולם הזה חפשו השראה במתכוני הרטבים שלנו.
