סלט תרד אסייתי הוא אחד הסלטים שהכי הצילו אותי בשירות ובאירוחים: כמה דקות עבודה, טעם עמוק, ומרקמים שמרגישים כמו מנה במסעדה טובה. הרעיון מגיע מהעולם היפני-קוריאני של סלטי ירוקים עם רוטב סויה ושומשום, אבל אצלי במטבח הוא קיבל טוויסט ישראלי קטן עם לימון טרי ושפע בוטנים. אני אוהב אותו במיוחד כי הוא משחק על הקו בין רעננות לפריכות, וביס אחד נותן גם מתיקות עדינה, גם אומאמי וגם חריפות שנבנית לאט.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות. זמן בישול: כ-6 דקות (חליטה קצרה לתרד וקליייה מהירה לשומשום). רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6–8 סועדים כסלט לשולחן, או ל-4 סועדים כמנה גדולה לצד אורז.
רשימת מצרכים
- 300 גרם עלי תרד טריים (עדיף בייבי), שטופים ומסוננים
- 1 ליטר מים לחליטה
- 10 גרם מלח (לחליטה)
- 1 קערה גדולה עם 1.5 ליטר מים קרים מאוד
- 150 גרם מלפפון, פרוס לחצאי ירח דקים בעובי 2–3 מ"מ
- 80 גרם גזר, קלוף וחתוך לגפרורים דקים באורך כ-5 ס"מ
- 60 גרם פלפל אדום, פרוס לרצועות דקות בעובי 3–4 מ"מ
- 40 גרם בצל ירוק, פרוס דק (כולל החלק הירוק)
- 15 גרם ג'ינג'ר טרי, מגורד דק
- 2 שיני שום (כ-6 גרם), כתושות לממרח
- 35 מ"ל רוטב סויה
- 20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 25 מ"ל חומץ אורז
- 30 מ"ל שמן שומשום קלוי
- 35 מ"ל שמן קנולה
- 25 גרם טחינה גולמית (לגרסה ישראלית-אסייתית עשירה)
- 18 גרם דבש או סילאן
- 10–15 מ"ל מים קרים, לאיזון מרקם הרוטב
- 12 גרם שומשום לבן
- 35 גרם בוטנים קלויים לא מומלחים, קצוצים גס
- 1–2 גרם צ'ילי יבש גרוס או 5 גרם צ'ילי טרי קצוץ (לפי העדפה)
- 2 גרם מלח דק, לפי טעם סופי (לעיתים לא צריך בגלל הסויה)
אופן ההכנה
- מכינים עמדת חליטה: ממלאים סיר במים (1 ליטר) ומביאים לרתיחה חזקה על אש גבוהה. מוסיפים 10 גרם מלח ומערבבים עד שנמס. במקביל מכינים קערה גדולה עם מים קרים מאוד ליד הכיריים.
- חולטים את התרד בדיוק: כשהמים רותחים בעבוע חזק, מכניסים את עלי התרד ל-10–15 שניות בלבד. הסימן הוויזואלי הנכון הוא שהעלים מאבדים נפח, הופכים ירוק מבריק וגמיש, אבל עדיין נראים "חיים" ולא רכים מדי.
- עוצרים את הבישול: מעבירים מיד את התרד למים הקרים ל-30–40 שניות. השלב הזה חשוב לי במיוחד כי הוא מקבע צבע ירוק חי ומונע טעם מבושל.
- סוחטים נכון: מסננים את התרד היטב ואז סוחטים בעדינות אך בנחישות. אני עובד בידיים: אוסף גוש תרד וסוחט עד שכמעט לא יוצאים מים. המטרה היא להוציא נוזלים כדי שהרוטב ייתפס ולא ידולל.
- מייבשים ומאווררים: מניחים את התרד הסחוט על מגבת נקייה או נייר סופג ל-5 דקות. בזמן הזה מפרידים בעדינות את הגוש ל"עננים" קטנים, כדי שהרוטב יכסה כל עלה ולא יישארו גושים רטובים.
- מכינים את הירקות הפריכים: פורסים מלפפון דק (2–3 מ"מ) וחותכים גזר לגפרורים דקים. חשוב שהחיתוך יהיה דומה בגודל כדי שכל ביס יהיה מאוזן ולא ירגיש "סלט קצוץ" מול "סלט רצועות".
- קולים את השומשום: מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. מוסיפים 12 גרם שומשום ומערבבים 2–3 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב קלות ומדיף ריח אגוזי. מורידים מיד לצלחת כדי שלא ימשיך להישרף מחום המחבת.
- מערבבים רוטב שומשום-סויה: בקערה טורפים יחד סויה, מיץ לימון, חומץ אורז, שמן שומשום, שמן קנולה, טחינה, דבש או סילאן, ג'ינג'ר ושום. טורפים 30–40 שניות עד שמתקבל רוטב אחיד ומבריק.
- מכוונים סמיכות: מוסיפים 10–15 מ"ל מים קרים בהדרגה עד שהרוטב זורם כמו יוגורט דליל: הוא צריך לצפות כף, אבל לא להיות סמיך כמו ממרח. אם הוא סמיך מדי הוא יישב כגושים על התרד; אם דליל מדי הוא יברח לתחתית הקערה.
- טועמים ומאזנים: טועמים את הרוטב ומחליטים על שלוש נקודות: מתוק, חמוץ ומלוח. אם חסר מתיקות מוסיפים 3–5 גרם דבש; אם חסר חמיצות מוסיפים 5 מ"ל חומץ אורז או לימון; אם מלוח מדי מאזנים עם עוד 5–10 מ"ל מים.
- מרכיבים את הסלט בלי למעוך: בקערה גדולה מניחים תרד חלוט ומאוורר, מלפפון, גזר, פלפל אדום ובצל ירוק. יוצקים כ-70% מהרוטב ומערבבים בעדינות בעזרת מלקחיים או שתי כפות גדולות במשך 20–30 שניות, עד שהכל מצופה קלות.
- מסיימים מרקמים: מפזרים בוטנים קצוצים, שומשום קלוי וצ'ילי. מוסיפים את יתר הרוטב לפי הצורך בלבד. הסימן הנכון הוא שהעלים מבריקים, אך אין "שלולית" רוטב בתחתית.
- הגשה מיידית או הכנה מראש חכמה: מגישים מיד לקבלת פריכות מקסימלית. אם מכינים מראש, שומרים את התרד הסחוט בקופסה אטומה ואת הרוטב בצנצנת נפרדת עד 24 שעות, ומערבבים רק סמוך להגשה.
טיפים והמלצות
הטיפ הכי חשוב שלי לסלט תרד אסייתי הוא שליטה במים: תרד הוא ספוג, ולכן חליטה קצרה וסחיטה טובה הם ההבדל בין סלט חד וטעים לבין קערה מימית. אם במקרה יצא לכם רוטב דליל מדי אחרי הערבוב, הוסיפו עוד 5–10 גרם טחינה וטרפו שוב, או פשוט פזרו עוד בוטנים ושומשום שיספגו חלק מהנוזלים.
למרקם ולריח אגוזי מושלם, אני לא מדלג על קליית השומשום במחבת יבשה. שומשום נשרף מהר, אז עובדים על אש בינונית ומערבבים כל הזמן. ברגע שהוא מתחיל להשחים בקצוות ולעלות ריח של חלווה קלויה, מעבירים לצלחת.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להחליף את הבוטנים בקשיו קלוי (35 גרם), או להוסיף 80 גרם אדממה מבושלת לקבלת חלבון וצבע. לגרסה רעננה במיוחד, הוסיפו 10 גרם עלי כוסברה או נענע קצוצה גס ממש לפני ההגשה.
אם רוצים להפוך את הסלט לארוחה מלאה, אני אוהב להגיש אותו לצד עוף צרוב או שניצלון אסייתי, ואז זה נהיה שילוב מושלם של פריך וחמצמץ מול עסיסיות. אפשר לקבל רעיונות מתוך במתכוני העוף שלנו.
לגרסת דגים, הסלט הזה עובד נהדר ליד סלמון צרוב או דג לבן מאודה, כי הרוטב נותן אומאמי ושומשום שמחמיאים לדג בלי להשתלט. אם זה הכיוון שלכם, תמצאו עוד השראה במתכוני הדגים שלנו.
עוד המלצה מקצועית: אל תערבבו את הבוטנים מוקדם מדי אם אתם מחכים עם ההגשה. בוטנים מאבדים פריכות כשהם פוגשים רוטב, ולכן אני מפזר אותם רק ממש ברגע האחרון, יחד עם בצל ירוק וצ'ילי.
אחסון: את התרד החלוט אפשר לשמור בקופסה אטומה עד 24 שעות כשהוא סחוט היטב (שימו נייר סופג בתחתית). את הרוטב אפשר לשמור עד 4 ימים במקרר; אם הוא מסמיך, מוסיפים 5–10 מ"ל מים קרים ומנערים. לעוד רעיונות לסלטים קלילים לשולחן, אני קופץ מדי פעם אל במתכוני הסלטים שלנו ומרכיב וריאציות לפי מה שיש במקרר.
