כשהייתי ילד, הבוריק היה הסנונית הראשונה שסימנה שהמשפחה מתכנסת סביב השולחן לארוחה חמה ומנחמת. הגרסה הקלאסית מטוגנת בוודאי מוכרת לכם מטורקיה או מהשוק ביפו, אבל עם השנים גיליתי שאפיית הבוריק בתנור מעניקה לו מרקם פריך להפליא, עם הרבה פחות שמן – פתרון מושלם לארוחה ביתית באמצע השבוע. את המתכון הזה ליוו אותי הרבה ניסיונות, ניסיתי מילויים שונים וטכניקות רבות עד שהגעתי לגרסה שאני באמת אוהב – עשירה, מאזנת בין גבינות ופטרוזיליה, ומלאה בטעמים שזוכרים.
על המתכון
הכנת הבוריק האפוי אורכת בסך הכול כשעה וחצי – 35 דקות של הכנה, בהן אתם מניחים את חומרי הגלם, מכינים את המילוי והבצק, ועוד כשעה של אפייה בתנור. אני ממליץ לאפשר לבוריק להתקרר מעט לפני ההגשה, כדי שהמרקם יתייצב והגבינות יקבלו את הנגיעה הנכונה של רכות ונמסות.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – הטכניקה העיקרית כאן היא סגירת עלי הפילו ומריחה אחידה של השמן, כדי להגיע לפריכות מושלמת. הקריטיות היא בעבודה עדינה עם הבצק והשמירה על הלחות של המילוי, כך שכל שכבה תישאר עסיסית ולא תתייבש. למדו לסמוך על קצות האצבעות – זו אחת המתנות הגדולות של המטבח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 בוריקים אישיים במשקל כ-120 גרם ליחידה.
- עלי פילו – 16 עלים (כל עלה במשקל כ-30 גרם, סה"כ כ-480 גרם; יש לפורר אותם בידיים בעדינות אם דבוקים)
- שמן זית איכותי – 120 מ"ל (למריחה בין העלים ולציפוי)
- גבינת פטה (עדיף כבשים) – 200 גרם, מפוררת
- גבינת מוצרלה קשה – 120 גרם, מגוררת גס
- ביצה טרייה – 1 (לביצוע קישור המילוי וכן להברשה)
- פטרוזיליה קצוצה – 1/2 כוס דחוסה (15 גרם, רק העלים)
- מלח דק – 1/3 כפית (2 גרם; לפי המליחות של הגבינות)
- פלפל שחור טחון טרי – 1/4 כפית (1 גרם)
- שומשום קלוי – 2 כפות (16 גרם, לקישוט)
- מים – 2 כפות (30 מ"ל; ליצירת משחת ביצה להברשה)
אופן ההכנה
- לחמם תנור ל-200 מעלות צלזיוס (טורבו אם יש). לשים תבנית אפייה רחבה עם נייר אפייה בצד.
- לערבב בקערה גדולה את גבינת הפטה המפוררת, גבינת המוצרלה, חצי מהפטרוזיליה, הביצה הטרייה, המלח והפלפל. לערבב היטב עד שמתקבל מילוי אחיד ועסיסי. אם נראה יבש – אפשר להוסיף כף מהשמן.
- להניח יריעת עלה פילו על משטח עבודה יבש, לכסות את יתר העלים במגבת לחה (כדי למנוע התייבשות). למרוח את כל השטח של העלה בשכבה דקה של שמן זית בעזרת מברשת.
- להניח עלה פילו נוסף מעל, ולמרוח שוב שמן. לחלק את המילוי ל-8 חלקים שווים, להניח כף נדיבה מהמלית בקצה הרחב של העלה.
- לגלגל כל בוריק לצורת סיגר או חצי ירח לפי הטעם: לקפל פנימה את השוליים, ואז לגלגל – להקפיד לסגור הדוק ככל האפשר, אך לא לקרוע את הבצק.
- להניח את הבוריקים בתבנית, כשהתפר כלפי מטה. להבריש בתערובת של ביצה טרופה עם 2 כפות מים ולקשט בשומשום קלוי.
- לאפות 18-20 דקות, עד שהבוריקים זהובים וארומטיים. אם רוצים פריכות מודגשת – ניתן להדליק מצב גריל לדקה-שתיים האחרונות, אך לא להשאיר לבד.
- להוציא מהתנור, לצנן 5-7 דקות (זה סוד חשוב!) ולהפזר מעל יתר הפטרוזיליה הקצוצה. להגיש חם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי שלל מילויים, החל מתערובת תפוחי אדמה, דרך תרד ועד דלעת קלויה, וכל שילוב העניק לאותו בסיס פילו טוויסט אישי וטעים במיוחד. את הבוריק אפשר להכין גם בגרסה ללא ביצים – פשוט להמיר בעוד גבינה או ירק קלוי. מי שמחפש שילוב בשרי מוזמן להציץ בקטגוריית מתכוני בשר ולהתנסות במילויים שונים. אם אתם אוהבים חריפות, אפשר בהחלט להוסיף פתיתי פלפל צ'ילי או קמצוץ ראס אל חנות למלית – אני אישית מאוד אוהב את זה ככה.
גיליתי שאם מרטיבים מעט את קצוות העלים במים, הסגירה שלהם נשמרת הרבה יותר טוב והמלית לא בורחת במהלך האפייה. בנוסף, חשוב לעבוד במהירות אך בעדינות – עלי הפילו רגישים מאוד לאוויר יבש. הטריק האישי שלי הוא להניח מגבת לחה (לא רטובה מדי!) מעל העלים כל הזמן. מי שאין בידו מברשת, יכול פשוט למרוח את השמן בעזרת ידיים נקיות. את הבוריק אפשר להגיש לצד סלט ירקות מרענן או לצרף אליו רטב יוגורט מתקתק – זו דרך מושלמת לארוחת ערב קלילה אך עשירה בטעמו.
