קציצות ברוקולי אפויות הן מהמנות האלה שנולדו מתוך צורך אמיתי במטבח שלי: משהו ירוק, משביע ומפנק, אבל בלי ריח של טיגון ובלי לעבוד קשה. בפעם הראשונה הכנתי אותן כשנשאר לי ברוקולי מבושל מארוחת ערב, ורציתי להפוך אותו למשהו שילדים ומבוגרים יאכלו בהתלהבות. האפייה נותנת להן מעטפת זהובה ויציבה, והפנים נשאר עסיסי ורך. אני אוהב להגיש אותן חמות ישר מהתבנית עם רוטב בצד, והן תמיד נעלמות לפני שאני מספיק לצלם.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 15–18 דקות אפייה. רמת קושי: קל. לכמה סועדים: כ-20 קציצות, מספיק ל-4–6 סועדים (כתוספת או נשנוש).
רשימת מצרכים
- 400 גרם ברוקולי (פרחים וגבעולים רכים), שטוף ומפורק לפרחים
- 2 ביצים (כ-110 גרם ללא קליפה)
- 80 גרם פירורי לחם
- 50 גרם פרמזן מגוררת דק
- 60 גרם בצל לבן, קצוץ דק מאוד
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), כתושות
- 25 מ"ל שמן זית ועוד 10 מ"ל לשימון התבנית
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה (אפשר גם שמיר)
- 6 גרם מלח (כ-1 כפית שטוחה)
- 1 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1/4 כפית)
- 1 גרם פתיתי צ׳ילי (אופציונלי)
- 10 מ"ל מיץ לימון (אופציונלי, לרענון הטעם)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו (או 230 מעלות ללא טורבו). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו ב-10 מ"ל שמן זית, כדי לקבל תחתית זהובה ולא ייבשה.
- מרככים את הברוקולי: מביאים לסיר בינוני 1,500 מ"ל מים לרתיחה. מוסיפים את פרחי הברוקולי ומבשלים 3–4 דקות בלבד, עד שהם ירוקים בוהקים ומתרככים מעט אבל לא מתפרקים. סימן טוב: מזלג נכנס בקלות לגבעול הפרח, ועדיין יש התנגדות עדינה.
- סינון וייבוש חשוב: מסננים היטב ומחזירים למסננת ל-2 דקות. אחר כך מעבירים למגבת מטבח נקייה וסוחטים בעדינות. זה שלב שאני לא מדלג עליו במטבח שלי, כי עודפי מים הם הסיבה מספר 1 לקציצות שמתפרקות או יוצאות רכות מדי.
- קיצוץ הברוקולי למרקם נכון: קוצצים את הברוקולי בסכין עד שמתקבלים פירורים גסים בגודל 0.5–1 ס"מ. אפשר גם לקצוץ בפולסים קצרים במעבד מזון, אבל עוצרים לפני שנוצר מחית. אנחנו רוצים חתיכות קטנות שנותנות “ביס” ולא פירה.
- טיגון עדין לבצל ושום (בלי להפוך את זה למטוגן): מחממים מחבת קטנה עם 25 מ"ל שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 5–6 דקות עד שהוא שקוף עם קצוות זהובים בהירים. מוסיפים שום ל-30 שניות בלבד, עד שעולה ריח נעים. מקררים דקה כדי שלא יבשל את הביצים בקערה.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים. מוסיפים פירורי לחם, פרמזן, מלח, פלפל, צ׳ילי (אם משתמשים), פטרוזיליה ומיץ לימון. מערבבים 20–30 שניות עד שהפירורים נרטבים באופן אחיד.
- מוסיפים את הברוקולי והבצל: מוסיפים לקערה את הברוקולי הקצוץ ואת הבצל-שום. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה ולחה שמחזיקה צורה. אם כשאתם לוחצים כף תערובת בכף היד היא מתפוררת, מוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם. אם היא נראית יבשה מאוד, מוסיפים 10–15 מ"ל מים או עוד 1 ביצה קטנה.
- מנוחה קצרה לייצוב: נותנים לתערובת לעמוד 5 דקות על השיש. בזמן הזה פירורי הלחם סופגים נוזלים ומייצבים את הקציצה. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שעושה הבדל גדול באפייה.
- יוצרים קציצות בגודל אחיד: יוצרים כ-20 קציצות במשקל 35–40 גרם כל אחת, בקוטר 4–5 ס"מ ובעובי 1.5–2 ס"מ. דוחסים בעדינות כדי שלא יישארו כיסי אוויר. מניחים בתבנית במרווחים של 2 ס"מ.
- אפייה של הצד הראשון: אופים 10–12 דקות במדף האמצעי, עד שרואים שהקציצות מתייצבות והחלק התחתון מתחיל להשחים (אפשר להרים אחת בזהירות עם תרווד ולבדוק שהתחתית זהובה).
- הופכים ומשחימים: הופכים בעדינות את הקציצות ואופים עוד 5–6 דקות, עד שהן זהובות משני הצדדים והקצוות פריכים. אם רוצים עוד צבע, מעבירים לגריל עליון ל-1–2 דקות בסוף, ומשגיחים שלא יישרף.
- הגשה נכונה: מוציאים ומניחים 3 דקות להתייצבות. מגישים חם או פושר. אצלי בבית הן הכי טעימות עם סלט רענן ליד, ובימים שאני רוצה ארוחה קלה אני מוסיף גם מטבל יוגורט או טחינה.
טיפים והמלצות
הסוד למרקם שלא מתפרק: ייבוש הברוקולי הוא הקריטי. אם אין לכם מגבת מטבח, אפשר להשאיר את הברוקולי המסונן במסננת 10 דקות, ואז ללחוץ עם כף בכמה נקודות כדי להוציא נוזלים.
איך יודעים שהתערובת מאוזנת: אני עושה מבחן קטן: לוקח כפית תערובת, דוחס לכדור ומניח על קרש. אם הוא נשאר יציב ולא “נמס”, אתם בכיוון. אם הוא נסדק, חסר קושר (עוד מעט פירורי לחם). אם הוא דביק מאוד ונוזלי, יש יותר מדי לחות.
וריאציות בטעמים: אפשר להחליף פרמזן ב-50 גרם קשקבל מגוררת או ב-60 גרם פטה מפוררת (אז להפחית מלח ל-4 גרם). לתיבול ים תיכוני אני מוסיף 2 גרם כמון ועוד 1 גרם כורכום, וזה נותן עומק וצבע חמים.
לגרסה טבעונית: אני מכין לעיתים גרסה בלי ביצים: מחליפים 2 ביצים ב-60 גרם קמח חומוס + 120 מ"ל מים (לבלילה סמיכה), ומוסיפים עוד 10–15 גרם פירורי לחם לפי הצורך. האפייה נשארת דומה, אבל מומלץ להפוך בזהירות כי המרקם עדין יותר בתחילה.
הקפאה וחימום מחדש: הקציצות קופאות מצוין. מקררים לגמרי, מקפיאים בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. לחימום: תנור 200 מעלות ל-8–10 דקות ישירות מהקפאה, עד שחוזרת פריכות. במיקרוגל הן טעימות, אבל יאבדו מעט מהקראנץ׳.
מה מגישים ליד: אם בא לכם ארוחה קלה, חברו את הקציצות לבסלטים צבעוניים וקריספיים ותסגרו פינה. כשאני מארח, אני שם על השולחן גם מטבל מהיר, ובימים של השראה אני שואב רעיונות מברטבים ביתיים שמתאימים לכל דבר. ואם אתם בקטע של ארוחה צמחונית מלאה, תמצאו עוד רעיונות בבמתכוני הצמחוני שלנו שמסתדרים מעולה יחד.
דיוק קטן שעושה הבדל גדול: אל תעבו את הקציצות מעבר ל-2 ס"מ. קציצה עבה מדי תצא רכה במרכז לפני שהחוץ יספיק להשחים. עובי אחיד גם עוזר לכל התבנית להיאפות באותו זמן, בלי הפתעות.
