יש משהו בלתי נשכח בריח של לחמניות פריקסה טריות, שמציף את המטבח ומחזיר אותי לשבתות ילדותי אצל סבתא. מאז ומתמיד היה לפריקסה מקום של כבוד אצלי – לא רק בזכות הטעמים העשירים, אלא בגלל החיבור לקרקע ולמשפחה. במשך השנים ניסיתי אינספור וריאציות, אך הגרסה האפויה הפכה לחביבה עליי – היא שומרת על הלחות והאופי המשביע והטעים, אך קלה יותר ומאפשרת ליהנות מהקלאסיקה בלי ייסורי מצפון. אל תשכחו, הסוד כאן הוא תהליך התפחה סבלני, ובעיקר – לפנות לזה זמן וליהנות מהדרך. המתכון הזה הוא ההגדרה לאוכל מנחם שממלא את הלב.
על המתכון
הכנת פריקסה בתנור אורכת כ-25 דקות של הכנה ראשונית, ועוד כשעה וחצי של התפחה וכן 18-22 דקות אפייה. למרות התהליך הארוך יחסית – רוב הזמן מועבר בהתפחת הבצק, שנותן ללחמניות את המרקם האוורירי והנימוח. מומלץ להקדיש את הזמן הדרוש, כי הסבלנות משתלמת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – הוא אינו מסובך טכנית, אבל דורש התייחסות קפדנית למרקם הבצק ולהתפחות. המפתח כאן הוא בקרה מדויקת על לישת הבצק ועל לוח הזמנים. למי שאוהבים לאפות ולשלוח ידיים לבצקים – זו חוויה מספקת במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 12 לחמניות פריקסה בינוניות (כ-80 גרם ללחמנייה).
- קמח לחם – 650 גרם (נפה טובה להבטחת אווריריות)
- מים פושרים – 370 מ״ל (לטמפרטורה אופטימלית של 22-25 מעלות)
- שמרים יבשים – 12 גרם (כף גדושה)
- סוכר – 30 גרם (כף וחצי, לאזן טעמים ולקדם תפיחה)
- מלח – 13 גרם (כף שטוחה, רק אחרי השמרים)
- שמן קנולה – 55 מ״ל (4 כפות מלאות, תורם למרקם רך ועסיסי)
- לציפוי – 2 כפות שמן קנולה להברשה בתנור
- למילוי (המלצה): טונה, תפוחי אדמה מבושלים, ביצים קשות, סלט חריף, זיתים, לימון כבוש, הריסה, חסה טריה. הכמויות המומלצות מופיעות בהמשך ההוראות.
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים ולשים על מהירות נמוכה למשך 2 דקות לאיחוד ראשוני.
- מגבירים למהירות בינונית וממשיכים ללוש כ-6-8 דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש (הוא עשוי עדיין להרגיש מעט דביק, זה בסדר). בשלב זה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 2 דקות.
- מוסיפים את שמן הקנולה בהדרגה, תוך המשך לישה עוד כ-2-3 דקות, עד שהשמן נטמע לחלוטין והבצק אחיד, רך וחלק. אם הבצק רטוב מדי, הוסיפו 10-20 גרם קמח.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים (25-27 מעלות, אפשר בתנור כבוי עם קערה קטנה של מים חמים בצד) במשך כשעה עד הכפלת נפח.
- לאחר ההתפחה, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים ל-12 חלקים שווים (כ-80 גרם כל אחד), ויוצרים מכל חלק גליל מוארך באורך 13-15 ס״מ.
- מסדרים את הגלילים עם רווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת נקייה ומתפיחים כ-35-40 דקות, עד להתרוממות ניכרת ורכות באצבע.
- בינתיים, מחממים תנור ל-200 מעלות (לא טורבו). ממש לפני האפייה, מברישים את הלחמניות בעדינות בשמן קנולה לקבלת קרום דקיק ומבריק.
- אופים את הלחמניות 18-22 דקות, עד שהן תפוחות, זהובות ושומעות דפיקה חלולה בתחתית. מצננים 5-10 דקות על רשת לפני המילוי.
- למילוי קלאסי מומלץ: ממלאים כל לחמנייה בעלי חסה טריים, פרוסות תפוח אדמה מבושל (1 תפוח אדמה בגודל בינוני, מבושל וחתוך דק לכל לחמנייה), ביצה קשה פרוסה (כחצי ביצה לכל לחמנייה), כפית טונה, מעט לימון כבוש קצוץ, זיתים שחורים ומעט הריסה או סלט חריף לפי הטעם.
טיפים והמלצות
אם בא לכם להגביר את הפריכות, אפשר לשים קערית קטנה עם מים בתחתית התנור בזמן האפייה – האדים תורמים קרום מבריק ומעט פריך. שנים ניסיתי לשפר את מרקם הלחמניות, ודווקא במתכון האפוי מצאתי את האיזון בין ביס רך ללחמנייה ששומרת על שלמותה גם עם כל המילויים העסיסיים. אם אתם אוהבים לשחק עם תוספות, נסו למלא גם בסלט ביצים או חצילים מטוגנים – זה מעשיר את החוויה ומוסיף רובד טעמים ארומטי. להשראה נוספת למאפים ביתיים מיוחדים אני ממליץ להציץ בקטגוריה באתר.
גיליתי שניתן להתפיח את הבצק במקרר ללילה – מתקבל טעם עמוק ומרקם אוורירי במיוחד. אם מתעוררת בעיה ונדמה שהבצק רטוב מדי, אל תיבהלו – הוסיפו מעט קמח בעדינות, אך הקפידו לשמור על מרקם רך. הטריק האישי שלי הוא לגלגל את הלחמניות אחרי סיום ההתפחה השנייה בידיים משומנות קלות, זה מעניק להן קרום אחיד וברק מלהיב. כדי לשמור על לחמניות טריות גם ביום שלמחרת, עטפו אותן בבד כותנה נקי ושמרו בקופסה אטומה. ואם מתחשק לכם עוד שילובים מקוריים, כדאי לבחון את כל המתכונים הצמחוניים המעולים באתר ואפילו להתנסות ברטבים ארומטיים שילוו את הפריקסה שלכם.
