לביבות ניקי בתנור הן מסוג המאכלים שמיד מעלים בי חיוך ותחושת בית. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי לאפות לביבות במקום לטגן – זו הייתה החלטה שנבעה מתוך רצון לפשט את התהליך, להקליל את הטעמים, ולחסוך בלכלוך מיותר של שמן. התוצאה, הפתיעה אפילו אותי – לביבות מוזהבות מבחוץ, אווריריות מבפנים, עשירות בטעם ירק ותבלינים ובעיקר – תחושה של קלילות שלא הכרתי בילדות. אחד הסודות שלי הוא לשלב ירק טרי וגבינה איכותית, מה שמעניק ללביבה טעם עמוק ומרקם מנחם במיוחד. מתכון שכולו בית חם, אבל בלי להתפשר על טכניקות מדויקות וטעם מלא ועשיר.
על המתכון
המתכון כולל כ-25 דקות להכנת הירקות והבלילה, ועוד 35-40 דקות אפייה בתנור שחומם מראש. אני ממליץ לשמור על רצף ההכנה ללא הפסקות מיותרות, כדי שהירקות לא יאבדו מהלחות והלביבה תשמור על עסיסיות.
מבחינת רמת קושי, אני מגדיר את המתכון כבינוני בזכות כמה דקויות קטנות: סחיטה מדויקת של הנוזלים מהירקות, ערבוב נכון של הבלילה, וכמובן – הבנה מתי הלביבות מוכנות בדיוק בלי להתייבש. אל דאגה, עם קצת הקפדה, התוצאה מנחמת ומשביעה – מושלמת לכל ערב חורפי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-20 לביבות בגודל 45 גרם לכל אחת – מתאים ל-4-6 סועדים כמנה עיקרית קלה או תוספת לצד סלטים.
- תפוחי אדמה – 700 גרם, קלופים ומגוררים (רצוי לשימוש בתפוחי אדמה לעמילניות כגון דזירה)
- גזר – 200 גרם, קלוף ומגורר דק
- קישוא – 150 גרם, מגורר גס, סחוט היטב מנוזלים
- בצל לבן – 1 בינוני (120 גרם), קצוץ דק ומסונן מנוזלים
- ביצים – 3 בגודל M (כ-165 גרם)
- קמח חיטה או קמח כוסמין – 60 גרם (כ-6 כפות שטוחות)
- גבינת פטה/בולגרית – 80 גרם, מפוררת היטב (אפשר גם חצי חצי עם גבינת פרמזן מגוררת)
- פטרוזיליה טרייה – 3 כפות קצוצות (15 גרם)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור טחון – 1/2 כפית (1.5 גרם)
- שמן זית – 4 כפות (40 מ"ל), למריחה על התבנית ונגיעה קלה מעל הלביבות
- אבקת סודה לשתייה – 1/3 כפית (1 גרם), לשיפור האווריריות
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-200 מעלות טורבו (או 210 מעלות בתנור רגיל) בשלב ראשון, ומניחים רשת בשליש התחתון.
- מגרדים את תפוחי האדמה, הגזר והקישוא באמצעות פומפייה גסה, מניחים בקערה גדולה. סוחטים היטב מעל מסננת – חשוב להוציא כמה שיותר נוזלים, אחרת הלביבות יתפרקו בתנור.
- קוצצים את הבצל והפטרוזיליה דק-דק, ומצרפים לירקות הסחוטים. מוסיפים את הגבינות המגוררות והמבותרות.
- בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים עם המלח, הפלפל והסודה לשתייה. שופכים את תערובת הביצים לירקות, מוסיפים את הקמח (רצוי להתחיל ב-5 כפות ולבחון את הסמיכות, במידת הצורך להוסיף עד שמתקבל מרקם אחיד שלא נוזל מדי אך גם לא יבש), ומערבבים בעזרת כף עץ לתערובת אחידה.
- מניחים נייר אפייה עבה בתבנית, מברישים היטב בשכבת שמן זית דקה ואחידה. בעזרת כף גדולה מניחים תלוליות בגודל שווה (כ-45 גרם לכל לביבה), משטחים בעדינות לגובה 1.5 ס"מ.
- מברישים בעדינות כל לביבה בעוד מעט שמן זית לקבלת גוון זהוב והמרקם הפריך הרצוי.
- אופים במשך 35-40 דקות, כאשר אחרי 25 דקות מסובבים את התבנית ובודקים את הצבע. במידת הצורך ניתן להפוך בעזרת תרווד שטוח- לרוב בצד אחד מתקבל קראסט יפה ואת השני ניתן לחשוף לעוד 10 דקות לקבלת השחמה עדינה על שני הצדדים.
- מוציאים ומצננים 5 דקות לפני הגשה, הלביבות מעט מתייצבות ומקבלות טעם עמוק יותר. הגשה מומלצת: לצד יוגורט טבעי, טחינה טרייה או סלסת עגבניות ביתית.
טיפים והמלצות
היתרון הגדול של לביבות ניקי בתנור הוא שהבלילה מהווה בסיס נפלא לאינספור וריאציות – אני אוהב לעיתים להחליף חצי מהגזר בדלעת מגוררת שמוסיפה מתקתקות טבעית, או לשלב ברוקולי חלוט קצוץ דק לקבלת מרקם עמוק ומעניין. גם בתבלינים אפשר לגוון: מעט כמון או עשבי תיבול יבשים (טימין או בזיליקום) מעניקים ניחוח ארומטי ומפתיע. מניסיון, גרסה ללא גבינות מתאימה גם לארוחות חלביות קלות – פשוט הגדילו מעט את כמויות הבצל והפטרוזיליה!
הטריק האישי שלי הוא כאמור סחיטה כפולה (!) של כל הירקות, אפילו של הבצל – אל תדלגו על השלב הזה. כך הלביבות מתייצבות בתנור ונשארות עסיסיות גם אחרי כמה שעות. אם הבלילה נוזלית מדי, הוסיפו עוד כף קמח אחת והניחו לה להתייצב 10 דקות לפני היציקה לתבנית. עוד טיפ שחוסך הדבקות: לחמם את התבנית ריקה דקה לפני מריחת השמן – זה מייצר השחמה איכותית כמו בטיגון עמוק, אבל בלי כל השומן. ממליץ לבדוק את מאגר המתכונים הצמחוניים באתר להשראה – אפשר להרחיב כאן אינסוף עם קטניות, ירקות נוספים או שילוב רטבים מיוחדים כגון רטבי הבית.
