פשטידה עם שיבולת שועל היא אחת המנות האלה שנולדו אצלי במטבח מתוך צורך אמיתי: משהו משביע, מזין, שלא תלוי בבצק, ושמחזיק מעמד יפה במקרר לכמה ימים. בפעם הראשונה הכנתי אותה כשנשארו לי ירקות קצוצים מסלט של שבת ושקית שיבולת שועל שחיכתה לדייסה שלא הגיעה. גיליתי ששיבולת השועל מתנהגת כמו ספוג עדין שמייצב את הבלילה, נותן ביס נעים ומעט אגוזי, והופך את הפשטידה לרכה בפנים ושחומה בקצוות. מאז זו הפשטידה שאני חוזר אליה כשצריך ארוחת ערב חכמה.
על המתכון
זמן הכנה: 20–25 דקות עבודה. זמן בישול: 35–45 דקות אפייה. רמת קושי: בינוני-קל (רוב העבודה היא חיתוך ודיוק במרקם). מתאים ל-6 מנות, כתוספת לצד סלט או כמנה עיקרית קלה.
רשימת מצרכים
- 120 גרם שיבולת שועל עבה (לא אינסטנט)
- 250 מ"ל חלב (אפשר חלב 3% או חלב ללא לקטוז)
- 4 ביצים גודל L
- 150 גרם גבינה לבנה 5% או יוגורט סמיך
- 80 גרם גבינה צהובה מגוררת (או קשקבל)
- 30 גרם פרמזן מגוררת (לא חובה, מוסיף עומק)
- 250 גרם קישואים מגוררים (כ-2 בינוניים)
- 200 גרם גזר מגורר (כ-2 בינוניים)
- 150 גרם בצל קצוץ דק (כ-1 גדול)
- 20 גרם שמיר קצוץ או פטרוזיליה קצוצה
- 20 מ"ל שמן זית ועוד מעט לשימון התבנית
- 10 גרם אבקת אפייה
- 6 גרם מלח דק (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1/2 כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- קורט אגוז מוסקט (אופציונלי, מצוין עם קישוא)
- 10 גרם שומשום או קצח לפיזור מעל (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו. משמנים תבנית מלבנית בגודל 20×30 ס"מ (או עגולה 24 ס"מ) בשכבה דקה של שמן זית, כולל הדפנות, כדי לקבל שוליים שחומים שמשתחררים בקלות.
- משרים את שיבולת השועל: בקערה גדולה מערבבים 120 גרם שיבולת שועל עם 250 מ"ל חלב. נותנים לזה לעמוד 10 דקות. המטרה היא שהפתיתים יספגו נוזלים ויתרככו מעט, כדי שהפשטידה לא תצא גרגירית.
- בזמן ההשריה מכינים את הירקות: מגררים קישואים וגזר בפומפייה גסה. מעבירים את הקישוא למסננת, מפזרים עליו קורט מלח, וממתינים 5 דקות ואז סוחטים חזק עם הידיים או בתוך מגבת נקייה. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול: פחות נוזלים חופשיים, יותר מרקם יציב ושכבת תחתית לא רטובה.
- מטגנים את הבצל: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים 20 מ"ל שמן זית ואת הבצל הקצוץ. מטגנים 6–8 דקות עד שהבצל שקוף עם קצוות זהובים וריח מתקתק. מצננים 2 דקות כדי שלא יבשל את הביצים כשיתווסף לבלילה.
- מכינים בלילה: לקערה עם שיבולת השועל המושרת מוסיפים 4 ביצים, 150 גרם גבינה לבנה, 80 גרם גבינה צהובה, 30 גרם פרמזן (אם משתמשים), 10 גרם אבקת אפייה, 6 גרם מלח, פלפל שחור, פפריקה ואגוז מוסקט. טורפים 30–40 שניות עד לקבלת בלילה אחידה וסמיכה.
- מוסיפים ירקות ועשבים: מוסיפים לבלילה את הקישוא הסחוט, הגזר המגורר, הבצל המטוגן ו-20 גרם שמיר/פטרוזיליה. מערבבים בכף עד שהירקות מפוזרים שווה. המרקם צריך להיות סמיך כמו תערובת לביבות: לא נוזלי, אבל גם לא “בטון”. אם יצא נוזלי מדי, מוסיפים עוד 15–20 גרם שיבולת שועל ומערבבים 2 דקות (היא תספוג). אם יצא יבש מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל חלב.
- מעבירים לתבנית: יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ומשטחים עם מרית לשכבה אחידה. דופקים את התבנית פעם-פעמיים על השיש כדי לשחרר בועות אוויר גדולות. מפזרים מעל שומשום או קצח אם אוהבים.
- אופים: מכניסים למרכז התנור ואופים 35–45 דקות. סימנים מוכנים: הפשטידה תפוחה מעט, שחומה-זהובה בקצוות, ובמרכז היא יציבה ולא רוטטת כשמנענעים בעדינות את התבנית. אם משחימה מהר מדי מלמעלה, מכסים ברפיון בנייר אפייה ל-10 הדקות האחרונות.
- מנוחה ופריסה: מוציאים ומניחים לפשטידה לנוח 12–15 דקות על השיש. המנוחה מאפשרת לשיבולת השועל “לסגור” את הנוזלים ולהתייצב, ואז החיתוך יוצא נקי. פורסים ל-6 ריבועים גדולים או 8 קטנים ומגישים חם או פושר.
טיפים והמלצות
אני אוהב לחשוב על פשטידה עם שיבולת שועל כעל נוסחה: שיבולת שועל סופגת, ביצים קושרות, גבינות נותנות גוף, וירקות מביאים עסיסיות. אם מבינים את האיזון, קל לאלתר לפי מה שיש במקרר בלי לפחד מפשטידה רטובה או מתפוררת.
בחירת שיבולת השועל: שיבולת שועל עבה נותנת ביס יציב יותר ונשארת מורגשת בפה, וזה בעיניי היתרון של המנה. אם משתמשים בשיבולת שועל דקה, זמן ההשריה יכול לרדת ל-5 דקות, אבל המרקם יהיה יותר “עוגתי” ופחות גרגרי.
שליטה בנוזלים: קישוא הוא הירק הכי “מסוכן” בפשטידות. תמיד סוחטים אותו, וגם את הגזר אפשר לסחוט קלות אם הוא עסיסי במיוחד. אם דילגתם על הסחיטה, תצטרכו להאריך אפייה בעוד 5–10 דקות, ועדיין ייתכן מרכז רך מדי.
וריאציות ירקות: במקום גזר וקישוא אפשר לשלב 250 גרם ברוקולי חלוט וקצוץ, או 200 גרם תרד סחוט היטב. אני גם אוהב להוסיף 150 גרם פטריות פרוסות שמוקפצות עד שאין להן כמעט נוזלים, כדי לא לדלל את הבלילה.
תוספת חלבון: אם רוצים להפוך את זה לארוחת ערב מלאה ממש, מוסיפים 150–200 גרם גבינת פטה מפוררת או קוביות בולגרית ומפחיתים מעט מלח. ואם בא לכם להמשיך לכיוון של תוספות ליד, אני מגיש את הפשטידה עם סלט גדול וחד לצד, ותמיד מוצא רעיונות טובים בסלטים שלנו.
איך להגיש: חם מהתנור עם כף יוגורט סמיך מעל וקצת פלפל שחור זה תענוג. לאירוח אני חותך ריבועים קטנים ומגיש עם רוטב לימון-טחינה או יוגורט-שמיר, ואם אתם אוהבים לשחק עם טעמים, שווה להציץ ברטבים שלנו לרעיונות שמרימים פשטידה פשוטה לרמה של בראנץ’.
אחסון וחימום: במקרר הפשטידה נשמרת 4 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מעדיף תנור 160 מעלות ל-10 דקות, כדי להחזיר פריכות עדינה לשוליים. מיקרוגל עובד, אבל המרקם נהיה רך יותר.
הקפאה: אפשר להקפיא פרוסות עטופות היטב עד חודשיים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בתנור. זה פתרון קבוע אצלי לימים עמוסים, בדיוק כמו שאני עושה עם עוד מאפים מלוחים שאני שומר בהקפאה, ותמיד כיף לקבל השראה במאפים שלנו.
דיוק תיבול: הגבינות מלוחות בדרגות שונות, לכן אני ממליץ להתחיל עם 6 גרם מלח בלבד. אם משתמשים בבולגרית/פטה, לרדת ל-3–4 גרם ולהשלים אחרי אפייה עם מעט מלח מעל אם צריך.
ללא גלוטן: שימו לב ששיבולת שועל טבעית עלולה להכיל עקבות גלוטן. לגרסה ללא גלוטן משתמשים בשיבולת שועל שמסומנת ללא גלוטן.
