טופו בתנור הוא אחת המנות שהכי שינו לי את המטבח הביתי. פעם הייתי מסתכל עליו כעל משהו "בריא" אבל קצת תפל, עד שגיליתי מה התנור יודע לעשות לו: להפוך אותו לקריספי מבחוץ ונעים לעיסה מבפנים, בלי טיפת טיגון. ההשראה מגיעה ממטבחים אסייתיים של טופו מזוגג, אבל עם טוויסט ישראלי של שום, לימון וקצת חריפות. זה מתכון שאני מכין כשאני רוצה חלבון זריז לסלט, לקערת אורז או לנשנוש ישר מהתבנית.
על המתכון
זמן הכנה: 25 דקות (כולל סחיטה ותיבול)
זמן בישול: 25–30 דקות אפייה
רמת קושי: קל
לכמה סועדים: 4 מנות
רשימת מצרכים
- 600 גרם טופו קשה (2 חבילות של 300 גרם), מסונן היטב
- 25 מ"ל רוטב סויה
- 15 מ"ל שמן זית
- 10 מ"ל מיץ לימון טרי
- 12 גרם סילאן
- 10 גרם שום כתוש (כ-3 שיניים)
- 10 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר (אופציונלי אבל מומלץ)
- 12 גרם קורנפלור
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 1–2 גרם פתיתי צ'ילי (לפי רמת חריפות)
- 5 גרם שומשום קלוי להגשה
- 10 גרם בצל ירוק פרוס דק להגשה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-220 מעלות (טורבו אם יש). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומורחים עליו בעדינות 5 מ"ל שמן זית מתוך הכמות, כדי לעזור לקרום להתפתח.
- סוחטים את הטופו כמו שצריך: עוטפים את הטופו בנייר סופג או מגבת מטבח נקייה, מניחים עליו קרש חיתוך ומשקולת (קופסת שימורים/מחבת) ל-10 דקות. סימן טוב: כשתורידו את המשקולת תראו כתמי רטיבות משמעותיים על הנייר, והטופו ירגיש דחוס יותר.
- חותכים לגודל שיאפה נכון: חותכים את הטופו לקוביות של כ-2.5 ס"מ או ל"מלבנים" בעובי 1.5–2 ס"מ. מניסיון שלי, קוביות נותנות יותר שטח פנים ויוצאות הכי קריספיות.
- מכינים מרינדה קצרה אך חזקה: בקערה מערבבים רוטב סויה, 10 מ"ל שמן זית, מיץ לימון, סילאן, שום, ג'ינג'ר (אם משתמשים), פפריקה, כמון, פלפל שחור ופתיתי צ'ילי. טועמים בזהירות עם כפית: המרינדה צריכה להיות מעט חזקה ומלוחה, כי הטופו "מעדן" אותה באפייה.
- מצפים בקורנפלור לשכבה פריכה: מוסיפים לקערה את קוביות הטופו ומערבבים בעדינות 30–40 שניות עד שהן מצופות. מפזרים מעל את הקורנפלור ומערבבים שוב. סימן טוב: הטופו נראה מצופה שכבה דקה ולבנה-מבריקה, ואין גושי קורנפלור יבשים בתחתית.
- מסדרים על תבנית נכון: מסדרים את קוביות הטופו בשכבה אחת, עם רווח של כ-1 ס"מ בין קובייה לקובייה. אם מצופפים, הן יתבשלו באדים במקום להיאפות ויאבדו את הקריספיות.
- אופים שלב ראשון: אופים 15 דקות ב-220 מעלות. בשלב הזה הטופו מתחיל להתייצב והציפוי "נתפס". סימן ויזואלי: תחתית הקוביות מתחילה להשחים בקצוות.
- הופכים וממשיכים לאפייה עמוקה: מוציאים את התבנית, הופכים כל קובייה עם מרית/מלקחיים ומחזירים לתנור לעוד 10–15 דקות. בסיום, הטופו צריך להיות זהוב עם נקודות כהות קלות, ולהרגיש מוצק כשנוגעים בו בעדינות.
- לזיגוג מבריק יותר (אופציונלי, מומלץ לאירוח): אם נשארה מעט מרינדה בקערה, מוזגים 1–2 כפות מעל הטופו ב-3 הדקות האחרונות של האפייה. חשוב לעשות זאת בסוף כדי שהסוכרים בסילאן לא יישרפו מוקדם מדי. סימן טוב: מתקבל ברק קל ולא שכבה שרופה.
- מנוחה קצרה להגדרת מרקם: נותנים לטופו לנוח 3–5 דקות על התבנית. זה טיפ קטן מהמטבח שלי: בדיוק כמו שניצל, גם כאן המנוחה עוזרת לקרום להתייצב ולא להתרכך מיד.
- הגשה: מפזרים שומשום קלוי ובצל ירוק ומגישים חם. אפשר להגיש מעל אורז, אטריות או לצד ירקות צלויים, וגם להוסיף לקערה עם סלט פריך. אם בא לכם עוד רעיונות, אני אוהב לשלב אותו ליד בסלטים טריים מהאתר או לטבול ברטבים מתוך במתכוני הרטבים שלנו.
טיפים והמלצות
הסוד לפריכות הוא הסחיטה והמרווחים: הרבה חושבים שצריך הרבה שמן, אבל מה שבאמת משנה הוא להוציא מים מהטופו ולתת לאוויר חם להקיף אותו. אם יש לכם זמן, אפשר לסחוט 20 דקות במקום 10, והקרום יוצא עוד יותר יציב.
בחירת טופו: חפשו טופו קשה. טופו רך או משי לא מתאים לאפייה בקוביות כי הוא יתפרק. אם אתם משתמשים בטופו במים, סינון טוב וסחיטה הם חובה.
קורנפלור מול קמח: קורנפלור נותן ציפוי דק ופריך יותר מקמח רגיל. אם אין קורנפלור, אפשר להשתמש ב-12 גרם קמח אורז. קמח חיטה יעבוד, אבל הקרום יהיה פחות "פציח".
איך הופכים בלי לשבור: הופכים עם מרית שטוחה ורחבה ומחכים שהטופו ישתחרר לבד. אם קובייה נדבקת, זה סימן שעוד לא נוצר קרום בתחתית; תנו לה עוד דקה בתנור ואז נסו שוב.
וריאציה ים תיכונית: במקום ג'ינג'ר וצ'ילי, ערבבו במרינדה 2 גרם אורגנו יבש ועוד 5 מ"ל מיץ לימון. בסוף פזרו 15 גרם פטרוזיליה קצוצה. זה יוצא מעולה בתוך פיתה עם טחינה וסלט קצוץ.
וריאציה בסגנון שווארמה: הוסיפו למרינדה 2 גרם כורכום ועוד 1 גרם בהרט. מגישים עם בצל סגול, סומאק ועמבה. אם אתם אוהבים קערות כאלה, תמצאו עוד השראה בבמתכונים הצמחוניים שלנו.
הכנה מראש ואחסון: הטופו במיטבו ישר מהתנור. אם נשאר, מקררים בקופסה עד 3 ימים. לחימום מחדש אני מחזיר לתנור 200 מעלות ל-8–10 דקות על רשת או תבנית חמה, כדי להחזיר פריכות. מיקרוגל יחמם אבל ירכך.
איך להפוך את זה לארוחה מלאה: אני מגיש את הטופו עם אורז/קינואה וירקות בתנור. אם בבית יש אוכלי בשר, לפעמים אני עושה במקביל תבנית נוספת של עוף, אבל שומר על הטופו ככוכב הראשי של המנה כדי שכולם יטעמו ויבינו כמה הוא יכול להיות מפנק.
