מרק שעועית עם בשר הוא מהמנות האלה שמריחות כמו בית עוד לפני שטועמים. אצלי במטבח הוא תמיד מגיע בחורף, כשמחפשים סיר גדול שנותן חום אמיתי וארוחה שלמה בכף אחת. השילוב בין שעועית לבנה רכה, קוביות בקר שמתפרקות לאט, ועומק של ירקות ושום יוצר מרק סמיך ומנחם, כזה שמסמיך עוד יותר ביום למחרת. למדתי עם השנים שהסוד הוא לא למהר: לתת לצריבה לעבוד, ואז לבישול האיטי להפוך את הכול לקרמי ועשיר.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק'. זמן בישול: 2 שעות ו-30 דק' עד 3 שעות. רמת קושי: בינוני. כמות: 6–8 סועדים.
רשימת מצרכים
- 350 גרם שעועית לבנה יבשה
- 1,000 מ"ל מים להשריה
- 900 גרם בשר בקר לצלי/כתף מספר 5, חתוך לקוביות של 3 ס"מ
- 25 מ"ל שמן זית
- 200 גרם בצל, קצוץ דק
- 150 גרם גזר, חתוך לקוביות של 1 ס"מ
- 150 גרם סלרי (גבעולים), קצוץ דק
- 25 גרם שום, פרוס (כ-6–7 שיניים)
- 30 גרם רסק עגבניות
- 400 גרם עגבניות מרוסקות (שימורים)
- 1,600 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים
- 2 עלי דפנה
- 5 גרם כמון טחון
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 12–14 גרם מלח דק, לפי הטעם
- 20 מ"ל מיץ לימון טרי (אופציונלי, לסיום)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה (להגשה)
אופן ההכנה
-
השריית שעועית: שמים בקערה 350 גרם שעועית לבנה יבשה ומכסים ב-1,000 מ"ל מים (לפחות 5 ס"מ מעל גובה השעועית). משרים 10–12 שעות בטמפרטורת חדר. בסיום מסננים ושוטפים היטב עד שהמים יוצאים נקיים יחסית.
סימן טוב: השעועית תראה תפוחה וחלקה, וחלק מהגרגירים יכפילו בערך את הגודל.
-
ייבוש הבשר ותיבול עדין: מייבשים את קוביות הבקר היטב עם נייר סופג. אני אוהב לפזר עליהן ממש מעט מלח (כ-2 גרם מתוך הכמות הכוללת) ופלפל שחור לפני הצריבה, כדי להתחיל לבנות טעם בשכבות.
-
צריבת הבשר: מחממים סיר כבד בנפח 6–7 ליטר על אש בינונית-גבוהה 2–3 דקות. מוסיפים 25 מ"ל שמן זית. צורבים את הבשר בשתי נגלות, 4–5 דקות לכל נגלת, עד שמתקבלת השחמה עמוקה (לא אפורה) וריח קל של קלייה.
טיפ מהמטבח שלי: אם מצטברים נוזלים והבשר מתחיל להתבשל במקום להיצרב, סימן שהסיר עמוס מדי. מפנים מקום וממשיכים בנגלות.
-
הזעת הירקות: מנמיכים לאש בינונית. באותו סיר מוסיפים בצל, גזר וסלרי. מערבבים 6–8 דקות עד שהבצל נהיה שקוף והירקות מתרככים מעט. מגרדים עם כף עץ את המשקעים החומים בתחתית הסיר – שם מסתתר המון טעם.
-
שום ורסק: מוסיפים 25 גרם שום פרוס ומערבבים 45–60 שניות רק עד שעולה ריח חזק ונעים (לא לתת לשום להשחים). מוסיפים 30 גרם רסק עגבניות ומבשלים 1–2 דקות, עד שהרסק משנה צבע לאדום כהה יותר ומקבל ריח "קלוי".
-
תבלינים ועגבניות: מוסיפים כמון, פפריקה ופלפל שחור ומערבבים 20–30 שניות לפתיחת ארומות. מוסיפים 400 גרם עגבניות מרוסקות ומערבבים עוד דקה.
-
הוספת שעועית ונוזלים: מחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל המיצים שנאספו. מוסיפים את השעועית המסוננת, 1,600 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים ועלי דפנה.
הנוזלים צריכים לכסות את הכול בערך ב-3 ס"מ. אם צריך, מוסיפים עוד 200–400 מ"ל מים חמים.
-
בישול ראשוני והורדת קצף: מביאים לרתיחה על אש גבוהה. עם הופעת רתיחה חזקה, תראו לעיתים קצף בהיר למעלה. אני מסיר אותו עם כף מחוררת 2–3 פעמים בתחילת הבישול לקבלת מרק נקי יותר.
-
בישול איטי: מנמיכים לאש נמוכה כך שתהיה בעבוע עדין בלבד. מכסים חלקית (מכסה חצי פתוח) ומבשלים 2 שעות ו-15 דקות עד 2 שעות ו-45 דקות.
סימנים מוכנים: השעועית נמעכת בקלות בין אצבעות, והבשר רך ומתפרק כשמושכים במזלג.
-
תיקון תיבול והסמכה: אחרי כשעתיים מתחילים לטעום. מוסיפים בהדרגה את יתרת המלח (עד 12–14 גרם בסך הכול, תלוי במליחות הציר). אם רוצים מרק סמיך יותר, מועכים בתוך הסיר 1–2 מצקות שעועית עם מעט נוזל בעזרת מועך תפוחי אדמה, ומחזירים פנימה. מבשלים עוד 10 דקות לאיחוד.
-
סיום עדין: מכבים את האש ונותנים למרק לנוח 10 דקות. אם אוהבים חמיצות מאוזנת, מוסיפים 20 מ"ל מיץ לימון ומערבבים. מוציאים עלי דפנה ומגישים עם 15 גרם פטרוזיליה קצוצה מעל.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר: אני הולך על כתף מספר 5 או בשר לצלי עם שומן עדין ופירוק איטי. נתח רזה מדי יצא יבש, ונתח שומני מאוד עלול להפוך את המרק לכבד. אם אתם אוהבים עוד עומק, אפשר להוסיף 150–200 גרם עצמות מח עם הבישול ולהוציא בסוף.
ציר או מים: ציר בקר נותן בסיס עמוק יותר, אבל גם מים יעשו עבודה מצוינת אם שומרים על צריבה טובה ורסק קלוי. למי שאוהב להעמיק במנות בשר נוספות, אני מפנה לעוד רעיונות במתכוני הבשרים שלנו.
איך לאזן סמיכות: שעועית מסמיכה טבעית. אם יצא סמיך מדי, מדללים ב-100–200 מ"ל מים חמים ומבשלים 5 דקות. אם דליל מדי, מועכים מעט שעועית או מבשלים עוד 15–20 דקות עם מכסה פתוח יותר כדי לאדות נוזלים.
וריאציה חריפה ועדינה: במקום להעמיס חריפות, אני מוסיף בסוף 1 גרם פלפל צ'ילי יבש גרוס או 5 גרם צ'ילי טרי קצוץ, רק כדי להרים את הטעם בלי להשתלט. אם מגישים לילדים, שומרים את החריפות בצלוחית בצד.
תוספות ירוקות: חופן תרד (100 גרם) או מנגולד קצוץ יכול להיכנס ב-5 הדקות האחרונות. זה נותן רעננות ומרקם, במיוחד אם המרק עשיר מאוד.
הגשה: אני מגיש עם לחם טוב לקערה, או אורז לבן שסופג את הרוטב. ליד המרק הולך מצוין סלט קצוץ חריף-לימוני; אפשר לדפדף בהשראה במתכוני הסלטים שלנו. אם בא לכם להישאר באווירת חורף, תמצאו עוד רעיונות במתכוני המרקים שלנו.
אחסון וחימום: המרק משתבח אחרי לילה במקרר. מצננים לטמפרטורת חדר עד שעה, מעבירים לקופסאות ושומרים עד 4 ימים במקרר. בחימום חוזר מחממים על אש נמוכה-בינונית 8–12 דקות, ומוסיפים מעט מים חמים אם הסמיך.
טריק קטן מהמטבח שלי: אם נשאר זמן, תנו למרק לעמוד 20–30 דקות אחרי הבישול ואז ערבבו. זה רגע שבו השעועית “משחררת” עמילן והמרק מקבל מרקם קטיפתי בלי שום קמח או הסמכה מלאכותית.
