מלאווח הוא לא סתם מאפה – הוא אחד הפינוקים שגדלתי עליהם בבוקר שבת בבית, עם ריח חמאה שמציף את המטבח ומרקם פריך שזה פשוט תענוג לנגוס בו. בהתחלה, ממש נרתעתי מהמחשבה להכין מלאווח בבית – חששתי מהבצק ומהשומן, אבל מהר מאוד גיליתי שכמו כל מאפה מסורתי, גם פה יש טריקים קטנים שמביאים שלמות. המתכון הזה הוא תוצאה של שנים של ניסוי וטעיה, עם המון רגעים של גאווה (וגם תבניות שרופות פה ושם…). אני מזמין אתכם להצטרף אליי לחוויית הכנה, ברוח חמה ומשפחתית, כשלצד הדיוק בבצק ובקיפול תמצאו גם מקום לטוויסט ויצירתיות.
על המתכון
הכנת מלאווח ביתי אורכת כשעה ורבע, כולל שלבי ההתפחה והמנוחה החיוניים ליצירת המרקם האוורירי. הבצק דורש כ-25 דקות עבודה, לאחר מכן יש להמתין להתפחה 35 דקות, והטיגון עצמו לוקח בין 15 ל-20 דקות, תלוי אם עובדים על מספר יחידות במקביל או במחבת אחת.
אני מגדיר את רמת הקושי של מלאווח ביתי כבינונית – צריך להקפיד על מנוחות הבצק, ללמוד להרגיש את הנקודה הנכונה במרקם, ולשלוט בטמפרטורת הטיגון כדי להגיע לפריכות בלי לייבש. אחד הסודות הוא לא למהר – תנו לבצק לנוח היטב, ואל תיבהלו מהשומן, הוא חלק מהקסם כאן.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מלאווחים עסיסיים, בקוטר של 20 ס"מ כל אחד (בערך 130 גרם ליחידה לאחר הטיגון).
- קמח לבן – 500 גרם (סוג 405 או 550, מנופה היטב ליצירת מאפה אוורירי)
- מלח – 10 גרם (2 כפיות שטוחות, למרקם וטעם מאוזן)
- סוכר – 12 גרם (כף אחת שטוחה, לאיזון הטעם והאצת התפחה)
- שמרים יבשים – 6 גרם (2 כפיות שטוחות, לוודא שהם טריים)
- מים פושרים – 270 מ"ל (מדוד במדויק, חום גוף להמסת השמרים)
- שמן חמניות – 120 מ"ל (לשימון ידני של הבצק ושלבי הקיפול)
- חמאה רכה – 100 גרם (בטמפרטורת החדר, לקיפול מאפה רב שכבתי ואפקט הפריכות)
- שמן לטיגון – 60 מ"ל (קנולה או חמניות, לשכבה דקה במחבת)
אופן ההכנה
- שופכים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים אל קערת מיקסר עם וו לישה (או לקערה ידנית). מוסיפים את המים בהדרגה ומתחילים לערבל במהירות נמוכה 2-3 דקות, עד שנוצר בצק אחיד. ממשיכים ללוש עוד 7 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק וגמיש. אם צריך, מוסיפים 10-20 מ"ל מים לקבלת בצק נעים ולא דביק.
- מעבירים את הבצק למשטח קל משומן, יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים להתפחה של 35 דקות בטמפרטורת החדר. בזמן הזה הבצק מכפיל את נפחו, וזה שלב קריטי למרקם האוורירי.
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים (בערך 95 גרם ליחידה). יוצרים מכל חלק כדור, משמנים ידיים במעט שמן ומגלגלים לכדור חלק ואחיד. מניחים את הכדורים על מגש משומן, מכסים במגבת לחה ונותנים להם לנוח 15 דקות – זה קריטי לריכוך הבצק ולקלות הרידוד בהמשך.
- משמנים קלות את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק, משטחים בעדינות עם כף היד ואז מרדדים בעזרת האצבעות או מערוך דק מאוד, עד שנוצר עיגול דק מאוד, כמעט שקוף (בסביבות 1.5 מ"מ עובי).
- מניחים על הבצק המרודד 1 כף (12 גרם) חמאה רכה בתפזורת, מפזרים היטב עם גב של כפית, ומשמנים קלות בעוד מעט שמן על פני הבצק. אם רוצים, אפשר לשלב מעט שמן זית לארומה עמוקה יותר.
- מקפלים תחילה את צלעות הבצק פנימה ל-3, כך שנוצרים מלבן (כמו מעטפה), ואז שוב ל-3 – לקבלת ריבוע קטן. עוטפים כל ריבוע בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 10 דקות. זהו שלב האידוי הפנימי שבו השומן נספג.
- לוחצים בעדינות עם הידיים את הריבוע לרוחב של 15 ס"מ, מיישרים בעדינות שלא לקרוע את הבצק, עד שמתקבל מאפה עגול ורחב.
- מחממים מחבת נון-סטיק בקוטר 24 ס"מ על להבה בינונית, מוסיפים כפית שמן (7 מ"ל) ומטגנים את המלאווחים אחד-אחד. מניחים את המאפה על המחבת, ומשטחים בעדינות. מטגנים 3-4 דקות לכל צד, עד שהמאפה מזהיב יפה ונוצרות שכבות פריכות. אם מכינים במקביל במספר מחבתות, ניתן לקצר זמנים בהתארגנות נכונה.
- מעבירים לנייר סופג, וחוזרים על הפעולה עם שאר היחידות, מוסיפים מעט שמן בכל טיגון לפי הצורך. מומלץ להגיש חם, לצד עגבניות מרוסקות, ביצה קשה או מטבלים מסורתיים.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אינסוף גיוונים – היו תקופות שהוספתי מעט גבינה קשה מגוררת בין השכבות למרקם עשיר, ובפעמים אחרות ציפיתי בזעתר או בטחינה ממש לפני הטיגון לעומס טעמים ישראלי-ים תיכוני. למי שמעדיף מאפה פחות שומני, אפשר לצמצם בכמות החמאה ולעבות קלות את הבצק ל-2 מ"מ. לשדרוג חוויית האכילה, שילוב של סלט ירקות טרי ליד נותן שידוך מרענן. אם אתם הרפתקנים, נסו למלא את המלאווחים לפני קיפול – ביצה קשה קצוצה עם עשבי תיבול משדרגת פלאים.
הטריק האישי שלי: לייצר שכבת פריכות מהממת, אני מחמם היטב את המחבת לפני שנוגע בה הבצק – החום הראשוני יוצר השחמה מהירה ודואג לשכבות יפות. אם אתם עובדים עם ילדים או מתחילים, מרחו את השומן בעזרת מברשת כדי לא לקרוע את הדף הדקיק של הבצק. במידה והבצק נראה יבש, הוסיפו כמה טיפות מים במנוחה השנייה. עוד עצה חשובה – את הבצק לא להעמיס בקמח בשלב הרידוד, שמן יעשה עבודה הרבה יותר טובה ומאפשר למאפה להיות רך ועסיסי בפנים אך פריך מבחוץ. כך תגיעו למלאווח עשיר, פריך ומלא שמחת חיים.
