אין דבר שמרגש אותי כל בוקר מחדש כמו ריח מאפה טרי מהתנור. הבוקר הוא הזמן שבו כל החושים מתחדדים, ואני הכי אוהב לפנק את עצמי ואת בני הבית במאפה שהוא גם התעוררות של טעמים וגם רגע קטן של נחת. דרך השנים, פיתחתי מתכון למאפה בוקר רך, עשיר ומנחם, שמלווה אותנו בארוחות בוקר מיוחדות, בימי שישי או בטיולים קצרים לים. אני אוהב לשחק עם המליות ולשדרג כל פעם על פי מצב הרוח, כי מאפה טוב בבוקר זו דרך נפלאה להתחיל איתה את היום – עם ריח של שמרים טריים ומגע של קפה חם בצד.
על המתכון
הכנת המאפה הזה אורכת כשעה עבודה – כולל לישה, התפחה והכנה – ועוד כ-30 עד 40 דקות אפייה. אם תכניסו אותו לתנור מיד כשהבית מתעורר, תוכלו ליהנות ממנו לקראת ארוחת בוקר מפנקת וביתית במיוחד. זהו מתכון שמומלץ להקדיש לו תשומת לב, בעיקר בשלב ההתפחה, כדי לקבל תוצאה מושלמת של מרקם וריח.
אני מדרג את המאפה הזה כברמת קושי בינונית, כי יש כאן שילוב בין טכניקות של לישה, התפחה נכונה ואפייה מבוקרת. גם אם אתם פחות מנוסים, ברגע שתשלבו מעט סבלנות וברק של התרגשות, תגלו שההכנה מהנה ומתגמלת במיוחד. אל תחששו להתנסות – גם הטעויות מחייכות כאן בדרך!
רשימת מצרכים
המתכון מניב 2 תבניות בינוניות של מאפה – 10-12 מנות בגודל 100-120 גרם למנה.
- קמח חיטה לבן (מנופה) – 500 גרם (לקבלת מרקם רך וקליל)
- חלב פושר – 250 מ"ל (כ-1 כוס)
- סוכר לבן – 50 גרם (כ-3 כפות, למתיקות מאוזנת)
- שמרים יבשים – 10 גרם (כף שטוחה, להבטחת תפיחה אחידה)
- ביצים – 2 גדולות (גודל L, טריות)
- חמאה רכה – 70 גרם (מומלץ להוציא מהמקרר מראש)
- מלח – 7 גרם (כפית שטוחה, לאיזון הטעמים)
- גבינת פטה – 100 גרם (מפוררת, למלית)[אפשרות אחת למילוי]
- תרד טרי – 70 גרם (קצוץ דק, למלית)[אפשרות שנייה]
- שום כתוש – 1 שן (למלית, לא חובה)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון התרד ולמריחה מעל המאפה)
- חלמון ביצה + כף מים (לזליפה מעל המאפה לפני אפייה, לקבלת צבע זהוב ושכבת השחמה יפה)
- שומשום או קצח – 3 כפות (לפיזור מעל, לתוספת קראנצ' וריח אופייני)
אופן ההכנה
- מתחילים בהשחמת תרד: מחממים כף שמן זית על מחבת בחום בינוני, מוסיפים את התרד ושיניים כתושות (אם בחרתם) ומאדים 2-3 דקות עד שהנפח יורד והנוזלים מתאדים. מסירים מהחום ומצננים היטב.
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים יבשים וסוכר. מערבבים 20 שניות לאיחוד יבש, ואז מוסיפים ביצים, חלב פושר ומלח. לשים במהירות בינונית כ-6 דקות עד שמתקבל בצק גמיש. מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ולשים עוד 3-4 דקות עד שהחמאה נטמעת לחלוטין והבצק גמיש וחלק, אך מעט דביק (זו התחושה הנכונה כאן).
- מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה-שעה ורבע במקום חמים, עד שהבצק מכפיל נפח (30-32 מעלות הן טמפרטורת הסביבה האידאלית). אפשר ליצור 'תא התפחה' קטן ע"י הכנסת קערה עם מים חמים לתוך התנור הסגור, מבלי להפעילו.
- בעוד הבצק תופח, מכינים את המלית: מערבבים בקערה את התרד המאודה (המצונן) עם גבינת הפטה. מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור גרוס ושומן זית לפי הטעם. אני אוהב להוסיף מעט קליפת לימון מגוררת למגע רעננות מעורר תיאבון.
- לאחר התפחה, משחררים בעדינות את הבצק על משטח מקומח קלות ומחלקים ל-2 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 1 ס"מ.
- מפזרים את המלית בצורה אחידה ומשאירים מסביב שוליים ריקים (כ-2 ס”מ). מגלגלים לגלילה הדוקה בידיים, מקפידים להצמיד בקצה. אפשר להניח כל גלילה בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, או לסדר בצורת עיגול גדול בתבנית עגולה.
- מכסים את המאפים היטב ומתפיחים 25-30 דקות נוספות עד שמנפחם עולה בעדינות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון). מברישים כל מאפה בחלמון ביצה טרוף עם מעט מים ומפזרים מעל שומשום או קצח. אופים 30-40 דקות, עד שהמאפה זהוב ואפוי היטב גם בתחתית (בדקו עם סכין דק במרכז המאפה – הוא צריך לצאת יבש).
- מוציאים ומניחים להתקרר 15-20 דקות טרם פריסה, כדי לשמור על מרקם אוורירי ולאפשר הטעמים להתייצב.
טיפים והמלצות
המאפה הזה סופג לתוכו הרבה אפשרויות. לא פעם, כשבא לי לגוון, אני משתמש במילוי של גבינת ריקוטה עם עשבי תיבול טריים כמו נענע, בזיליקום ואורגנו. באביב אני מוסיף אספרגוס מבושל קלות, ובסתיו – בצל מקורמל שמעניק עומק ארומטי ומעט מתקתקות. למי שאוהב מאפים מתוקים בבוקר, אפשר להמיר את הפטה והמילוי המלוח למלית של שוקולד מריר, ממרח אגוזים, או אפילו ריבת תות וגרידת לימון. אם אתם מחפשים מאפים נוספים, שווה לבקר באוסף המתכוני מאפים באתר, בהם תמצאו עוד וריאציות חגיגיות במיוחד.
במהלך השנים גיליתי שלא משנה איזו מלית תבחרו, כל עוד תקפידו על התפחה נינוחה והכניסו את המאפה לתנור חם – התוצאה מנחמת וטעימה. הטריק האישי שלי הוא למרוח מעט חמאה מומסת על המאפה מיד כשהוא יוצא מהתנור למרקם מבריק ושכבת פריכות עדינה. אם תרצו לצמצם את הגלוטן לתזונה קלה יותר, שלבו קמח כוסמין בהדרגה (עד 30%). למי שמעדיף מאפים ללא גבינה, נסו גרסה עם טחינה גולמית ורסק עגבניות, שגם משתלבת נהדר עם זיתים שחורים או אגוזי מלך. אני ממליץ לשמור על יחס נוזלים מדויק, לא לחסוך בלישה, ולא לוותר על ה-20 דקות מנוחה טרם חיתוך – זה עושה את כל ההבדל בין מאפה "בסדר" למאפה חלומי באמת.
