הריח העדין של ברוקולי שהתמזג בתנור עם בטטה מתקתקה תמיד מזכיר לי את ימי החורף בהם הייתי מחפש מאכל מנחם, כזה שמביא חום למטבח וללב. פשטידת ברוקולי ובטטה היא דוגמה נפלאה למנה מאוזנת, עשירה וגדושה בירקות עסיסיים – וגם כזו שמסתדרת מצוין לארוחת ערב קלה או הברקה מרשימה בשולחן שבת. עם השנים ניסיתי אינסוף גרסאות, וגיליתי את הסוד: העיקר הוא לאפות בסבלנות, לתת לטעמים להעמיק ולברוקולי להחזיק מעט מהקראנץ' הטבעי. כך הפשטידה נשארת קלילה אך מלאה בטעמים ומרקמים.
על המתכון
הכנת הפשטידה אורכת כ-25 דקות עבודה פעילה, ועוד 50 דקות אפייה. אני ממליץ להקדיש למתכון שעה ורבע בנחת – להעניק לירקות זמן התקררות ולהתפנק בריחות הנפלאים שממלאים את הבית. זו מנה שלא ממהרים איתה, וההשקעה מורגשת בכל ביס.
הפשטידה הזו מתאימה מאוד גם למי שאינו שף מקצועי – הייתי מגדיר אותה ברמת קושי קלה-בינונית. הטיפ החשוב: חיתוך שווה של הירקות ושמירה על טמפרטורת אפייה יציבה מבטיחים תוצאה אחידה ושכבה עליונה זהובה ומגרה. תנו לדברים לקרות בנחת, ותיהנו ממנה עשירה ומפנקת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 מנות בגודל 160 גרם למנה.
- ברוקולי טרי – 450 גרם (מופרד לפרחים קטנים, שטוף היטב)
- בטטה בינונית – 400 גרם (קלופה וחתוכה לקוביות של 1-1.5 ס״מ)
- בצל יבש – 120 גרם (1 בצל בינוני, קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות היטב או קצוצות דק)
- קוטג' 5% – 250 גרם (יכול להתחלף בריקוטה לתוצאה אוורירית יותר)
- שמנת לבישול 15% – 200 מ"ל (מעניקה מרקם עשיר)
- ביצים בגודל L – 4 יחידות (200 גרם, לתת מנוחה לטמפרטורת החדר)
- גבינה צהובה מגוררת (עמק/קשקבל) – 120 גרם (לשדרוג צבע וטעם)
- קמח לבן – 60 גרם (4 כפות)
- שמנת חמוצה 15% – 100 גרם (לא מחייב, מוסיף קרמיות ומעט חמיצות)
- מלח דק – 1.5 כפיות (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (1 גרם, חשוב לטעם מאוזן)
- אגוז מוסקט מגורר – רבע כפית (0.5 גרם, לא חובה אך מוסיף עומק ארומטי)
- שמן זית – 2 כפות (20 מ"ל, לטיגון קל והוספת ארומה)
- פירורי לחם דקים – 4 כפות (30 גרם, לציפוי תחתית התבנית ולתחושת קראנץ' קלה)
אופן ההכנה
- ראשית, חממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון, ללא טורבו). בזמן שהתנור מתחמם, הביאו לסיר גדול מים עם כפית מלח לרתיחה, והוסיפו את הברוקולי. חלוטו את פרחי הברוקולי בדיוק 3 דקות – עד שינוי צבע ירוק עז – והעבירו מיד לקערת מים קרים לעצירת הבישול. סננו היטב ותנו להם להתייבש על מגבת.
- הכניסו את קוביות הבטטה לסיר עם מים רותחים ומעט מלח, ובשלו במשך 7-8 דקות בלבד עד ריכוך חלקי – אל תבשלו מדי, כדי שלא תתפרק בהמשך. סננו בעדינות והניחו לצינון.
- בינתיים, במחבת רחבה, חממים 2 כפות שמן זית וטגנו את הבצל הקצוץ על להבה בינונית כ-5 דקות עד הזהבה עדינה וריכוך. הוסיפו את השום הכתוש וערבבו עוד דקה. הסירו מהחום והניחו בצד להתקררות קלה.
- בקערה גדולה, טורפים היטב ביצים עם שמנת לבישול וקוטג'. מוסיפים מלח, פלפל, אגוז מוסקט ושמנת חמוצה (לא חובה), וטורפים לקבלת בלילה אחידה.
- מוסיפים את הקמח בהדרגה לבלילה וטורפים היטב, כדי למנוע גושים. כעת משלבים פנימה את תערובת הבצל והשום, ומערבבים היטב.
- משמנים תבנית אפייה מלבנית (20*30 ס"מ) במעט שמן זית, ומפזרים בתחתית ובדפנות פירורי לחם לקבלת שכבת קראנץ' תחתונה.
- מפזרים את קוביות הבטטה בשכבה אחידה בתחתית התבנית, מוסיפים מעל את פרחי הברוקולי בצורה שווה (חשוב לא לדחוס, כדי לשמור על מרקם אוורירי).
- יוצקים באיטיות את בלילת הביצים והגבינות כך שתכסה את הירקות, ודואגים לחלוקה שווה.
- מפזרים מעל את הגבינה הצהובה המגוררת לכל אורך התבנית. אם אוהבים, אפשר להוסיף עוד שכבה דקה של פירורי לחם לציפוי קראנצ'י.
- אופים בתנור שחומם מראש 50 דקות, עד שהפשטידה מתייצבת ומקבלת צבע זהוב-עמוק בצדדים ובחלק העליון. להימנע מפתיחת דלת התנור במהלך רוב זמן האפייה.
- מוציאים ומניחים לפשטידה להתקרר כחצי שעה לפני החיתוך – כך הפרוסות יישמרו יציבות ויפהפיות.
טיפים והמלצות
לגרסה דלת שומן יותר, אפשר להשתמש בשמנת מתוקה 10% ולבחור בגבינה לבנה רכה במקום קוטג'. במשך השנים ניסיתי להוסיף גם תיבול עדין של טימין קצוץ או בזיליקום טרי, והטעמים ירוקים ועשירים במיוחד. אם אתם אוהבי ירקות, נסו להחליף חלק מהברוקולי בברוקוליני או כרובית – השילוב מעניק ניואנסים מפתיעים של טעם. מי שמחפש לשדרג עוד, ישתלבו כאן גם קוביות קישוא או תרד טרי קצוץ.
גיליתי שלפני הוספת הבלילה לתבנית, כדאי מאוד להניח אותה לכמה דקות במקפיא – פעולה קטנה ששומרת על שכבת הירקות התחתונה יציבה, במיוחד בחיתוך. אם הפשטידה שלכם נוזלית מדי, ייתכן שלא סיננתם היטב את הברוקולי או הוספתם בטעות ירקות רטובים – תמיד חשוב לייבש היטב. הטריק האישי שלי הוא לערבב את הבצק בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר לבלילה אחידה – כך הפשטידה יוצאת קלילה ולא דחוסה. אגב, למטבח שמח במיוחד, כדאי להגיש עם סלט ירקות רענן או לצידו רוטב יוגורט לימוני מהיר. אם תרצו לגוון את עולם הפשטידות, שווה לנסות גם מתכונים דומים בקטגוריית מתכונים צמחוניים באתר.
