הכרובית לביבות היא אחת המנות שעושות לי תמיד חשק להתחיל את הסופ"ש ברגל ימין. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכרובית מילאה את המטבח בריח עדין ומנחם, כשעוד עבדתי במסעדה הראשונה שלי. מאז, שיפרתי לא מעט טכניקות של טיגון עדין, תיבול עשיר ומרקמים אווריריים. המתכון הזה משלב את האהבה שלי למאכלים עונתיים טריים יחד עם חיבה לפשטות מנצחת וטעמים מאוזנים. במיוחד בחורף, כרובית טרייה נותנת טעם עמוק ומרקם חלומי – מתאים לכל שולחן, גם כמנה עיקרית וגם כתוספת.
על המתכון
הכנת כרובית לביבות אורכת בסך הכול כ-25 דקות של הכנה, הכוללות את ניקוי, חליטה וקיצוץ הכרובית, ועוד כ-30 דקות של טיגון וסינון על נייר סופג. זאת בחירה נפלאה לארוחה ספונטנית, אך מתקבלת בברכה גם במפגש משפחתי, בדיוק ברגע ששוב בא לכם לפנק מכל הלב. הקפידו להקדיש את הזמן לכתישה עדינה של הכרובית, זה הסוד המרכזי למרקם המושלם.
אני מגדיר את המתכון כברמת קושי קלה-בינונית. העבודה הכי משמעותית היא שמירה על איזון בין הבלילה הרכה לבין ההשחמה המדויקת בטיגון – לא קשה, אבל דורש סבלנות ודיוק בזמנים. עם כמה טריקים אישיים, גם מי שפעם ראשונה לוושש במחבת ירגיש כמו מקצוען.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18-20 לביבות בינוניות, בגודל 45-50 גרם לכל חתיכה – מתאים לכ-6 מנות נדיבות כמנה ראשונה או תוספת.
- כרובית טרייה – 1 ראש גדול (כ-900 גרם לאחר ניקוי)
- ביצים (גודל L) – 3 יחידות
- קמח חיטה (אפשר חצי-חצי עם קמח כוסמין מלא) – 90 גרם (3/4 כוס מדידה שטוחה)
- גבינת פטה קשה – 100 גרם, מפוררת היטב
- פטרוזיליה קצוצה דק – 25 גרם (כחצי כוס)
- שום טרי – 2 שיניים כתושות
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- פפריקה מתוקה – 1/2 כפית
- שמן קנולה לטיגון – כ-400 מ"ל (לטיגון חצי עמוק, תלוי בגודל המחבת)
- אבקת אפייה – 1/2 כפית (2 גרם, ליצירת אווריריות בבלילה)
- תוספת: 2 כפות פירורי לחם זהובים – 20 גרם (לקבלת לביבות קריספיות במיוחד)
אופן ההכנה
- נקו את ראש הכרובית, הסירו עלים וחתכו לפרחים בינוניים. שטפו היטב והכניסו לסיר רחב עם מים רותחים ומעט מלח. חלוטו במשך 8-9 דקות על להבה בינונית, עד שהכרובית רכה אך עדיין שומרת על צורתה.
- סננו את הכרובית היטב ופוררו בעדינות בעזרת מזלג או קוצץ – השתדלו לא לאבד נוזלים, כדי לא ליצור בלילה מיימית מדי. ניתן גם ללחוץ מעט בנייר סופג.
- בקערה רחבה טורפים היטב את הביצים עם קמח, אבקת אפייה, מלח, פלפל ופפריקה – עד שהבלילה סמיכה ואחידה, ללא גושים.
- הוסיפו את הכרובית הכתושה והפטרוזיליה הקצוצה. ערבבו בעזרת כף עץ, ולאחר מכן שלבו את גבינת הפטה ושום טרי. הוסיפו פירורי לחם במידת הצורך לקבלת בלילה יחסית יציבה (אך לא קשה מדי).
- חממו שמן קנולה לטיגון חצי עמוק במחבת בקוטר 28 ס"מ, על להבה בינונית-גבוהה (180 מעלות צלזיוס – מומלץ לשים טיפה מהבלילה לבדיקת חום: הבלילה תבעבע בעדינות ותשחים תוך 2-3 דקות).
- בעזרת כף גלידה או כף בינונית, יצרו קציצות קטנות והכניסו לשמן. אין לדחוס יותר מדי במחבת – עבדו בשלבים כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.
- טגנו כל לביבה במשך 2-3 דקות מכל צד, עד שהשוליים נהיים זהובים והלביבה מתייצבת. הוציאו בעדינות עם כף מחוררת והניחו על נייר סופג לספיגת עודפי שמן.
- טגנו ביתר הבלילה באותה צורה עד לסיום. מומלץ לטעום לביבה אחת ראשונה, לבדוק תיבול ולהתאים אם צריך. הגישו חם לצד רוטב יוגורט, טחינה או סלט ירקות טרי.
טיפים והמלצות
אני אוהב לשחק עם התוספות – לעיתים אני מוסיף כרישה מטוגנת במקום שום, או בצל ירוק בכמות נדיבה לקבלת טוויסט רענן. יש שבוחרים לערבב כף של גבינה קשה מגוררת (כמו פרמזן) שמעצימה טעם אגוזי ומעשיר את הלביבה. מי שמעדיף גרסה צמחונית/פרווה לגמרי, יכול לדלג על הגבינה ולעבות את הבלילה בעוד ביצה וכף קמח נוספת. ללביבות בריאות יותר אפשר לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס – 14-16 דקות מכל צד, עד זהוב ואוורירי.
הטריק האישי שלי הוא לסנן היטב את הכרובית לאחר החליטה – אפילו להניח אותה למספר דקות במסננת דקה, לא להתפתות למהר. ככה הבלילה לא נהיית דלילה, הלביבות שומרות על אחידות ושחומות הרבה יותר. גיליתי מניסיון שבלילה שעמדה 10 דקות לפני הטיגון נותנת תוצאה ייצוגית יותר, כך המרקם מתייצב. ואם נוצרו עודפי שמן, תנו להן עוד רגע על נייר סופג – זה עושה את כל ההבדל, במיוחד אם מגישים לצד סלט טרי או כתחליף ללביבות תפוחי אדמה קלאסיות. למי שמחפש רטבים משלימים, ממליץ חום לנסות גם רטבים ביתיים בצד – הטעמים משתדכים נהדר.
