יש משהו במפגש בין בצק אוורירי למילוי עשיר שמרגש אותי כל פעם מחדש. כשהכנתי לראשונה אמפנדס עם גבינה במטבח הביתי שלי, הרגשתי איך ניחוחות הילדות הדרום-אמריקאית של סבתא מתערבבים עם טכניקות שלמדתי במטבחים מקצועיים בישראל. מתכון האמפנדס הזה הוא הביס המושלם למפגש חברים, פיקניק או סתם כפינוק אישי באמצע שבוע. אני אוהב את המתח שבין המעטפת הפריכה לבין מילוי הגבינות המנחם – והיכולת לשחק עם הטעמים בהתאם למצב הרוח. אחד ה"טריקים" שלי כאן: סבלנות – להניח לבצק לנוח רגע לפני הרידוד, זה עושה הבדל גדול.
על המתכון
הכנת האמפנדס אורכת כשעה וחצי, מתוכם כ-40 דקות הכנה וכ-25 דקות אפייה (או טיגון, למי שמעדיף). מעבר לכך, יש להקדיש עוד כ-20 דקות להתפחת הבצק (במקרה שבחרתם בגרסת המולאו הזהוב). זה מתכון שכדאי להקדיש לו אחר צהריים של יצירה במטבח – במיוחד כשרוצים להרשים אורחים או פשוט להתפנק בעצמכם בבצק טרי ומילוי עסיסי.
אני מגדיר את המתכון כרמת קושי בינונית, בעיקר בשל עבודת הבצק והקיפול הדורשים מעט תשומת לב ודיוק. הנקודה החשובה היא לעבוד בעדינות עם הבצק כדי שיישאר רך ולא עייף, וגם לא לאפות יתר על המידה. אף פעם אל תיבהלו אם הצורה הראשונה יוצאת קצת מוזרה – מתרגלים, ובפעמים הבאות זה ייראה כמו בויטרינה של קונדיטוריה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-18 אמפנדס בינוניים (60-70 גרם ליחידה), שמתאימים לכ-6 מנות נדיבות.
- קמח חיטה לבן – 500 גרם (מנופה מראש, איכותי לבצקי שמרים או רב-תכליתי)
- סוכר – 1 כף שטוחה (כ-12 גרם, לאיזון הבצק)
- מלח עדין – 1 כפית שטוחה (5 גרם)
- שמרים יבשים – 7 גרם (2 ורבע כפיות; במקרה של בצק שמרים, ראו טיפ בהמשך על בצק פריך)
- מים פושרים – 180 מ"ל (לא חמים מדי, סביב 30 מעלות)
- חמאה רכה – 80 גרם (או מרגרינה לגרסה חלבית פרווה)
- ביצים – 2 בינוניות (100 גרם, אחת לתוך הבצק, אחת להברשה)
- גבינת ריקוטה – 200 גרם (מסוננת מנוזלים)
- גבינת מוצרלה מגוררת – 100 גרם (אפשר לשלב גבינה קשה ישראלית מגוררת)
- גבינת פטה או בולגרית – 100 גרם (לפירור, כף יד לוחצת)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (לטעם עמוק)
- מלח (למילוי בלבד) – חצי כפית או לפי הטעם
- אבקת צ'ילי – רבע כפית (לא חובה; מתאים למי שאוהב חריפות קלה)
- קמח נוסף – כ-30 גרם (לפיזור ורידוד)
- שמן קנולה – 1 ליטר (לטיגון, אם בוחרים לטגן; לא חובה לאפייה)
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים (מקפידים שלא לשפוך את השמרים ישירות על המלח). מוסיפים חמאה רכה וביצה, מתחילים ללוש במהירות נמוכה ומזליפים בהדרגה את המים הפושרים, עד שהבצק מתגבש לגוש אחיד.
- מעבירים ללישה איטית נוספת של 6-8 דקות, עד שהבצק הופך רך, מעט אלסטי ומעט דביק. (אם לשים ידנית – לשים עשר דקות לפחות.) מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה של 20-30 דקות, עד שהבצק תופס נפח אך לא מכפיל עצמו לגמרי.
- בינתיים, מכינים את מילוי הגבינות: שמים בקערה את הריקוטה המסוננת, מוסיפים את המוצרלה והפטה/בולגרית. מתבלים במלח, פלפל צ'ילי לפי טעם ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה אך לא דחוסה מדי.
- על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ (אפשר עם קורצן או כוס רחבה).
- מניחים במרכז כל עיגול הבצק כף נדיבה מהמילוי. מקפלים חצי סהר ומהדקים היטב את הקצוות – אפשר להמשיך ללחוץ בקצות האצבעות או לסגור בעזרת מזלג ליצירת הדפס אחיד וצורני.
- מניחים את האמפנדס בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים 10 דקות להתרגעות הבצק. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון-תחתון).
- מברישים את האמפנדס בביצה טרופה לאפקט השחמה יפה. אופים כ-20-25 דקות עד שהמאפים מזהיבים היטב ומתפשט ניחוח חמים מהתנור. (לטיגון: שומרים על שמן חם ב-170 מעלות, מטגנים 2-3 דקות מכל צד ומסננים היטב על נייר סופג.)
- מגישים חם, עם רוטב עגבניות או צ'ימיצ'ורי טרי ליד (ראו בסיום המלצה למתכוני רטבים שתמיד עושים טוב לאמפנדס).
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גם בגרסה עם בצק פריך (250 גרם חמאה במקום 80, ללא שמרים – קפיצה קלה בזמן ההכנה ומתקבל אמפנדס קריספי יותר, כתוצאה מהשומן הגבוה). ניתן להחליף את תערובת הגבינות – ליבשושיות יותר עם גבינה קשה כמו קשקבל, או לחלופין, גבינות רכות ומלפפון חמוץ קצוץ להפתעה נהדרת. אם אוהבים, אפשר לשלב גם מעט תרד מאודה סחוט היטב. לשוחרי המלוחים, נסו לשלב זיתי קלמטה קצוצים; זה מוסיף רובד עוקץ ונגיעה ים-תיכונית לאמפנדס הזה.
גיליתי שחשוב לעבוד מהר עם הבצק, במיוחד בשלבי הרידוד והקיפול – בצק שמנוח יותר מדי מאבד מהאלסטיות והאמפנדס נפתחים באפייה. הטריק האישי שלי הוא לשמור קערית מים קטנה לצד משטח העבודה, להרטיב קלות אצבע ולהצמיד היטב את שולי הבצק לפני הסגירה. לאפייה אחידה, סובבו את התבנית במחצית הזמן. ואם אתם אוהבים לארח, אפשר להכין הכל מראש ולהקפיא את האמפנדס הלא-אפויים – אופים כשהאורחים מגיעים ויש לכם מנה חמה, מרשימה ומפנקת ישר מהתנור. מחפשים רעיונות למילויים ופשטידות בסגנון קרוב? ממליץ להציץ גם בקטגוריית מאפים לקבלת השראה נוספת.
אחת הבעיות הנפוצות בבצקים כאלה היא הדבקות למשטח או קריעה ברידוד. טיפ ששינה לי את העבודה: רידוד בין שני ניירות אפייה, ואז קל להרים עיגולי בצק מבלי לקרוע. אני אוהב להפעיל את מיקסר הבצק בזמני ההכנה של המילוי – כך העבודה מתייעלת והמרקם יוצא אחיד במיוחד. לאוהבי גבינות קשות, מומלץ להוסיף גרידת פרמזן או מנצ'גו למילוי. ואם אתם מחפשים שלמות קולינרית בארוחה, שלבו בצד סלט רענן מתוך מתכוני הסלטים באתר – משהו חמוץ ורענן עושה פלאים ליד מאפה עשיר כזה.
