אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי לאפות פוקאצ’ה בסגנון “עננים” – הייתי בטוח שזה ייצא דחוס או יבש, אבל כשהוצאתי את התבנית מהתנור והבצק התרומם למרקם אווירירי עם שכבה קריספית מבחוץ ונימוחות מבפנים, הבנתי שמדובר באהבה חדשה. מאז, המתכון הזה הפך לאחד הקבועים שלי בבית, במיוחד כשיש אורחים שרוצים לנשנש משהו חם, טרי וריחני. אני אוהב להגיש אותה עם שמן זית משובח וסלט ירקות טרי – אבל היא פשוט מעולה גם בפני עצמה.
על המתכון
המתכון אורך כ-20 דקות הכנה ועוד כשעה וחצי התפחה ואפייה. שווה להקדיש זמן למנוחה של הבצק – הזמן עושה כאן את כל ההבדל. זהו מתכון שמאפשר לך לעבוד באיטיות ובאהבה, ולקצור תוצאה מרשימה באירוח או סתם ביום של פינוק עצמי.
אני מגדיר את הפוקאצ’ה הזו ברמת קושי בינונית-נמוכה. אמנם נדרשת תשומת לב להתפחה ולהידרשות לבצק רטוב יחסית, אבל אם עוקבים אחרי ההוראות – זה מתכון שמתאים גם למתחילים. הסוד הוא לא לפחד מהבצק הדביק – שם טמון המרקם הענני.
רשימת מצרכים
המתכון מניב תבנית אחת בגודל 30X40 ס"מ, וניתן לחתוך אותה ל-6 עד 8 מנות נדיבות.
- קמח לבן (מנופה) – 500 גרם (קמח לחם בקיבולת גלוטן גבוהה יתן תוצאה אוורירית יותר)
- מים פושרים – 430 מ"ל (יש לשמור על טמפרטורה של כ-30 מעלות לקבלת התפחה אופטימלית)
- שמרים יבשים – 7 גרם (כפית אחת ושני שליש)
- סוכר לבן – 1 כף (לזרוז תגובת השמרים עם המים)
- מלח דק – 10 גרם (כ-2 כפיות שטוחות)
- שמן זית – 50 מ"ל (לשילוב בבצק ועוד 2 כפות לשימון הכלי והפוקאצ’ה לפני האפייה)
- רוזמרין טרי – כף עלים קצוצים (לא חובה, אך מוסיף ארומה ים-תיכונית נהדרת)
- מלח גס – כפית לקישוט לפני אפייה
אופן ההכנה
- בקערה גדולה או בקערת מיקסר עם וו לישה, שלבו את הקמח, השמרים והסוכר. ערבבו מעט.
- התחילו להוסיף את המים הפושרים בהדרגה, תוך ערבוב איטי. כשהמים נטמעו, הוסיפו את המלח ולבסוף את שמן הזית. המשיכו לערבב עד לקבלת בצק רטוב, דביק וגמיש. זמן לישה ידנית: כ-8 דקות. מיקסר: 5 דקות במהירות נמוכה.
- שפכו כף שמן זית לקערה גדולה אחרת, משומנת היטב. העבירו בזהירות את הבצק לתוכה. כסו בניילון נצמד והניחו להתפחה בטמפרטורת החדר למשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- לאחר ההתפחה, שימנו תבנית אפייה בקצת שמן זית, והעבירו אליה בעדינות את הבצק – מבלי "להרוס" את האוויר שנכלא בפנים. בעזרת אצבעות רטובות, פרסו את הבצק בתבנית בעדינות עד שהוא מכסה את כולה.
- הניחו לבצק לתפוח בתבנית כ-20 דקות נוספות. בינתיים חממו תנור ל-220 מעלות, על חום עליון-תחתון.
- לאחר ההתפחה השנייה, פזרו על פני הבצק את הרוזמרין הקצוץ, מעט מלח גס וזרזפו בנדיבות שמן זית. בעזרת האצבעות, צרו גומות קטנות על פני הבצק – זה יעניק לו את המראה האופייני והמרקם הענני.
- אפו בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20-25 דקות, או עד שהפוקאצ’ה תופחת, זהובה ופריכה בחלקה העליון. אפשר לבדוק עם תרמומטר – טמפרטורת פנים אידיאלית סביב 96 מעלות.
- הוציאו מהתנור והניחו להצטנן קלות 5 דקות לפני שחותכים. מומלץ להגיש חם, אבל טעים גם למחרת מחומם על טוסטר או במחבת.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי כמה וריאציות של הפוקאצ’ה הזו – לפעמים אני מוסיף עגבניות שרי חצויות ושיני שום קלופות שחוממו מראש בתנור. אם אתם אוהבים נגיעת מתיקות, הוסיפו בצל סגול מקורמל לפני האפייה. לחובבי גבינות, שילוב של מוצרלה מגוררת ופרמזן יבשה מפוזר לקראת סוף האפייה יוצר שילוב חמוץ-מלוח נהדר. זו פוקאצ’ה שמאפשרת משחק – רק שימו לב לא להעמיס על המשטח כדי לא לפגוע באווריריות.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש בבצק רטוב מהרגיל ולא לחשוש מהדביקות – זה בדיוק מה שיוצר את המרקם הרצוי. אני ממליץ לבצע את ההתפחה הראשונה בכלי שקוף או בקערת זכוכית, כדי לעקוב אחר גובה ההתפחה. וכשאתם יוצרים את הגומות, עשו זאת בעדינות – עם אצבעות רטובות, מבלי למעוך את הבצק פנימה. רגישות כאן עושה הבדל. למתכונים נוספים בסגנון דומה, אתם מוזמנים לעיין גם במתכוני מאפים שלנו באתר.
