מרק קוסקוס עם עוף הוא המנה שמחזירה אותי לילדות בכל פעם מחדש, לארוחות שבת חמימות אצל סבתא. זה מרק שמאגד בתוכו טעמים עמוקים, מרקמים עשירים וריח בישול של בית שמתפשט בכל רחבי המטבח. לאורך השנים, ניסיתי שלל גרסאות – עם יותר או פחות ירקות, עם חלקי עוף שונים – אבל תמיד אני חוזר לגרסה שהיא פשוט חגיגה של ניחוחות ותיבול מדויק. יש משהו מנחם במרק הסמיך, הבצקוני של הקוסקוס, שעוטף כל ירק בלטיפותו, לצד עוף רך ורווי טעמים, שיוצרים חוויה מעוררת תיאבון ומשביעה כל חך.
על המתכון
הכנת המרק אורכת כ-35 דקות עבודה, ומצריכה בישול איטי של שעה ורבע עד שעה וחצי – תלוי בסוג העוף והירקות בהם תבחרו להשתמש. כדי להגיע לטעמים עמוקים ועוף רך במיוחד, אני ממליץ לא למהר ולתת לכל שלב את הזמן שלו. את הקוסקוס עצמו מכינים בנפרד, במקביל או במקביל לחלק מהבישול, כך שבסך הכול – הארוחה כולה תהיה מוכנה בכשעתיים.
המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בזכות הצורך בעבודה מסודרת ובהכנה נכונה של הקוסקוס. החלק הטכני יותר הוא שמירה על בישול עדין וארוך של המרק, שמאפשר לירקות להתרכך והעוף לספוג את כל העושר הארומטי של הרוטב. מומלץ לגשת למתכון עם סבלנות, וליהנות מהתהליך כמו מהתוצאה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות – כל אחת בגודל כ-400 מ"ל מרק עם 125 גרם קוסקוס מבושל ו-120 גרם עוף לכל סועד.
- שוקי עוף (אפשר גם כרעיים) – 6 יחידות (כ-1.2 ק"ג לפני ניקוי)
- גזר בינוני – 4 יחידות (כ-400 גרם קצוץ לטבעות בעובי 1 ס"מ)
- קישוא גדול – 2 יחידות (כ-300 גרם חתוך לטבעות עבות)
- בצל סגול גדול – 1 יחידה (כ-150 גרם קצוץ גס)
- סלרי (ענף גדול כולל עלים) – 1 יחידה (כ-80 גרם קצוץ גס)
- דלורית קטנה – 1 יחידה (כ-350 גרם קלוף וחתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ)
- חומוס יבש – 200 גרם (מושרה לילה ומסונן)
- פטרוזיליה טרייה – חצי צרור (כ-25 גרם קצוץ)
- כוסברה טרייה – רבע צרור (כ-15 גרם קצוץ דק, אופציונלי)
- שום טרי – 4 שיניים גדולות (קצוצות דק)
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-50 גרם)
- עגבנייה טרייה – 1 יחידה (כ-130 גרם קלופה וקצוצה דק)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות (10 גרם)
- כורכום טחון – 1 כפית (4 גרם)
- כמון טחון – 1 כפית (4 גרם)
- מלח דק – 2 כפיות (10 גרם או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- תערובת בהרט – חצי כפית (אופציונלי, 2 גרם)
- שמן קנולה – 3 כפות (45 מ"ל)
- מים – 2.8 ליטר
- קוסקוס גס – 500 גרם (אפשר להכין לבד או להשתמש בקוסקוס מהיר הכנה באיכות טובה)
- מלח, כף שטוחה (לקוסקוס) – 7 גרם
- שמן זית (לקוסקוס) – 2 כפות (30 מ"ל)
- מים רותחים (לקוסקוס) – 600 מ"ל
אופן ההכנה
- שיטפו היטב את העוף והסירו שומן מיותר. חממו את השמן בסיר כבד ורחב (נפח של לפחות 6 ליטר), והשחימו את חלקי העוף מכל הצדדים, על להבה בינונית-גבוהה, כ-4-5 דקות מכל צד. הוציאו את העוף מהסיר ושמרו בצד (“השחמה” נותנת עומק טעמים ושומרת על עסיסיות).
- באותו סיר, הוסיפו את הבצל הקצוץ וטגנו 3-4 דקות עד להזהבה קלה. הוסיפו שום, סלרי וגזר וטגנו תוך ערבוב מתמיד, עוד 3 דקות, לשחרור הארומה והתחלת ריכוך. זה הזמן להוסיף את רסק העגבניות ולעסות לתוך התערובת, עד לשינוי גוון (“טיגון עדין” עם רסק משפר את עומק הטעמים).
- החזירו לסיר את חלקי העוף, הוסיפו את החומוס המושרה, הקישוא, הדלורית, העגבנייה הטרייה, ותיבול – פפריקה, כורכום, כמון, מלח, פלפל ובהרט. ערבבו בעדינות.
- צקו פנימה את המים. כסו, והביאו לרתיחה איטית על להבה גבוהה. ברגע שהמרק רותח, הנמיכו ללהבה נמוכה מאוד והמשיכו לבשל 75–90 דקות, עד שהעוף רך, החומוס התרכך לחלוטין, והירקות מתרככים מבלי להתפורר. לסיום, הוסיפו פטרוזיליה וכוסברה. בדקו ותתקנו תיבול.
- בזמן שהמרק מתבשל – הכינו את הקוסקוס: העבירו את הגרגרים לקערה רחבה, הוסיפו מלח ושמן זית, ערבבו בעזרת כף עץ לפיזור אחיד. שפכו מים רותחים, ערבבו, כסו במגבת מטבח ו"השאירו לנוח" 10 דקות לספיגת הנוזלים.
- לאחר מנוחה, אווררו את הקוסקוס בעזרת מזלג (“טריק אישי” – לא למעוך!) עד שהמרקם אחיד ואוורירי. אם יש לכם כלי אידוי קוסקוס (קסרול), אפשר לאדות אותו קלות למשך 5 דקות לשדרוג המרקם.
- להגשה – הניחו תלולית קוסקוס בכל קערה רחבה, מעל יצקו בנדיבות מרק, עוף חתוך ליחידות, והמון ירקות. פזרו מעט עשבי תיבול טריים מעל ממש לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
עם הזמן גיליתי שדווקא שילוב עוף מסוגים שונים – למשל חצי שוקיים וחצי כרעיים – מעניק למרק עומק נוסף ומרקמים מגוונים. בימים קרים במיוחד, אני אוהב להוסיף למרק גם חתיכת דלעת או לפת, שממתיקות את התוצאה ומוסיפות רובד נוסף בטעמים. אפשר לשחק עם הירקות – בטטה תשתלב כאן באופן נפלא, ואם יש לכם ילדים שאוהבים לחפש “הפתעות”, נסו להוסיף גרגירי חומוס מבושל בסוף הבישול ללעיסה עשירה. למי שמעדיף תיבול עז במיוחד, ניתן להגביר מעט את הפלפל השחור או להוסיף פלפל ירוק חריף שלם לאורך הבישול – הסרתי אותו לבסוף כדי לשמור על מרקם עדין.
במהלך הכנת הקוסקוס, למדתי מניסיון שדווקא שימוש במים רותחים ולא פושרים יוצר גרגרי קוסקוס פריכים יותר ואווריריים. הטריק הסודי שלי הוא לאוורר בעדינות במזלג – ולא בכף – כדי להשיג מרקם מושלם שלא הופך לעיסתי. אם המרקם דחוס, אל תהססו להוסיף מעט מים חמים ולערבב בעדינות. במידה ומעדיפים גרסה צמחונית, את הבסיס של המרק אפשר להכין לחלוטין ללא עוף, ולהעשיר את הנוזל בעזרת שורש פטרוזיליה, כרישה וגבעולי סלרי. ולמקדמי טעמים – נסו להוסיף כפית של הריסה ביתית ממש לקראת ההגשה לתוספת רעננות וחמיצות שמרימה את כל המנה.
