לביבות פסטה הן אחת המנות שהכי מזכירות לי בית: פתרון חכם לשאריות פסטה, שהופך בבת אחת למשהו חדש, פריך וממכר. באיטליה תפגשו גרסאות דומות בשם frittata di pasta או pasta cakes, ובמטבח הישראלי זה יושב בול על הצורך שלנו לאלתר, לחסוך, ועדיין להגיש משהו שמרגיש מושקע. אצלי במטבח זה התחיל מסיר ספגטי שנשאר אחרי ארוחת שישי, וכשהנחתי את הלביבה הראשונה במחבת ושמעתי את הרחש, ידעתי שמצאתי קבוע לתפריט.
על המתכון
זמן הכנה פעיל: כ-25 דקות. זמן בישול: כ-20 דקות. רמת קושי: בינוני. מתאים לכ-6 סועדים (כ-12 לביבות בקוטר 8–9 ס״מ). הלביבות יוצאות פריכות מבחוץ ורכות בפנים, עם טעם גבינתי עדין ואפשרות לשדרוגים לפי מה שיש במקרר.
רשימת מצרכים
- 300 גרם פסטה מבושלת ומסוננת היטב (ספגטי, פנה או פוזילי), קרה או בטמפרטורת חדר
- 120 גרם מוצרלה מגוררת
- 50 גרם פרמזן מגוררת (או גבינה קשה אחרת)
- 2 ביצים בגודל L
- 60 גרם פירורי לחם דקים
- 25 גרם קמח (רגיל)
- 60 מ"ל חלב
- 1 בצל קטן קצוץ דק (כ-80 גרם)
- 2 שיני שום כתושות (כ-6 גרם)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם עירית קצוצה (אופציונלי)
- 4 גרם מלח (כ-3/4 כפית), או לפי טעם
- 1 גרם פלפל שחור טחון טרי (כ-1/4 כפית)
- 1 גרם פפריקה מתוקה (כ-1/3 כפית)
- קורט אגוז מוסקט (אופציונלי, מתאים במיוחד אם משתמשים בפסטה עם רוטב לבן)
- 30 מ"ל שמן זית לבלילה
- 120–150 מ"ל שמן קנולה או שמן זית עדין לטיגון רדוד במחבת
אופן ההכנה
- מייבשים את הפסטה היטב: אם הפסטה יצאה עכשיו מהסיר, סננו והשאירו במסננת 5–7 דקות. אם היא קרה מהמקרר, פזרו אותה על מגש בשכבה דקה ל-10 דקות. הסימן הנכון: אין שלולית מים מתחת והפסטה מרגישה “יבשה” למגע. זה קריטי כדי שהלביבות יתפסו ולא יתפרקו.
- קוצצים ומטגנים בצל לשקיפות: חממו מחבת קטנה על אש בינונית והוסיפו 10 מ"ל שמן זית. טגנו את הבצל 6–8 דקות עד שהוא שקוף ורך, בלי להשחים. הוסיפו שום לעוד 30–45 שניות בלבד, עד שעולה ריח. כבו את האש וצננו 3 דקות.
- מכינים בלילת קישור: בקערה גדולה טרפו ביצים עם חלב, מלח, פלפל, פפריקה וקורט אגוז מוסקט. הוסיפו קמח וטרפו עד שאין גושים. הבלילה צריכה להיות חלקה, כמו בלילת פנקייק דלילה.
- מחברים את המסה: הוסיפו לקערה את הפסטה, הבצל והשום המטוגנים, פטרוזיליה (ועירית אם משתמשים), מוצרלה ופרמזן. ערבבו בעדינות עם כף או ידיים נקיות עד שהכל מצופה. הוסיפו פירורי לחם וערבבו שוב. המרקם הרצוי: התערובת אמורה להיות לחה ומלוכדת, אבל לא “נוזלית”. אם כשמרימים כף היא נשפכת כמו סלט, הוסיפו עוד 10–20 גרם פירורי לחם.
- מנוחה קצרה לייצוב: תנו לתערובת לעמוד 8–10 דקות על השיש. בזמן הזה פירורי הלחם סופגים לחות והלביבות מחזיקות צורה טוב יותר. זה אחד הטריקים הקטנים שאני עושה כמעט תמיד, במיוחד כשעובדים עם שאריות פסטה שיש בהן שוני בלחות.
- מחממים שמן לטיגון רדוד: חממו מחבת רחבה וכבדה (רצוי יצוקה או נון-סטיק איכותית) על אש בינונית. הוסיפו שמן לעומק של כ-5–7 מ"מ. בדיקת חום: זרקו פירור קטן מהתערובת; אם הוא מבעבע מיד ועולה בעדינות, השמן מוכן. אם הוא משחים תוך שניות, הנמיכו מעט.
- יוצרים לביבות: בעזרת כף גלידה או כף גדולה, קחו כ-60–70 גרם תערובת לכל לביבה. הניחו במחבת ושטחו בעדינות לעובי 1.5–2 ס"מ וקוטר 8–9 ס"מ. אל תדחסו יותר מדי; דחיסה חזקה תיצור לביבה כבדה ופחות אוורירית.
- מטגנים צד ראשון: טגנו 3–4 דקות על אש בינונית, בלי להזיז, עד שנוצר קרום זהוב עמוק בקצוות. הסימן הוויזואלי: הקצוות מתחילים להיראות יציבים והלביבה “מתייבשת” מעט סביב ההיקף.
- הופכים בזהירות: הפכו בעזרת תרווד רחב או שני תרוודים. טגנו עוד 3–4 דקות עד הזהבה. אם אתם רואים שהצבע מתקדם מהר מדי, הנמיכו אש; המטרה היא שהחום יגיע גם למרכז ולא רק ישחים מבחוץ.
- מייבשים על נייר ומחזיקים חם: העבירו לרשת או לצלחת עם נייר סופג. לשמירה על פריכות, אני מעדיף רשת. אם מכינים כמות גדולה, אפשר לשמור בתנור שחומם ל-100 מעלות על מצב טורבו, דלת מעט פתוחה, עד 20 דקות.
- הגשה: הגישו מיד כשהן חמות ופריכות. הן מצוינות לבד, אבל הכי כיף עם רוטב בצד. אני אוהב להגיש עם יוגורט מתובל או רוטב עגבניות מהיר, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות, אפשר להציץ במתכוני הרטבים שלנו ולהתאים טעמים לסגנון הפסטה שבחרתם.
טיפים והמלצות
שליטה בלחות היא כל המשחק. פסטה רטובה או רוטב נוזלי מדי יגרמו ללביבות להתפרק. אם הפסטה באה עם רוטב, נסו לעבוד עם רוטב סמיך בלבד, או הוסיפו 10–15 גרם פירורי לחם ועוד 10 גרם פרמזן כדי לייצב. אם עדיין רופף, תנו עוד 10 דקות מנוחה.
מה עושים אם אין פירורי לחם. אפשר להחליף ב-60 גרם קמח שיבולת שועל דק או 70 גרם פנקו כתוש מעט. פנקו ייתן פריכות נהדרת, אבל לעיתים צריך עוד 10 מ"ל חלב כדי לא לייבש את המרכז.
טיגון נכון בלי לספוג שמן. אש בינונית היא המפתח: חם מדי משחים לפני שהמרכז מתחמם ומתייצב, קר מדי גורם לספיגה. אם יש לכם מדחום, כוונו לטווח 175–185 מעלות בשמן. אם אין, הסתמכו על בעבוע עדין סביב הלביבה ולא “סערה” של בועות.
אפייה במקום טיגון. אפשר לאפות בתנור שחומם ל-220 מעלות על טורבו. שמנו נייר אפייה ב-20 מ"ל שמן, סדרו לביבות בעובי 2 ס"מ, רססו/מרחו מעט שמן מעל, ואפו 10 דקות. הפכו ואפו עוד 8–10 דקות עד הזהבה. זה פחות פריך מטיגון, אבל עדיין מצוין לארוחה קלה.
וריאציות טעם שאני עושה בבית. לגרסה ים תיכונית אני מוסיף 80 גרם זיתים קצוצים ו-120 גרם בולגרית מפוררת במקום מוצרלה (שימו לב להמלחה). לגרסה ירוקה אני מוסיף 120 גרם תרד קצוץ וסחוט היטב. ואם מתחשק לכם לקחת את זה לכיוון של ארוחה מלאה, שלבו ליד סלט גדול; יש הרבה השראה במתכוני הסלטים שלנו.
שדרוג חלבון. אם רוצים להפוך את זה למנה משביעה יותר, אפשר לערבב לתערובת 150 גרם עוף מפורק מבושל או צלוי (ואז להפחית מעט מלח). בימים שאני עם שאריות עוף, אני מוצא שם רעיונות ותיבול במתכוני העוף שלנו ומתאים את הטעמים ללביבות.
הכנה מראש ואחסון. התערובת יכולה להמתין במקרר עד 24 שעות בקופסה סגורה; לפני הטיגון תנו לה 10 דקות בחוץ וערבבו. לביבות מוכנות נשמרות במקרר עד 3 ימים. לחימום מחדש הכי טוב: תנור 200 מעלות ל-8–10 דקות על רשת, עד שחוזרת פריכות. הקפאה אפשרית עד חודש, ועדיף להפריד בנייר אפייה.
הגשה. אני אוהב להגיש את הלביבות עם סלט עגבניות חמצמץ או עם יוגורט מתובל בלימון ושום. אם הפסטה הייתה ברוטב עגבניות, לכו על מטבל יוגורט מרענן; אם הפסטה ניטרלית, רוטב עגבניות סמיך או פסטו עדין יתנו “וואו” קטן בצלחת.
