פסטייה תמיד הייתה בעיניי אחד הסודות הכי מרגשים של המטבח המרוקאי, והשילוב בינה לבין מאפה הסיגר מביא אותה לגובה חדש של פריכות ומלאכת טעמים – תוצאה של חיבור תרבויות שמחמם את הלב. הראשון שפגשתי סיגר פסטייה היה אצל חבר במושב: קיבלתי ביס קריספי מבחוץ, עשיר, מנחם ומתובל במילוי משגע מבפנים, ומאז אני לא מפסיק לשחק עם המנה הזו. למדתי שנגיעת קינמון ואגוזים קלויים עושה פלאים, ולפעמים אפילו משדרגת את המנה לזיכרון בילוי משפחתי חמים, כזה שמתחשק לחזור עליו שוב ושוב.
על המתכון
הכנת סיגר פסטייה דורשת כשעה ורבע בסך הכל – כחצי שעה להכנת המילוי, עוד 20 דקות לצינון, ולאחר מכן כרבע שעה להכנת הגלגולים וטיגון. אם מתכננים להגיש כמנה עיקרית או לפתיח מרשים, אפשר להכין מראש ולאפות או לטגן ממש לפני ההגשה. לפעמים אני נהנה להכין את המילוי יום קודם: ככה הטעמים נהיים אפילו עמוקים ומלאים יותר.
את סיגר פסטייה אני מגדיר ברמת קושי בינונית. המפתח הוא התשומת לב לדיוק בגלגול ובטיגון – חשוב להניח מילוי מדוד, לגלגל בלחץ הנכון ולהקפיד על שמן בטמפרטורה נכונה. טיפ מניסיוני – לא למהר בטיגון, שמן חם מדי שורף את הבצק מהר מדי לפני שהמילוי מתחמם היטב. קצת סבלנות והדיוק יתנו לכם מנה מושלמת, גם באירוח חגיגי וגם בערב ביתי חורפי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 סיגרים באורך 8 ס"מ (2-3 מנות עיקריות או 4-6 מנות פתיח).
- דפי סיגר – 16 יחידות (בגודל 20×20 ס"מ, מופשרים ומופרדים בקפידה)
- עוף (ירך/שוק מפורק) – 400 גרם (ללא עור ועצמות, קצוץ דק)
- בצל – 1 גדול (כ-170 גרם, קצוץ דק)
- שמן קנולה – 3 כפות (לחליטה וטיגון)
- אגוזי מלך – 80 גרם (קצוצים גס וקלויים קלות)
- שקדים מולבנים פרוסים – 50 גרם (קלויים קלות)
- חבילת פטרוזיליה – 25 גרם (עלים בלבד, קצוצים דק)
- עלים דקיקים של כוסברה – 15 גרם (רשות, מוסיף רעננות ארומטית)
- קינמון טחון – 1 כפית מלאה (2.5 גרם)
- כורכום טחון – 1 כפית שטוחה (2 גרם)
- זנגוויל (ג'ינג'ר) טחון – 0.5 כפית (1 גרם)
- סוכר – 2 כפיות (10 גרם, מאזנת חמיצות ומעניקה גוון מרוקאי אותנטי)
- מלח – 1 כפית שטוחה (5 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 0.5 כפית (1 גרם)
- מרק עוף צח – 80 מ"ל (רק עד שהמילוי סופח נוזלים, לשים לב שלא ירטיב מדי)
- ביצה – 1 (טרופה, לסגירת הסיגרים)
- שמן לטיגון עמוק – 400 מ"ל (או אפייה—הסבר יגיע בהמשך)
אופן ההכנה
- בבסיר רחב, חמם 3 כפות שמן קנולה על להבה בינונית. הוסף את הבצל הקצוץ וטגן בטיגון עדין (אידוי קל) כ-6-7 דקות עד שהבצל רך ושקוף. הקפד לערבב מדי פעם למניעת השחמה מיותרת.
- הוסף את העוף הקצוץ לבצל וערבב היטב. המשך לטגן 7-8 דקות על להבה בינונית עד שהעוף משנה צבעו ומיציו מצטמצמים. מפזר מעל כורכום, ג'ינג'ר, קינמון, מלח ופלפל ומערבב 2 דקות נוספות עד שהריח משתחרר.
- מוזג פנימה 80 מ"ל מרק עוף ומסמיך בבעבוע עדין 7-8 דקות תוך ערבוב מדי פעם עד שהעוף כמעט יבש אך עדיין עסיסי. בשלב זה יש לערבב תדיר כדי למנוע הדבקה או ייבוש המילוי.
- עם ירידת הנוזלים, מכבה את הלהבה ומוסיף את האגוזים, השקדים, הפטרוזיליה והכוסברה (אם בחרתם לשלב). מוסיף גם את הסוכר וטועם לתיקון התיבול. מערבב עד שהכול מאוחד ומניח לצינון מלא של 20 דקות. מילוי חם "קורע" דפי סיגר – זה שלב קריטי.
- מניח דף סיגר על משטח עבודה יבש. מניח במרכז הרצועה העליונה פס מהמילוי (כ-30 גרם לכל סיגר), מקפל שולות צד פנימה, מגלגל הדוק עד הקצה ומבריש את השוליים בביצה לסגירה הרמטית. חוזר על הפעולה עם יתר הדפים.
- לטיגון עמוק: חמם שמן ל-170 מעלות (חשוב! טמפרטורה מדויקת) וסגור סיגרים בזהירות ב-2-3 נגלות – כל נגלת טגנה 2-3 דקות, עד הזהבה אחידה מכל הצדדים. אין למהר; להמתין להזהבה עמוקה תקנה פריכות מעוררת תיאבון.
- לאפייה (גרסה בריאה יותר): מסדר את הסיגרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מרסס במעט שמן ואופה ב-190 מעלות כ-15 דקות, עד שהשחמה יפה ופריכות ניכרת. טריק אישי – סובבו את הסיגרים אחרי 8 דקות לתוצאה אחידה.
- להגשה חגיגית: מפזר אבקת סוכר וקינמון מעל, או לצד רוטב עגבניות פיקנטי להגברת העומק. מושלם לצד סלט ירוק או בעת אירוח כחלק מארוחה עשירה, לדוג' עם מתכוני בשרים מרוקאים נוספים.
טיפים והמלצות
במרוצת השנים ניסיתי לגוון את המילוי – פעם שילבתי בשר טלה קצוץ במקום עוף, מה שהוסיף עומק טעמים עשיר וארומטי במיוחד. לפעמים אני מוסיף מעט פיסטוקים, במיוחד כשבא לי קראנץ' אגוזי מפתיע. לאוהבי טעם מתובל, נסו להכניס גם מעט אגוז מוסקט מגורר טרי – זה מרענן ומעשיר את כל הביס. אפשר גם להמיר באפייה בלבד למי שמעדיף תוצאה קלילה ופחות שמנה, או אפילו למלא בסגנון טבעוני לגמרי עם פטריות ועשבי תיבול ולהיעזר ברשימה המקיפה של מתכונים צמחוניים מהאתר.
גיליתי שהבסיס לכל סיגר מוצלח הוא מילוי יבש דיו – נוזלים יגרמו לדף להתפורר. הטריק האישי שלי כדי לקבל סיגרים שהקליפה שלהם פריכה ומפנקת, הוא להניח את דפי הסיגר בין מגבת לחה לפני המילוי (לא רטובה! רק מעט לחה) – זה מונע קרעים וגם מקל על הגלגול. אם לא רוצים לטגן אפשר בהחלט לאפות, אבל חשוב להבריש או לרסס את הסיגרים במעט שמן – זה יוצר השחמה ותחושה של טיגון, בלי שומן מיותר. לשדרוג נוסף, אני מגיש אותם לעיתים עם צ'אטני עגבניות חריף מהסדרה של רטבים ותוספות – לא תאמינו איך זה מרים את המנה לגבהים חדשים.
