יש משהו מאוד מנחם בלביבות טונה – אותן לביבות שעוברות בדור ועוברות שולחן, ותמיד מצליחות לעורר חיוך אצל בני המשפחה. אני זוכר את הפעם הראשונה שניסיתי לשדרג את הלביבות הרגילות עם מעטפת קרוטית עדינה, שמוסיפה קראנצ' מושלם בכל ביס. כשהקרום הזה משתלב עם מילוי רך וטעים, מתקבל מאכל פשוט, אבל מלא עונג. במתכון הזה אני משתף לא רק טכניקות מדויקות, אלא גם את הטריקים וההברקות שגיליתי במהלך השנים, שיסייעו לכם להגיע ללביבות עשירות, מאוזנות ומלאות טעמים עמוקים.
על המתכון
הכנת לביבות הטונה הקרוטיות תארך כ-25 דקות של שלבי הכנה, ולאחר מכן כ-35 דקות טיגון מדורג. חשוב להקדיש תשומת לב לקיצוב הזמנים, שכן שימוש נכון בטכניקות כמו טיגון עדין והשחמה הם המפתח לקבלת לביבות קראנצ'יות אך עסיסיות. זהו מתכון שמתאים במיוחד לארוחת ערב משפחתית, או להגשה בימי חולין בהם רוצים משהו טעים וזריז אך מרשים.
רמת הקושי כאן בינונית – גם בזכות העבודה עם דגים משומרים (טונה), וגם בשל החשיבות בשמירה על טמפרטורת הטיגון. אני ממליץ לעבוד בנחת, לא להעמיס יותר מדי לביבות למחבת בבת אחת, ולהיות קשובים לתהליך ההשחמה. אם זו הפעם הראשונה שלכם, אל תדאגו – גם טעויות קטנות בדרך הופכות לארוחה מצוינת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 לביבות בגודל ממוצע (כ-50 גרם ללביבה), המתחלקות בקלות ל-6 מנות עיקריות.
- טונה במים – 2 קופסאות (280 גרם מסונן, 560 גרם נטו כולל נוזלים) (עדיף איכותית ועם אחוז שומן גבוה)
- בצל בינוני – 1 יחידה (100 גרם, קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – חצי צרור (25 גרם, קצוצה דק)
- ביצה L – 3 יחידות (165 גרם נטו)
- קמח לבן – 60 גרם (5 כפות שטוחות, משמש כמדביק ועיבוי, אפשר להמיר לקמח ללא גלוטן)
- פתיתי לחם (פירורי לחם פנקו) – 90 גרם (1 כוס ו-2 כפות, לפירור חיצוני)
- שום טרי – 2 שיניים (6 גרם, כתוש/מגורר דק)
- תפוח אדמה גדול – 1 יחידה (200 גרם, קלוף ומגורר גס, סחוט לחלוטין מנוזלים)
- מלח – 1 כפית (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (1.5 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם) (לא חובה, למי שרוצה צבע ועומק טעם)
- שמן קנולה לטיגון – כמות לפי הצורך (כ-600 מ"ל למחבת בקוטר 28 ס"מ, לטיגון חצי עמוק)
אופן ההכנה
- התחילו בלסנן היטב את הטונה מנוזלים. לחצו בעדינות דרך מסננת כדי להרחיק אפילו את הלחות העודפת – כך הלביבה תצא יציבה ולא רכה מדי.
- בינתיים, גררו את תפוח האדמה בפומפיה גסה, סחטו אותו היטב בעזרת מטלית בד או מגבת נייר חזקה עד שהוא כמעט יבש לחלוטין. זו נקודה קריטית – נוזלים מיותרים יפגמו במרקם הלביבות.
- עבירו את הטונה, תפוח האדמה, הבצל הקצוץ, השום, הפטרוזיליה, הביצים, המלח, הפלפל ומעט פפריקה (אם בחרתם) לקערה גדולה. הוסיפו את הקמח וערבבו ביד (או בכף עץ רחבה) עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה – הקפידו שלא לערבב יותר מדי, לשמירה על עסיסיות.
- הניחו לתערובת לנוח במקרר 10 דקות. המנוחה מאפשרת ספיחת נוזלים והתייצבות, דבר שמקל מאוד בעיצוב הלביבות ובטיגון.
- בזמן הזה, הכינו צלחת שטוחה עם פתיתי הלחם (פנקו). צקו שמן למחבת ליצירת שכבה בעומק 2 ס"מ וחממו ל-170 מעלות (בדקו על ידי הכנסת קצה עץ – אם עולות בועות, הטמפרטורה נכונה). אם יש לכם מדחום, זו הזדמנות מצוינת לדייק.
- צרו לביבה מהתערובת באמצעות כף גדולה או ידים משומנות (50 גרם לכל לביבה), והספיגו אותן מצוין בפתיתי הפנקו מכל הצדדים. הטריק שלי – מעיכה עדינה של הפירורים פנימה למעטפת הדוקה.
- טגנו כל לביבה 3-4 דקות מכל צד עד להשחמה עמוקה ויציבה. אל תמהרו להפוך לפני שיש קראסט יציב – כך תבטיחו שהלביבה לא תיסדק ותשמור על מרקם קראנצ'י ועשיר.
- הניחו את הלביבות המטוגנות על נייר סופג. השאירו רווח יחסית גדול בין הלביבות בנייר כדי שהאדים יברחו ושלא יתרככו.
- חזרו על התהליך עד תום התערובת. ניתן להכין בשתי נגלות אם המחבת קטנה, לשמור על טמפרטורת שמן אחידה על ידי המתנה קלה בין נגלות אם צריך.
- הגישו חם, לצד מטבלים אהובים (כמו רוטב יוגורט, טחינה או איולי לימון). למרקם מרענן, מומלץ לשלב עם ירקות טריים או סלטוני עונה – כאן תוכלו למצוא השראה ב-קטגוריית הסלטים המגוונת.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי וריאציות שונות – החל מהוספת עשבי תיבול מגוונים, דרך שילוב מעט גבינה קשה מגוררת (פרמזן או פקורינו) בתוך הבלילה, ועד טיגון בחמאה מזוקקת במקום שמן. ההמלצה שלי: אם אתם אוהבים טונה נתח, שווה לנסות חצי-חצי עם טונה רגילה לקבלת מרקם מודגש וקצת יותר בשרני. לפעמים אני מוסיף גם לימון מגורר (גרידת קליפה בלבד) לתוך התערובת, לשדרוג ארומטי שאף פעם לא מאכזב. אל תהססו להתנסות – קלאסיקה תמיד פתוחה לשדרוגים!
הטריק האישי שלי הוא לחמם את מחבת השמן מראש היטב, ואז להנמיך מעט את הלהבה מיד כשמתחילים בטיגון. זה יוצר השחמה אחידה ושכבה קריספית שמחזיקה גם לאחר התקררות קצרה. אם הלביבות מתפרקות – בדרך כלל יש יותר מדי נוזלים, אז פשוט הוסיפו מעט קמח או פירורי לחם לבלילה. טיפ קטן למי שמעדיף אפייה: הלביבות מצליחות גם בתנור – הברישו קלות בשמן ואפו על 210 מעלות למשך 18-20 דקות (הפכו באמצע). למי שאוהב גיוון – שווה לבחון גם מתכוני דגים נוספים או להגיש עם רטבים מעניינים שמרעננים את החך.
