יש למתכונים שנולדו מתוך תחושת געגוע ורצון להכניס הביתה ריח של שבת, והמתכון לחלה הוא בדיוק כזה. אני זוכר שהפעם הראשונה שלשתי בצק לחלה הייתה בשבת גשומה, ומאז – הבצק, הריח והטקס של קליעת הצמות הפכו לאחת המסורות האהובות עליי. חלה אמנם נתפסת כמורכבת, אבל גיליתי שבשילוב טכניקה נכונה, סבלנות ומעט חום – כל אחד יכול להוציא מהתנור כיכר רכה, זהובה, מרשימה ומפתיעה בעומק הטעם. יש משהו כל כך מנחם בחלה רכה, מתוקה במידה ומלאת נוכחות על השולחן, ותשמחו לדעת – זה באמת הרבה יותר פשוט ממה שחשבתם.
על המתכון
הכנת החלה לוקחת כ-25 דקות עבודה נטו, בתוספת כשעה וחצי להתפחה ראשונה וכ-40 דקות התפחה שנייה. האפייה עצמה אורכת 30-35 דקות בתנור שחומם מראש. חשוב לא למהר – הזמן שהבצק תופס לתפוח הוא מה שנותן לו נפח ואווריריות שאין להן תחליף.
אני מדרג את מתכון החלה הזה ברמת קושי קלה-בינונית. החלק שמצריך מעט תרגול הוא קליעת הצמות (וזה דווקא החלק המהנה ביותר בעיניי), אך כל שלב מוסבר כאן לעומק. אם זו הפעם הראשונה שלכם, תהיה סבלנות – והתוצאה תתגמל אתכם בגדול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב שתי חלות גדולות, או 3 חלות בינוניות. כל חלה במשקל ממוצע של 450-600 גרם לאחר אפיה.
- קמח חיטה לבן מנופה – 1 ק"ג (רצוי קמח מועשר בגלוטן לאפייה)
- שמרים יבשים – 14 גרם (2 כפות שטוחות; אפשר לשלב שמרים טריים – 42 גרם, מפוררים ידנית)
- סוכר לבן – 100 גרם (חצי כוס מלאה, להמתקה ועומק טעמים)
- מים פושרים – 500 מ"ל (2 כוסות, חשוב למדוד בדיוק לקבלת מרקם אחיד)
- ביצים – 2 בגודל M (אחת לתוך הבצק, אחת למריחה)
- שמן קנולה – 80 מ"ל (1/3 כוס)
- מלח – 18 גרם (כף מלאה)
- שומשום או פרג – 30 גרם (לקישוט מעל, אופציונלי)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה (או קערה רחבה ללישה ידנית), מניחים את הקמח. מוסיפים שמרים יבשים (או שמרים טריים מפוררים), סוכר ומערבבים בעזרת כף.
- יוצקים 1.5 כוסות (375 מ"ל) מהמים הפושרים ומתחילים ללוש באיטיות. מוסיפים את הביצה, אחריה את שמן הקנולה וממשיכים ללוש.
- בהדרגה מוסיפים את שארית המים הפושרים. כאשר נוצר בצק, מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ-7-8 דקות במיקסר (ידנית – 10-12 דקות) עד שנוצר בצק גמיש, רך ומעט דביק.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון או מגבת ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו (בחורף שימו את הקערה בתנור כבוי עם נורה דולקת).
- לאחר התפיחה מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות, "משגרים" אוויר (לשים דקה-שתיים), מחלקים ל-4, 6 או 8 חלקים לפי סגנון הקליעה הרצוי (לשתי חלות – כל חלה מ-3-4 רצועות).
- מגלגלים כל חתיכה לנחש דק וארוך (אורך ממוצע 30-40 ס"מ), קולים צמות: חלה סטנדרטית מ-3 או 4 רצועות; לוחצים היטב בקצוות כדי שלא תיפתח באפייה ומניחים על נייר אפייה בתבנית.
- מכסים בעדינות במגבת ומתפיחים שוב למשך 35-40 דקות, עד שהחלות תופסות נפח אוורירי ומרקם קליל. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון).
- מברישים בעדינות ביצה טרופה, מפזרים שומשום או פרג. אופים במרכז התנור כ-30-35 דקות עד שהחלות זהובות, תפוחות ומבריקות. לבדיקת מוכנות – דופקים קלות בתחתית והצליל "חלול".
- מוציאים מהתנור ומניחים לרשת לצינון – החלה ממשיכה להתייצב ומקבלת מרקם מושלם כאשר מצננת לחלוטין.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות רבות לחלה: שילבתי קמח כוסמין (עד שליש מהכמות – לקבלת מרקם בריא, מעט כפרי), הוספתי למתכון דבש במקום חלק מהסוכר למתיקות עמוקה יותר, ולפעמים הכנתי חלות אישיות בתמיסה של חלב במקום מים, לקבלת מרקם רך במיוחד. אם אתם מחפשים גיוון בטעמים – תוספת של חמאת אגוזים, מעט קינמון, או אפילו צימוקים ושוקולד צ'יפס הופכים אותה למתאימה לכל עת. ואם אתם רוצים לגוון בארוחה – נסו לשלב אותה לצד מרקים עשירים או סלטים צבעוניים.
הטיפ שלי לבצק מושלם: להקפיד מאוד על טמפרטורת המים שלא יהיו חמים מדי (פושרים בלבד), וללוש היטב עד שהבצק גמיש – זה מה שמייצר את הרשת הגלוטנית האחראית לאווריריות. אם אתם אוהבים חלת "קלועה באוויר" – כדאי להתפיח באיטיות, אפילו במקרר לילה שלם, ואז לתת לה להגיע לטמפ' החדר לפני האפייה. וכן, הטריק האישי שלי הוא למרוח את החלות בעודן חמות בסירופ דבש מדולל – לקבלת ברק וטעם עשיר במיוחד. ראיתי לאורך השנים שתחילת אפייה על אבן שמוט או תבנית לוהטת יוצרת שכבה תחתונה פריכה במיוחד, ממש כמו במאפיות.
