תמיד חיפשתי דרך לקבל בורקס עם צבע זהוב מבריק וקרנצ'י, ממש כמו בקונדיטוריות הטובות של יפו והמרכז, מבלי להשתמש בביצה. הרגע הזה הגיע כשאחד הלקוחות שלי ביקש פתרון טבעוני – גיליתי שאפשר להשיג שכבת ברק עשירה ומלאת צבע גם בלי ביצים, בעזרת מעט שמן ומרכיבים זמינים נוספים. בורקס מבחינתי זו נוסטלגיה, טעם של ילדות ומפגש סביב השולחן, וכשהבורקס יפה כל כך, כל ביס מרגש פי שניים. במתכון הזה אסביר איך להגיע לגימור מושלם, עמיד וטעים לבורקס, ממש כמו של מקצוענים, ועדיין להישאר פשוטים במטבח הביתי.
על המתכון
משך ההכנה של תערובת ההברשה הוא כ-5 דקות בלבד – מהירה במיוחד. כשמכינים מגש בורקס רגיל, מספיק להסדיר את תערובת ההברשה תוך הכנת הבצק והמלית. בזמן האפייה, לוקח לבורקס כ-30-35 דקות בתנור עד שמתקבל צבע זהוב עמוק. אני ממליץ להקדיש כמה דקות לאפיית ניסיון של בורקס אחד כדי לקלוע בדיוק לגוון ולמרקם שרוצים.
המתכון נחשב פשוט ונגיש, אפילו למי שרק מתחיל את המסע אל עולם המאפים – אין צורך בניסיון קודם בקונדיטוריה. אומנם יש חשיבות לדיוק בזמני ההברשה והאפייה, אבל הסוד האמיתי הוא להבריש בשכבה אחידה ולהקפיד על תנור שחומם מראש, כדי לקבל בורקס שכיף להגיש ושוב אי אפשר להפסיק לאכול.
רשימת מצרכים
המתכון הזה מספיק ל-2 מגשי בורקס, כ-20 יחידות בינוניות בגודל 60 גרם ליחידה. ניתן בקלות להכפיל או להפחית את הכמות לפי הצורך.
- מים – 60 מ"ל (4 כפות, לטמפ' החדר)
- שמן קנולה או שמן זית עדין – 60 מ"ל (4 כפות, מספק ברק וטעם ניטרלי)
- סילאן טבעי (או מייפל טבעי) – 10 מ"ל (2 כפיות, לתת צבע עמוק ומבריק, לא חובה אך מומלץ)
- קורנפלור – 10 גרם (1 כף שטוחה, ליצירת שכבת ציפוי עדינה ומבריקה)
- מלח דק – 1 גרם (קמצוץ קטן, מודגש את הטעם ומעודד השחמה)
- חומץ תפוחים – 5 מ"ל (1 כפית, אופציונלי אך מוסיף פירוריות לציפוי)
אופן ההכנה
- בקערה בינונית, לשים את כל החומרים: מים, שמן, סילאן, קורנפלור, מלח וחומץ (אם רוצים). לטרוף היטב עם מטרפה עד שמקבלים תערובת חלקה ואחידה – כל הקורנפלור התמוסס.
- בעזרת מברשת סיליקון, להבריש שכבה דקה ואחידה על הבורקסים – ההמלצה שלי היא להבריש ממש לפני האפייה כדי שהתערובת לא תרטיב את הבצק יותר מדי.
- לפזר מעל שומשום, קצח או כל תוספת שאוהבים, להדבקה טובה וטעם ייחודי.
- לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון), רצוי בתבנית במרכז התנור, למשך 30-35 דקות. אם התנור שלכם חזק במיוחד, התבוננו לקראת סוף האפייה לקבלת צבע זהוב עמוק אך לא שרוף.
- להוציא מהתנור ולתת מנוחה של 5 דקות לפני ההגשה – כך נשמרת השכבה הפריכה והמבריקה לעוד זמן.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי לא מעט עם גרסאות שונות של התערובת הזו – החל מהוספת מעט טופו מגורר (לחיזוק יציבות), ועד ערבוב שמן שומשום או חלב סויה לקבלת צבע כהה ועשיר. מי שאוהב טעמים מעט מתוקים יכול לבחור בסילאן מלא, ואילו למי שמעדיף גוון ניטרלי, כדאי לבחור בקורנפלור וחומץ בלבד. אגב, ראיתי גם ששימוש בקמח תופח בתוך ההברשה מעניק ציפוי מפתיע – שווה לנסות.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש תמיד במברשת רכה ולא במברשת קשה, כדי לא לפגוע בבצק השביר ולא ליצור חורים בציפוי. שמירה על תנור בטמפרטורה אחידה, והנחת התבנית במרכז בדיוק – אלו שני כללים שמלווים אותי כבר שנים. גיליתי גם שייתכן צורך להבריש שכבה דקה נוספת באמצע האפייה לשדרוג הברק, במיוחד אם רוצים מראה מקצועי באמת. אם נשארה הברשה – היא עובדת נהדר גם על מאפי ירקות ומאפים מתוקים, ולא רק על בורקסים.
