פנקייקים הם אחד הדברים הראשונים שלמדתי להכין כשעבדתי בבוקר-בראנץ׳ עמוס, אבל את הגרסה הזו של פנקייק בלי ביצים פיתחתי דווקא בבית, כשהבנתי שלא תמיד יש ביצים במקרר ולפעמים פשוט רוצים משהו קל יותר. הסוד כאן הוא לא תחליף תעשייתי, אלא איזון נכון בין קמח, נוזלים וחומציות שמפעילה את אבקת האפייה. התוצאה יוצאת רכה, אוורירית, עם שוליים זהובים וריח וניל שממלא את המטבח. זה מתכון שאני מכין גם לאורחים, ואף אחד לא מנחש שחסרות בו ביצים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-10 דקות. זמן בישול: כ-10–12 דקות. רמת קושי: קל. מספיק לכ-8–10 פנקייקים בקוטר 10–12 ס"מ, שהם 3–4 סועדים (או 2 רעבים במיוחד).
רשימת מצרכים
- 200 גרם קמח לבן (אפשר חצי-חצי עם קמח מלא)
- 25 גרם סוכר
- 10 גרם אבקת אפייה
- 2 גרם מלח
- 300 מ"ל חלב (או משקה שיבולת שועל/סויה לגרסה טבעונית)
- 30 מ"ל שמן קנולה או שמן קוקוס מומס
- 10 מ"ל מיץ לימון טרי (או 10 מ"ל חומץ עדין)
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
- 10–20 מ"ל מים לפי הצורך לכיוון המרקם
- מעט שמן לשימון המחבת (כ-5 מ"ל לכל סבב לפי הצורך)
אופן ההכנה
- מכינים "חלב חמוץ" מהיר: בקערה קטנה מערבבים 300 מ"ל חלב עם 10 מ"ל מיץ לימון. משאירים 5 דקות. אתם תראו שהחלב מעט מסמיך ומקבל מרקם "שבור" עדין וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים כדי לקבל רכות ואווריריות בלי ביצים.
- מערבבים חומרים יבשים: בקערה גדולה שמים 200 גרם קמח, 25 גרם סוכר, 10 גרם אבקת אפייה ו-2 גרם מלח. טורפים במטרפה 20–30 שניות כדי לפזר את אבקת האפייה אחיד, זה מה שמונע "כיסים" מרירים ומבטיח תפיחה שווה.
- מוסיפים חומרים רטובים: אל קערת החלב והלימון מוסיפים 30 מ"ל שמן ו-5 מ"ל תמצית וניל ומערבבים. יוצקים את הרטובים אל היבשים.
- ערבוב נכון בלי לפתח גלוטן: מערבבים בעדינות במטרפה או כף עץ רק עד שהקמח נבלע. זה בסדר גמור אם נשארים גושים קטנים בגודל אפונה. ערבוב יתר יהפוך את הפנקייקים לדחוסים, ובמתכון בלי ביצים זה מורגש אפילו יותר.
- מכוונים מרקם: הבלילה צריכה להיות סמיכה אבל נשפכת לאט, כמו יוגורט לשתייה סמיך. אם היא סמיכה מדי (ולא נמרחת במצקת), מוסיפים 10–20 מ"ל מים בהדרגה ומערבבים בעדינות. אם היא דלילה מדי, מוסיפים 10–15 גרם קמח ומערבבים רק עד איחוד.
- מנוחה קצרה לבלילה: נותנים לבלילה לנוח 3–5 דקות. במנוחה הקמח סופח נוזלים והבלילה מתייצבת, והתוצאה יוצאת יותר אחידה. זה טיפ קטן מהמטבח שלי שעושה הבדל גדול.
- מחממים מחבת נכון: מחממים מחבת נון-סטיק או ברזל יצוק על אש בינונית כ-2 דקות. כדי לבדוק חום: מטפטפים 2–3 טיפות מים. אם הן "רוקדות" ומתאדות לאט תוך 1–2 שניות, המחבת מוכנה. אם הן נעלמות מיד, החום גבוה מדי ויש להנמיך.
- משמנים בעדינות: מוסיפים למחבת כ-5 מ"ל שמן ומנגבים קלות עם נייר סופג כך שתישאר שכבה דקה. שכבה עבה תטגן את הפנקייק ותיצור שוליים קשים.
- יוצקים ומעצבים: יוצקים כ-60 מ"ל בלילה לכל פנקייק (כ-3–4 פנקייקים במחבת תלוי בגודל). אל תזיזו את הבלילה אחרי היציקה. אם רוצים פנקייקים עגולים במיוחד, אפשר לסובב מעט את המחבת, אבל בעדינות.
- הופכים בזמן הנכון: מבשלים 2–3 דקות בצד הראשון. הסימנים להפיכה: מופיעות בועות קטנות על פני השטח, השוליים נראים יציבים ופחות מבריקים, וכשמרימים מעט עם תרווד רואים תחתית זהובה. הופכים בעדינות ומבשלים עוד 1–2 דקות.
- שומרים על חום אחיד: מעבירים לצלחת ומכסים קלות במגבת נקייה כדי לשמור על רכות. ממשיכים עם יתר הבלילה, ומשמנים שוב רק אם הפנקייקים מתחילים להידבק או אם המחבת יבשה מדי.
- הגשה: מגישים מיד עם מייפל, דבש או טחינה-דבש. בבית שלי אוהבים גם לשלב פירות טריים חתוכים דק כדי שכל ביס יקבל מתיקות טבעית.
טיפים והמלצות
למה זה עובד בלי ביצים: בביצים יש גם קשירה וגם אוורור. כאן הקשירה מגיעה מהקמח והעמילנים, והאוורור מגיע משילוב אבקת אפייה וחומציות (לימון/חומץ) שיוצרים תפיחה טובה. לכן חשוב לא לדלג על החומציות, גם אם זה נראה קטן.
אל תערבבו יותר מדי: זה הטיפ שאני חוזר עליו בכל סדנת בוקר שאני מעביר. ברגע שהקמח נבלע, עוצרים. גושים קטנים נעלמים בבישול, אבל גלוטן שהתפתח לא "נעלם" והוא מה שהופך פנקייק לגומי.
איך מקבלים פנקייקים גבוהים יותר: שמרו על בלילה סמיכה יחסית, מחבת על אש בינונית יציבה, ומנוחה של 5 דקות. אם הבלילה יושבת יותר מ-15 דקות, אבקת האפייה מתחילה לאבד כוח, ואז עדיף לערבב פנימה עוד 2–3 גרם אבקת אפייה רגע לפני הטיגון.
וריאציה טבעונית מלאה: מחליפים חלב במשקה סויה או שיבולת שועל באותה כמות (300 מ"ל). אם משתמשים במשקה מתוק, אפשר להפחית את הסוכר ל-15 גרם. התוצאה יוצאת רכה מאוד, במיוחד עם שיבולת שועל.
וריאציית בננה: מוסיפים 120 גרם בננה בשלה מעוכה לרטובים ומפחיתים מים (לרוב לא צריך בכלל). הבננה מוסיפה גם מתיקות וגם קשירה, אבל הפנקייק יוצא מעט צפוף יותר, אז אל תגזימו בערבוב.
שדרוגים טעימים לבלילה: אפשר להוסיף 2 גרם קינמון או 1 גרם הל טחון לקטע של בוקר ישראלי-חמים. לילדים אני לפעמים מקפל פנימה 80 גרם שוקולד צ׳יפס, אבל מקפיד לעשות זאת בסוף ממש, כדי לא להמיס אותם בערבוב.
הגשה שאני אוהב במיוחד: תוספת של יוגורט סמיך ופירות חתוכים הופכת את זה לארוחת בוקר שלמה. ואם אתם בעניין של סוף שבוע מושקע, קפיצה לבמדור הקינוחים שלנו תיתן לכם רעיונות לעוד רטבים ותוספות מתוקות ליד.
איך שומרים ומחממים: מקררים בקופסה סגורה עד 2 ימים. לחימום, אני מעדיף מחבת יבשה על אש נמוכה 30–45 שניות לכל צד, כדי להחזיר רכות בלי לייבש. אפשר גם במיקרוגל 15–20 שניות, אבל זה עלול לרכך מדי.
הקפאה: מסדרים בשכבה אחת להקפאה ראשונית, ואז מעבירים לשקית. מפרידים עם נייר אפייה. מחממים ישירות מהקפוא במחבת מכוסה 2–3 דקות על אש נמוכה, או בתנור על 160 מעלות כ-8 דקות (אם כבר מפעילים תנור למשהו אחר).
להפוך לבראנץ׳ אמיתי: אני אוהב לשלב לצד הפנקייק משהו מלוח כדי לאזן מתיקות. אם בא לכם רעיון לסלט רענן ליד, תמצאו השראה במתכוני הסלטים שלנו, וזה משתלב נהדר על שולחן בוקר גדול.
