פנקייק הוא אחד המתכונים שמחממים לי את הלב ואולי גם לכם. יש קסם בפשטות של בלילה שנמסה על המחבת והופכת לערמה זהובה ורכה שמפיצה ריח מנחם בכל הבית. כמי שאופה ומבשל חדשות לבקרים, למדתי שההבדל בין פנקייק טוב לפנקייק מופלא תלוי בדקויות – ממש כמו התרגשות של בוקר שבת עם המשפחה סביב השולחן. הפנקייק הזה מלווה אותי כבר שנים, ועם הזמן אספתי לו טריקים קטנים שהופכים אותו לאוורירי וקליל ואפילו מעניקים לו מעט קראנצ' עדין בקצוות. את כל הסודות שלי אשמח לחלוק אתכם כאן, כי אין כמו לחלוק אוכל טוב וטיפים מהלב.
על המתכון
הכנת הפנקייקים האלה אורכת כ-15 דקות בלבד לערבוב וכל שלב ראשוני, ועוד 20-25 דקות לטיגון ותפעול המחבת (תלוי בעוצמת הכיריים ובמספר מחבתות זמינות). מדובר במתכון זריז, אך כזה שמומלץ לא למהר בו – להקדיש לכל שלב כמה דקות של תשומת לב כדי לקבל את המרקם האוורירי והעשיר, שהופך כל ביס לחגיגה קטנה.
אני מדרג את המתכון כרמת קושי קלה עד בינונית – מתאים גם למתחילים, בתנאי שעוקבים במדויק אחרי ההוראות וטועמים את הבלילה לפני שמתחילים. שימו דגש מיוחד על ערבוב עדין של החלבונים ותשמרו על להבה בינונית-נמוכה. כל אלה יעשו את ההבדל בין פנקייק רגיל לפנקייק שפשוט אי אפשר לשכוח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-10 פנקייקים בינוניים, בגודל של כ-12 ס"מ לקוטר (1-2 קומות לאדם בארוחת בוקר סטנדרטית).
- קמח חיטה לבן – 180 גרם (1 ו-1/4 כוסות מדידה סטנדרטיות, מנופה היטב לקבלת מרקם אחיד)
- אבקת אפייה – 10 גרם (2 כפיות שטוחות, לאפה יתפרסו השכבות)
- סוכר לבן – 30 גרם (2 כפות שטוחות)
- מלח דק – 2 גרם (1/3 כפית)
- ביצים טריות (גודל L) – 2 יחידות, מופרדות לחלבון וחלמון
- חלב מלא – 200 מ"ל (כ-3/4 כוס ועוד 1 כף, בטמפרטורת החדר)
- חמאה מומסת – 30 גרם (2 כפות, להמסה עדינה ולצינון קצר כדי לא "לבשל" את הבצק)
- תמצית וניל איכותית – 1 כפית (5 מ"ל, לא חובה אבל מומלץ לחיזוק הארומה)
- שמן ניטרלי, רצוי קנולה – 2 כפות (לטיגון עדין)
אופן ההכנה
- התחילו בהמסה של החמאה על להבה נמוכה עד להמסה מוחלטת (2-3 דקות). הניחו לה להתקרר מעט לטמפ' החדר. פעולה זו מונעת השפעה על מרקם הבלילה ומבטיחה טעם עשיר אך לא שומני.
- הפרידו את הביצים – החלבונים לכלי אחד, והחלמונים לכלי אחר. טיפ אישי: כלים נפרדים מקלים על עבודה נקיה ומדויקת, ומונעים כניסת חלמון לחלבון, מה שיפגום בהקצפה.
- בקערה גדולה, נערבב את הקמח, אבקת האפייה והמלח, לשילוב יבש ואחיד לחלוטין. חשוב לא לוותר על הניפוי – למדתי שזו הדרך הבטוחה לפנקייק רך וללא גושים.
- בקערה נפרדת, טרפו את החלמונים עם הסוכר עד שהסוכר נמס לתערובת בהירה וסמיכה. הוסיפו את החמאה המומסת, החלב ותמצית הווניל (אם משתמשים), וטרפו לאיחוד.
- שפכו את קערת הרטובים על קערת היבשים – ערבבו ביד בעזרת מטרפה או כף עץ, עד לקבלת בלילה כמעט חלקה. אל תתפתו לערבב יתר על המידה; זהו סוד האווריריות.
- הקציפו בנפרד את החלבונים במהירות גבוהה (במיקסר או ביד – עד שנוצר קצף יציב אך לא קשה מדי, בערך 2-3 דקות במיקסר, 4-5 דקות ביד).
- שלבו את הקצף לבלילה – התחילו בשליש מהקצף, ערבבו לקבלת מרקם קל יותר, ואז קפלו פנימה בעדינות את שאר הקצף בתנועות סיבוביות, מהקצה פנימה, כדי לשמור על נפח אוורירי. פעולה זו תעניק לפנקייקים מרקם מושלם.
- חממו מחבת בקוטר 18-24 ס"מ עם כף אחת של שמן קנולה (אפשר גם חמאה, אך השמן מונע חריכה). כשהמחבת חמה (אך לא לוהטת!), שפכו כף גדושה של בלילה לכל פנקייק. טיגנו 2-3 במקביל, תלוי במקום ובמחבת.
- טגנו כל פנקייק 2-3 דקות, עד שמופיעות בועות קטנות בחלק העליון והשוליים מזהיבים. הפכו בעדינות באמצעות תרווד והמשיכו עוד 1.5-2 דקות על הצד השני – עד להשחמה אחידה.
- הוציאו לצלחת ומיד כיסו במגבת דקה – כך תישמר הלחות והפנקייקים לא יתייבשו. חיזרו על התהליך עד סיום הבלילה. במידת הצורך, הוסיפו כל 2 נגלות עוד מעט שמן למחבת.
טיפים והמלצות
פנקייק הוא בד נעים לגיוון וטעמים – עם השנים ניסיתי אינספור וריאציות, החל מהוספת פירות יער טריים לבלילה ועד החלפת חצי מהקמח בקמח כוסמין מלא לטעם עמוק ובריא יותר. אם רוצים להפוך אותם למלוחים, אפשר להוריד את הסוכר ולהוסיף תבלינים כמו זעתר או גבינה קשה מגוררת. הפנקייקים האלה יכולים להיענות בקלות לכל טעם או צורך, ואפשר לשלב אותם גם במסגרת מתכוני קינוחים או אפילו לגרסה צמחונית לחלוטין במסגרת מתכונים צמחוניים – החליפו את החלב בחלב סויה או שקדים, ואת החמאה בשמן קוקוס.
הטיפ האהוב שלי למניעת הצמדה ובישול מושלם הוא השימוש במחבת שאפשר לחמם מראש ל-170 מעלות ואז להניח כף בלילה – אם הפנקייק משתחרר לאחר 2 דקות בעדינות, זו האינדיקציה שאתם על טמפרטורה אידיאלית. גיליתי גם שמיקסר חשמלי לקצפת החלבונים משנה את כל המשחק – החלבון הופך ליציב במיוחד ומעניק נפח ומרקם קליל. אם נתקלתם בבלילה סמיכה מדי, אל תחששו להוסיף 2-3 כפות חלב לפי הצורך; לעומת זאת, אם היא דלילה – כף קמח נוספת תאזן הכל. לכל תקלה קטנה יש פתרון מהיר, ומניסיון – העיקר לא להיבהל. כיף להכין, כיף לשחק, ובעיקר לשתף עם המשפחה בבוקר חמים.
