יש משהו במנה חמה של לביבות שמיד מחזיר אותי לימים קרירים במטבח של סבתא, כשכל הבית התמלא בניחוחות מטגנים ועשבים רעננים. כשמשפחתי ואני עברנו לתזונה נטולת גלוטן בגלל צליאק, לא הסכמתי לוותר על הלביבות המנחמות שמלוות אותי מגיל צעיר. אחרי לא מעט ניסויים, פיתחתי גרסה שמצליחה לייצר לביבה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים – ממש כמו במקור – רק בלי פירור של קמח חיטה. אשמח לשתף כאן את כל הטריקים שלמדתי לאורך הדרך כדי שגם אצלכם בשולחן אפשר יהיה ליהנות מלביבה עשירה, מאוזנת וגם בטוחה לאוכלי ללא גלוטן.
על המתכון
הכנת הלביבות אורכת כ-30 דקות הכנה ועוד כ-30 דקות לטיגון ואפייה, תלוי בכמות ובקוטר המחבת. אני ממליץ להקדיש שעה שלמה לעריכת כל שלב במלוא תשומת הלב, במיוחד את שלב הסחיטה כדי להימנע מהתפרקות ולזכות בטקסטורה המדויקת. מדובר במתכון שמצריך מעט סבלנות, אך מהניסיון שלי, התוצאה בהחלט שווה את ההשקעה.
מבחינת רמת המורכבות, הייתי מגדיר את הלביבות הללו כמתכון בינוני – לא קשה מדי, אך דורש הקפדה על טכניקת הסחיטה, בחירת חומרי הגלם וטיגון עדין. אם מקפידים על כל שלב, גם מתבגרים או מבשלים מתחילים יצליחו להוציא מגש מהביל של לביבות – מנסיוני, ילדים דווקא אוהבים להצטרף כאן לכל התהליך.
רשימת מצרכים
המתכון הזה מניב כ-18 לביבות בגודל ממוצע (6-7 ס"מ קוטר כל אחת), והן מספיקות ל-6 מנות ראשונות נדיבות או 4 מנות עיקריות.
- תפוחי אדמה בינוניים – 800 גרם (כ-5 יחידות קלופות ומגוררות גס)
- גזר בינוני – 100 גרם (קלוף ומגורר דק)
- בצל בינוני – 120 גרם (מגורר דק וסחוט)
- ביצים – 2 יחידות גודל L (טריות)
- קמח תפוחי אדמה – 60 גרם (4 כפות שטוחות)
- קמח חומוס – 40 גרם (3 כפות שטוחות, מוסיף עושר ומרקם)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (כ-3 כפות)
- מלח דק – 6 גרם (1 כפית שטוחה)
- פלפל שחור טחון – 1 גרם (רבע כפית)
- שמן קנולה או חמנית – 60 מ"ל (4 כפות לטיגון)
- שום כתוש – 5 גרם (שן אחת בינונית, אופציונלי להעצמת הארומה)
אופן ההכנה
- קלפו את תפוחי האדמה והגזר וגררו אותם בפומפייה גסה. את הבצל גררו דק. אספו את כל הירקות המגוררים בתוך מגבת נקייה או בד בד מוסלין, וסחטו היטב את כל הנוזלים – הסוד ללביבה שלא תתפרק הוא ייבוש מקסימלי של הירקות. הקדישו לנקודה הזאת 3-4 דקות.
- העבירו את הירקות הסחוטים לקערה גדולה. הוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה, השום (אם בוחרים להוסיף), ואת הביצים. ערבבו בעזרת כף עץ עד שהכל מתאחד.
- בערבוב נפרד, שלבו את קמח תפוחי האדמה עם קמח החומוס, פזרו מעל הירקות, והמשיכו לערבב עד לקבלת מסה אחידה יחסית ולחה – אך לא מיימית. במידה והעיסה דלילה מדי, ניתן להוסיף עוד חצי כף קמח תפוחי אדמה.
- תבלו במלח ופלפל, טעמו בעדינות את התערובת (לפני שיוסיפו את כל הביצים לצורך זה, למי שמקפיד על טעם) והתאימו על פי ההעדפה למליחות ופלפליות.
- חממו מחבת רחבה (רצוי נון סטיק, בקוטר 28 ס"מ ומעלה) על להבה בינונית-נמוכה, ושפכו כף שמן מכל צד. הטריק שלי – מחממים את המחבת היטב לפני שמניחים את הלביבות; זה מונע הידבקות ויוצר את השכבה הפריכה האהובה.
- בעזרת כף גדולה, צרו עיגולים קטנים ושטוחים מהעיסה (כ-1.5 ס"מ גובה). הניחו בעדינות במחבת מבלי להעמיס מדי, לכל סבב 5-6 לביבות בלבד.
- טגנו כל לביבה 3-4 דקות מכל צד, או עד שהן זהובות ופריכות במיוחד. לאחר ההשחמה, ניתן לסדר על מגבת נייר סופגת.
- לאוהבי מרקם עמוק יותר – לאחר הטיגון אפשר להעביר את הלביבות לתבנית מרופדת בנייר אפייה ולאפות כ-10 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. כך מתקבל מרכז עסיסי עם מעטפת זהובה.
- הגישו חם לצד יוגורט עזים, שמנת חמוצה או מטבל רטבים – כמו טחינה ביתית מפולפלת שיעשירו וירעננו כל ביס.
טיפים והמלצות
אני אוהב להתאים את הלביבות לפי העונה והמקרר – עם קישואים מגוררים במקומו של הגזר, או קצת בטטה לצבע כתום עמוק וטעם מתקתק. בשנים האחרונות ניסיתי גם הוספת ירקות שורש כמו קולורבי וקיבלתי תוצאה יותר ארומטית, כשעם שמיר קצוץ מתקבל טעם קלאסי שמזכיר מתכוני מטבח צמחוני של פעם. אפשר בהחלט לתבל גם בכורכום, כמון או שאטה חריף לאוהבי הטעמים הנועזים – פה זה בדיוק המקום להשתעשע.
הטריק האישי שלי הוא לא לאפות או לטגן על חום גבוה מדי – טיגון עדין על להבה בינונית-נמוכה שומר על עסיסיות מבפנים ומשיג השחמה בלי לשרוף. אם הפירורים לא מתאחדים בקצוות, הוסיפו עוד מעט קמח חומוס או אפילו רסק תפוחי עץ, שנותן מרקם משגע. ואם נשארה לכם תערובת, היא מחזיקה עד 24 שעות במקרר ומעולה גם בבוקר שלמחרת. לא לשכוח: זרקו פנימה ירק טרי נוסף כדי לרענן כל סבב חדש. לפעמים אני שומר כמה לביבות קפואות, ואופה אותן ישירות בלי הפשרה – כך גם בימים העמוסים יש לי פתרון מהיר ומנחם לשולחן.
