פיתות הן אחד מהמאפים הכי מזוהים עם המטבח הישראלי המודרני, ולי באופן אישי – אין תחליף לריח הנהדר המתפשט בבית כשהן יוצאות מהתנור. כמי שנמצא במטבח כמעט כל יום, פיתות תמיד מזכירות לי ימים ארוכים של שבתות בילדות, כשאמא שלי הייתה לשה ומעצבת שוב ושוב עד שמצאה את המרקם הנכון. האתגר של פיתות ללא גלוטן הדליק אצלי את יצר הניסוי במטבח, והוביל אותי לנוסחה שבה כל המרקמים עוטפים אותנו מבפנים – רכות מבפנים וקרום עדין מבחוץ. המדריך הבא הוא תוצאה של עשרות ניסיונות, והמטרה שלי היא שתרגישו בבית – אפילו כשהקמח שונה מהרגיל.
על המתכון
המתכון דורש כ-20 דקות עבודה ראשונית, ועוד 40 דקות התפחה ומנוחה, יחד עם 12-15 דקות אפייה בלבד – כך שתוך שעה ורבע אתם עם סיר פיתות זהובות ומלאות ארומה על השולחן. שווה לקחת את הזמן הנדרש להתפחה הראשונה, כי היא מה שמעניק לפיתות את המרקם האוורירי והנעים.
אני מסווג את המתכון כרמת קושי בינונית. העבודה העיקרית היא בעיבוד הבצק, שדורש מעט סבלנות וגמישות טכנית – במיוחד בגלל העבודה עם קמחים נטולי גלוטן, שמרגישים שונה בקצה האצבעות. לא להתייאש אם בפעם הראשונה הפיתות לא יוצאות מושלמות – כל ניסיון מקרב אתכם לרמת האפייה הביתית שבאמת עושה חשק לחזור לעוד סיבוב בתנור.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 פיתות בינוניות במשקל ממוצע של 90 גרם לפיתה.
- קמח ללא גלוטן רב-שימושי – 350 גרם (תערובת קמחים ללא גלוטן – עדיף קמח ייעודי ללחמים ופיתות, לא קמח עוגות)
- קמח טפיוקה – 25 גרם (משפר גמישות ומרקם, תורם לאווריריות)
- שמרים יבשים – 8 גרם (2 כפיות שטוחות)
- סוכר – 15 גרם (כף שטוחה)
- מלח דק – 7 גרם (כפית)
- מים חמימים – 320 מ"ל (לא רותחים, טמפרטורה של 35-40 מעלות)
- שמן זית – 25 מ"ל (2 כפות, מעניק לחות וטעם מאוזן)
- חומץ תפוחים – 10 מ"ל (כף, משפר את פעילות השמרים והמרקם)
- פסיליום – 10 גרם (1 כף שטוחה, לקשירה והדמיה של גלוטן)
- שמן נוסף להברשת הפיתות – 1 כף
אופן ההכנה
- בקערה רחבה ערבבו קמח ללא גלוטן, קמח טפיוקה, פסיליום, ושמרים יבשים. יש לערבב היטב לוודא שכל החומרים היבשים מפוזרים בצורה אחידה.
- הוסיפו סוכר ומלח וערבבו שוב. לחומרים אלה תפקיד משמעותי – הסוכר מזין את השמרים והמלח שומר על איזון הטעמים.
- צקו פנימה את המים החמימים, שמן זית וחומץ תפוחים. ערבבו עם כף עץ או מיקסר עם וו גיטרה (אני מוצא שעם מיקסר זה הרבה יותר פשוט לקבל לישה אחידה), עד שהבצק מתאחד והופך לדביק אך לא נוזלי מדי. אם צריך, הוסיפו מים בהדרגה בכפיות קטנות.
- המשיכו ללוש 4-5 דקות, עד שהקמח סופג את הנוזלים, והבצק נעשה גמיש מאוד (הפסיליום משנה את מרקמו תוך דקות – זה השלב שבו מתחילים להרגיש גמישות הדומה לבצק רגיל).
- כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו לתפיחה של 35-40 דקות בטמפרטורת חדר, עד שהבצק כמעט מכפיל נפחו. במטבח חמים התפיחה מתקצרת, אז שימו לב שהבצק תפוח ולא רק תלוי בזמן.
- חלקו את הבצק ל-8 חלקים שווים (בערך 90 גרם כל אחד). אפשר להיעזר במשקל מטבח לקבלת פיתות אחידות.
- צרו מכל חלק כדור, הניחו אותם על משטח עבודה משומן מעט, וכסו במגבת לחה לעוד 10 דקות מנוחה. המנוחה הזו מעניקה רכות ונוחות לרידוד.
- חממו תנור אפייה סטנדרטי מראש ל-250 מעלות, והניחו בתוכו תבנית ברזל שטוחה או אבן שמוט על השלב המרכזי (הטריק שלי הוא לחמם את התבנית לפחות 20 דקות מראש – החום הישיר נותן פיתה אקסטרה תפוחה).
- בעזרת מערוך, רדדו כל כדור לעיגול בעובי של 1 ס"מ (לא דק מדי, כדי שהפיתה תוכל "להתנפח" ליצירת כיס).
- העברו בעדינות את עיגולי הבצק על נייר אפייה, הברישו אותם במעט שמן זית והכניסו לתנור (על גבי התבנית החמה או אבן השמוט).
- אפו כ-12 עד 15 דקות, תלוי בעוצמת התנור – הפיתות אמורות להתרומם יפה ולקבל גוון זהוב בהיר. אל תפתחו את דלת התנור לפני הזמן להספיק לעקוב אחרי ההתנפחות.
- הוציאו את הפיתות המוכנות, כסו אותן מיד במגבת בד למניעת התייבשות, ואל תחששו להכניס לתנור את הסבב הבא במידת הצורך.
טיפים והמלצות
במהלך הניסיונות במטבח גיליתי שקמחים ללא גלוטן רבים מתנהגים אחרת – לא פעם החלפתי בין תערובות והפיתה יצאה דחוסה מדי. השילוב בין פסיליום, שמן זית ומעט חומץ העניק את האווריריות שחיפשתי. אם אתם אוהבים פיתות בטעמים מגוונים, אפשר להוסיף לזרעי שומשום קלויים על הפיתות לפני האפייה, או אפילו טימין יבש לארומה קצת יותר ים-תיכונית. מי שמעדיף גירסה מעט מתקתקה, יכול להעלות מעט את כמות הסוכר. למי שרוצה להתנסות גם במאפים נוספים, ממליץ מאוד לעיין בקטגוריית מתכוני מאפים המגוונת באתר.
הטריק שהכי השפיע לי על התוצאה הוא חימום התבנית מראש – לא לוותר על השלב הזה. למדתי גם שמומלץ לשמור בקפיאה חלק מהפיתות מיד לאחר שהצטננו: חימום קצר על מחבת לוהטת מחזיר את המרקם הרך והמנחם. עבודה עם קמחים ללא גלוטן דורשת סבלנות – אם הבצק דביק מדי, להמתין 2-3 דקות לייצוב או להוסיף קמח טפיוקה. לערבוב מומלץ להשתמש בוו גיטרה ולא בידיים, במיוחד בפעמים הראשונות. לכל שאלה על שילוב פיתות בארוחה, אפשר גם להיעזר ברעיונות מארוחות צמחוניות וגיוונים עם סלטים טריים ומלאי טעמים.
