לפני שנים רבות, במפגש משפחתי שבו אחד הקרובים הצטרף עם בקשתו המיוחדת לפשטידה ללא גלוטן, גיליתי מחדש את הקסם שבפשטידות – במיוחד כשצריך לאלתר וליצור מנה עשירה ומנחמת שתשמח את כולם סביב השולחן. מאז, הפשטידה הזו הפכה לכוכבת קבועה אצלי במטבח, ורבים הופתעו לגלות שהיא לא רק מתאימה לרגישים לגלוטן אלא גם טעימה ומרשימה במיוחד. יש לי פינה חמה בלב לאותם רגעים – הרגע שבו הפשטידה יוצאת מהתנור, ריח מתקתק של ירקות וצמחי תבלין ממלא את הבית, ואני יודע שבחרתי נכון לשלב ידע, ניסיון וזיכרונות בניחוחות שמלווים אותי עד היום.
על המתכון
הפשטידה הזו מצריכה כ-20 דקות עבודה להכנת המלית ולערבוב הבלילה, ואחריה כ-45 דקות אפייה בתנור חם עד להשחמה ויציבות. זהו מתכון שלוקח מעט יותר זמן מהרגיל, במיוחד אם רוצים להשקיע בחתיכת ירקות טרייה וטיפ טכניקה קטן שלא ויתור – קירור קל לפני החיתוך יבטיח פרוסות מושלמות ונקיות.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית, במיוחד למי שמנוסה במטבח. הנקודה הקריטית היא לשמור על איזון נכון בין הנוזלים למוצקים, ולעבוד בעדינות עם קמחים ללא גלוטן שמגיבים אחרת מבלילות רגילות. ברגע שמבינים את עקרונות ההרכבה, התוצאה תמיד מנחמת ומרשימה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פשטידה בינונית בגודל 20X30 ס"מ, שמספיקה לכ-8 מנות נדיבות (180 גרם למנה).
- קישואים בינוניים – 350 גרם, שטופים ומגוררים גס (כ-2 קישואים גדולים)
- גזר גדול – 120 גרם, קלוף ומגורר דק
- בצל סגול – 120 גרם, קצוץ דק
- גבינה בולגרית 5% – 150 גרם, מפוררת היטב
- גבינת קottage 5% – 200 גרם (מנוקזת מנוזלים ככל האפשר)
- ביצים גדולות – 4 יחידות (כ-220 גרם בלעד קליפה)
- קמח תפו"א – 80 גרם (4 כפות שטוחות, לוודא שהוא נקי גלוטן ולבן)
- קמח שקדים דק – 50 גרם (יכול לשדרג מאוד את המרקם)
- אבקת אפייה – 1 כפית (5 גרם, לוודא ללא גלוטן)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (כ-שליש צרור)
- שמיר קצוץ – 15 גרם (2 כפות שטוחות, לשדרוג ארומה)
- שמן זית – 50 מ"ל (כ-3.5 כפות)
- מלח – 1 כפית שטוחה (4 גרם), להתאים לפי המליחות של הגבינה
- פלפל שחור גרוס – 0.5 כפית (2 גרם)
- אגוז מוסקט מגורר – קורט (לא חובה, אך מוסיף ניחוח)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, אין צורך בטורבו), ומשמנים היטב תבנית אפייה בגודל 20X30 ס"מ בשיכבה אחידה של שמן זית (3 כפות).
- סוחטים היטב את קישואים המגוררים להוצאת כמה שיותר נוזלים – אני אוהב להשתמש בגב בד נקי שנותן סחיטה עוצמתית באמת. גזר ובצל להוסיף כמות שהם, הצניעות הקלה של הירקות שומרת על פשטידה יציבה.
- בקערה רחבה, מערבבים את כל הירקות הסחוטים עם שמן זית, פטרוזיליה ושמיר עד איחוד.
- בקערה נפרדת מקציפים בעזרת מטרפה ביצים עם ק Cottage ובולגרית עד שמתקבלת מסה אחידה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה, קמח שקדים, אבקת אפייה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט וממשיכים לערבב עד הומוגניות. טריק אישי: אני ממליץ להוסיף את קמח תפוחי האדמה בשלבים – כך קל יותר לשלוט על הבלילה שתהיה רכה מאוגדת אך לא נוזלית מדי.
- מאחדים את תערובת הביצים עם הירקות בעדינות ובתנועות קיפול לקבלת תערובת אחת. יש להקפיד שלא לערבב יתר על המידה, כדי לשמור על אווריריות.
- מעבירים את התערובת לתבנית, משטחים קלות, ואופים במרכז תנור שחומם מראש כ-45 דקות – או עד שהפשטידה מתייצבת יפה, תפוחה, ושכבתה העליונה זהובה-חומה בהשחמה עדינה.
- ממליץ להניח לפשטידה להתקרר כחצי שעה בטרם חיתוך – השהייה הזו מקנה לה יציבות ומרקם מושלם שחותכים כל פרוסה.
טיפים והמלצות
למי שאוהב לשחק עם טעמים – אפשר להחליף את הקישואים בקולורבי או דלעת מגוררת, או להוסיף פרחי ברוקולי לחלופה ירקרקה ומופת לארוחה קלה. לפעמים ניסיתי גבעולי בצל ירוק קצוץ במקום שמיר, והפשטידה מקבלת קו טעם אחר, רענן במיוחד. שומרי כשרות יכולים לשמור את המתכון נטול חלב על-ידי שימוש בטופו רך במקום גבינות, ולהגדיל טיפה את כמות הביצים (5 ביצים במקום 4). למי שמעדיף פשטידה עשירה יותר – גבינת גאודה מגוררת משתלבת נפלא ומוסיפה מגע עמוק.
למדתי מניסיון שהטריק הסודי לקבלת שכבת פשטידה יציבה ופריכה בתחתית הוא דווקא בחימום התבנית מראש, וריסוסה טוב-טוב בשמן. אם חסר לכם קמח שקדים, אפשר להשלים בקמח אורז דק, אך המרקם ייצא מעט שונה. שימו לב – ערבוב יתר ייצור פשטידה דחוסה מדי! ממליץ על שימוש במטרפה חשמלית לערבוב חופשי ואוורירי. מי שאוהב חריפות קלה – פלפל חריף ירוק קצוץ דק יכניס נגיעת אופי, ובמקרה הזה ממליץ לצוות פשטידה זו עם סלט ירוק רענן. למי שרוצה לגלות עוד אפשרויות, לא לפספס את מדור המתכונים הצמחוניים של האתר בו אני חולק עוד אינספור וריאציות אהובות.
