המלאווח תמיד היה עבורי תזכורת חמה לבית – לשבתות הירושלמיות הקרירות, שבהן הרחנו אותו נצרב על מחבת ברזל וגרם לכולנו להתכנס סביב השולחן עם תה רותח וביצה קשה. זה מאפה פשוט למראה, אבל בתוכו מסתתר עולם שלם של טכניקה, הקפדה, וטעם עמוק שמזכיר מסורת. עם השנים פיתחתי גרסה קלה ונגישה של מלאווח במחבת, כזו שלא דורשת תנור או שעות של התפחה, אבל כן נותנת כבוד למרקם העלים הייחודי ולטעם החמאתי שאנו כל כך אוהבים.
על המתכון
הכנת המלאווח אורכת כ-25 דקות של הכנה ראשונית (כולל מנוחה לבצק במקרר) ולאחר מכן טיגון של כ-4-5 דקות לכל יחידה – כך שבסך הכול, אם עובדים ביעילות, ניתן ליהנות ממנו תוך כשעה. זהו מתכון מושלם לבוקר שבת רגוע או לארוחת ערב זריזה ומרגשת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. אמנם תהליך ההכנה טכני אך פשוט, אולם הנקודה החשובה ביותר היא מריחת החמאה והקיפול – זה מה שיקבע אם תקבלו את המרקם העלים המפורסם. לא לחשוש להתנסות ולשחק – בכל פעם משתפרים!
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 יחידות מלאווח בגודל סטנדרטי (17-18 ס"מ קוטר), שמשביעות 4-5 סועדים בארוחה מלאה.
- קמח לבן מנופה – 500 גרם (2/3 3 כוסות קמח מנופה)
- מים קרים – 250 מ"ל (1 כוס)
- מלח דק – 10 גרם (2 כפיות שטוחות)
- סוכר – 5 גרם (1 כפית שטוחה)
- שמן קנולה – 30 מ"ל (2 כפות) – לבצק
- חמאה רכה – 150 גרם (למריחה בין השכבות; ניתן לשלב עם מרגרינה לטעם מסורתי יותר)
- שמן קנולה נוסף – 2 כפות (לשימון פני המלאווח לפני ואחרי הטיגון)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה (או ידנית), לשים את הקמח, המים, המלח, הסוכר ושתי כפות השמן. לשים במשך 8 דקות עד לקבלת בצק גמיש, מעט דביק אך לא נוזלי.
- משמנים קלות את הבצק, מכסים ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה – זו שלב חשוב שמאפשר לבצק להרפות את הגלוטן ולהפוך נוח לעבודה.
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים (כ-90 גרם כל אחד) ומעגילים כל כדור בידיים משומנות. מניחים על מגש, משמנים מעט, מכסים בניילון ונותנים מנוחה נוספת של 15 דקות בטמפרטורת חדר.
- על משטח משומן קלות, לוקחים כדור בצק ומשטחים אותו בידיים עד שהוא הופך לעלה דק מאוד כמעט שקוף – לא לפחד לקרוע מעט בשוליים. אם קשה – תנו עוד 5 דק׳ של מנוחה לבצק.
- מורחים כ-15 גרם חמאה רכה על פני כל עלה משוטח ומקפלים: קודם מלבנית כלפי פנים (שליש ימין כלפי פנימה, ואז שליש שמאל), ואז שוב מלמעלה למטה – עד לקבלת חבילה מרובעת.
- מניחים את החבילות המקופלות במגש, משמנים קלות מלמעלה, מכסים ומניחים לנוח עוד 10 דקות.
- על משטח משומן, מרדדים את כל חבילה לעיגול (קוטר 17-18 ס"מ) בעדינות. הימנעו מהפעלה של יותר מדי לחץ כדי לא לקרוע את העלים שנוצרו.
- מחממים מחבת כבדה (ברזל יצוק מצוין למלאווח) על להבה בינונית-נמוכה ומשמנים קלות. מטגנים כל מלאווח 2-2.5 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה ונקודות צרובות.
- אם רוצים, מורחים שמן קל או חמאה מיד עם היציאה מהמחבת לשימור הלחות ולהעצמת הקריספיות. מגישים חם, עם ביצה קשה, עגבניות מגורדות ועמבה, או פשוט כך – כמו שהוא.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי החלפות שונות – מחמאה מזוקקת ועד מרגרינה בטעמי ילדות. אם אתם מחפשים טעם נוסטלגי, נסו חצי חמאה וחצי מרגרינה למריחה – זה נותן עומק וארומה שמחזירים לרחוב של פעם. אפשר גם להכין גרסה מתובלת – להוסיף מעט זעתר או חרדל דיז'ון בין הקיפולים ליצירת מלאווח בטעמים מפתיעים. למי שמעדיף קווים צמחוניים, ניתן להשתמש בחמאה טבעונית איכותית ולקבל תוצאה מצוינת.
הטריק האישי שלי הוא למרוח שכבה דקה של חמאה קפואה מאוד במקום חמאה רכה – החיתוך המדויק בין שחום לפריך נהיה קל יותר כך. בנוסף, חשוב לעבוד עם כמות שומן מדויקת – עודף שומן יביא לטיגון עמוק מדי וטעום שומני מדי. ואם נשארו לכם עלים שלא חוסלו – אחסון במקרר עטופים היטב, ואז חימום קל בטוסטר – יחזיר את הרעננות. למי שאוהב, אפשר גם להכין אותם כקינוח – מעט סוכר מעל ורוטב וניל פשוט ליד, מעורר תיאבון במיוחד.
