לפני כמה שנים טיילתי בצפון ספרד ונתקלתי בדוכן קטן שבו מכרו אמפנדס טריות שפוררו אווירים של חום ובית. כשטעמתי את המילוי, הבנתי כמה הפשטות של חומוס ובצק זה שילוב שהוא כולו אהבה למטבח הביתי ולמסורת. מאז, אני אוהב לשלב את החומוס – חומר גלם אהוב מהמטבח הישראלי – בתוך אמפנדס, ויוצא לי לשלב בין עולמות: בין מזרח למערב, בין טעמים עמוקים למרקם פריך. הטריק שלי הוא להכין את הבצק קצת יותר דק מהמקובל, כך שהמילוי לא משתלט ומאפשר לבצק להיפרך בעדינות בכל ביס.
על המתכון
הכנת האמפנדס עם חומוס אורכת כשעה וחצי – וברוב המתכונים הזמן מתפצל לימי ההכנה של הבצק והמילוי (כ-40 דקות), חצי שעה לתפיחה ומנוחה לבצק, ועוד כחצי שעה לאפייה. אני ממליץ להיערך מראש ולפנות את הזמן הדרוש, כי הבצק דורש טיפול סבלני כדי שיוצא קל ופריך.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – לא מורכב מאוד, אבל כולל כמה שלבים הדורשים תשומת לב, בעיקר בסגירת הסהרונים ובשמירה על טמפרטורת האפייה. המפתח להצלחה הוא עבודה מסודרת ודיוק בכמויות. תנו לעצמכם להרגיש עם הבצק, ואפילו אם לא מכינים הרבה מאפים, נסו ותראו – כל ביס יהיה שווה את המאמץ.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 אמפנדס אישיים (במשקל 55 גרם ליחידה), מושלם לארוחה משפחתית או כמנה ראשונה לצד סלט ירוק.
- קמח חיטה לבן – 450 גרם (3 כוסות מדויקות, מנופה היטב)
- שמן זית עדין – 80 מ"ל (1/3 כוס)
- מים פושרים – 170 מ"ל (קצת פחות מ-3/4 כוס, למדוד בדיוק)
- חומוס מבושל – 400 גרם (אפשר קופסה אחת מסוננת היטב או לבשל מראש)
- בצל סגול קצוץ – 120 גרם (בצל אחד בינוני)
- שום כתוש – 8 גרם (2 שיניים גדולות)
- פטרוזיליה קצוצה – 20 גרם (חופן גדול, לקצוץ דק)
- בהרט טחון – 1 כפית (2 גרם, מוסיף עומק ארומטי)
- כמון טחון – 1/2 כפית (1 גרם, לא לוותר להשלמת הטעם)
- מלח – 1 כפית (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (1 גרם)
- שמן קנולה – 2 כפות (20 מ"ל, לטיגון)
- ביצה טרופה – 1 יחידה (למריחה לפני אפייה)
אופן ההכנה
- מתחילים בבצק: בקערה רחבה מניחים את הקמח ומערבבים פנימה את המלח. יוצקים את שמן הזית והמים בהדרגה, תוך ערבוב בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק רך ואחיד. לשים כ-8 דקות עד שהבצק חלק, רך וגמיש, ללא צורך להוסיף קמח. מכסים במגבת לחה ומניחים למנוחה של 30 דקות בטמפרטורת החדר.
- בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן קנולה במחבת רחבה על להבה בינונית-נמוכה, מוסיפים את הבצל ומטגנים בטיגון עדין 6-8 דקות עד שהוא רך וזהוב בהשחמה קלה. מוסיפים את השום, הבהרט והכמון, מערבבים כחצי דקה עד שהניחוח משתחרר.
- מוסיפים פנימה את החומוס המבושל והפטרוזיליה. משתמשים במועך פירה כדי למעוך את החומוס למחית גסה, לא אחידה לגמרי – כך נשמר המרקם המשביע והעשיר. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהחום ומצננים לטמפרטורת החדר.
- מחלקים את הבצק ל-18 חלקים שווים (כל כדור במשקל כ-25 גרם). מגלגלים כל כדור לכדור קטן ומניחים תחת מגבת לחה כדי שלא יתייבש. על משטח מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול דק מאוד (קוטר 10 ס"מ, עובי 2-3 מ"מ בלבד).
- מניחים כף שטוחה מהמילוי במרכז כל עיגול. מקפלים לסהרון ומהדקים את הקצוות היטב – תחילה באצבעות, אחר כך בעזרת מזלג לקבלת אפקט סגור ויפה. חשוב לשמור שהמילוי לא יזלוג מהצדדים.
- מסדרים את האמפנדס על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בעדינות בביצה טרופה לקבלת צבע זהוב מבריק. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס (טורבו עדיף) ואופים כ-25 דקות עד שהאמפנדס שחומים, פריכים וארומטיים. מוציאים ומניחים לצינון קל.
טיפים והמלצות
עם השנים שיחקתי לא מעט עם המילוי – לעיתים אני מוסיף גרגירי חומוס שלמים למרקם מעניין, או מחליף את הפטרוזיליה בכוסברה לצד בהרט נוסף לאופי יותר מזרחי. לחובבי החריף, תוספת של פלפל ירוק קצוץ נותנת "בוסט" נהדר. אפשר גם לשלב גבינת פטה מפוררת – מתקבל מלית עשירה במיוחד שמתאימה גם כבסיס למאפים אישיים נוספים.
הטריק שלי לקו תחתון פריך הוא לוודא שהבצק מרודד דק, והאפייה נעשית בחום אחיד – השתדלו להניח את התבנית במדף האמצעי של התנור. אם נשאר מילוי, אני אוהב להכין ממנו "חטיפי חומוס אפויים": פשוט מגלגלים את המילוי בתחתיות לחם פיתה ואופים כ-12 דקות, עד הזהבה. מאותו בסיס בצק אפשר להכין גם אמפנדס בשר קלאסיים לארוחת ערב חגיגית, או לשנות את התיבול לגרסה צמחונית בועטת דרך מגוון המנות הצמחוניות באתר.
