הסלט הזה נכנס אצלי חזק לרפרטואר במיוחד בעונות המעבר, כשמבקשים מנה ירוקה, מלאת חיים, אך גם כזו שיש בה חמימות ומגע אדמתי עדין מפטריות טריות. אני זוכר את הפעם הראשונה בה טיגנתי פטריות עד השחמה קלה, ואז ערבבתי עם חסה פריכה – הריח שעלה מהמטבח היה כל כך ארומטי ומנחם, ומאז זה הפך לסלט קבוע על שולחן ארוחות השבת. יש כאן משחק של מרקמים – קראנצ' של החסה, רכות עמוקה של הפטריות, ותחבולה קלה של ויניגרט עשיר שמדגיש את כל הטעמים. בכל הכנה אני נהנה להתנסות עם סוגי פטריות שונים, ותמיד חוזר לשילוב שמרגיש הכי קרוב לבית.
על המתכון
הכנת הסלט דורשת בסך הכול כ-20 דקות, מתוכן 10 דקות מוקדשות לקיצוץ והכנת החסה והרוטב, ועוד 10 דקות לטיגון הפטריות עד לשחמה עדינה. אין כאן טרחה מיותרת, אבל כדי להוציא ממנו את המרב שווה להקדיש כל דקה – במיוחד בטיגון הפטריות, שם טמונה עיקר העומק של המנה.
אני מגדיר את רמת הקושי כנמוכה-בינונית. החלק החשוב הוא לא למהר עם הפטריות – לתת להן זמן לספוג חום ולהצטמצם בלי להתייבש. כל השאר פשוט למדי, ולדעתי זו דרך נפלאה להרשים גם מבלי להזיע במטבח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות גדולות או 6 מנות בינוניות (כ-200 גרם סלט הגשה למנה רגילה או 130 גרם בסלט לצד מנה עיקרית).
- חסה ערבית טרייה – 1 ראש גדול (כ-350 גרם נקי מקלח ועורקים עבים)
- פטריות שמפיניון טריות – 300 גרם (חתוכות לפרוסות עבות של כ-0.5 ס”מ)
- פטריות פורטובלו טריות – 100 גרם (אפשר במקום להכפיל את כמות השמפיניון, אך שילוב הגוונים מוסיף עומק)
- אגוזי מלך קלויים – 50 גרם (קצוצים גס, למרקם ועושר)
- שום טרי – 1 שן (כתושה דק או מגוררת דק בעזרת פומפייה)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות מדודות (40 מ"ל, לטיגון פטריות והרוטב)
- חומץ בלסמי איכותי – 2 כפות (30 מ"ל)
- חרדל דיז'ון חלק – 1 כפית (6 גרם, לשדרוג הרוטב)
- דבש נוזלי (או סילאן טבעי, לאוהבי טוויסט מזרחי) – 1 כפית (8 גרם)
- מלח דק איכותי – רבע כפית (1.5 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס טרי – רבע כפית (0.5 גרם, לפי הטעם)
- מעט עירית או פטרוזיליה קצוצה – כף שטוחה (5 גרם, אופציונלי לקישוט ורעננות)
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את ראש החסה, מפרידים את העלים העדינים, מסירים גבעולים קשיחים וקוצצים לרצועות רחבות. מייבשים בעדינות (רצוי במייבש חסה), ומניחים בקערת ערבוב רחבה.
- מחממים היטב מחבת כבדה על להבה גבוהה. מוסיפים 2 כפות שמן זית ואת הפטריות הפרוסות בשכבה אחידה – חשוב לא להעמיס, כדי לא לגרום להן להזיע ולאדות אלא להשחים. נותנים להן ‘שקט’ לדקה-שתיים, כך תתקבל השחמה עמוקה.
- מנערים את המחבת, מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים בטיגון על להבה בינונית-גבוהה עוד 2 דקות, עד שהפטריות רכות, עם שולי זהב עמוקים, והריח עז. כעת, מתבלים במעט מלח ופלפל, מכבים ומעבירים לצלחת להתקררות קצרה של 3-4 דקות (הפטריות לא צריכות להיות לוהטות בסלט).
- בצנצנת קטנה מערבבים היטב 1 כף שמן זית, חומץ בלסמי, חרדל, דבש, קמצוץ מלח ופלפל – עד להיווצרות ויניגרט אחיד ומעט סמיך. זוהי נקודת קריטית: טורפים בעקביות עד שהרוטב מבריק ואחיד למרקם חלק.
- שופכים את הפטריות הפושרות והאגוזים הקלויים לקערת החסה, יוצקים את הרוטב בנדיבות ומערבבים היטב בכף עץ. נזהרים לא ‘למעוך’ אלא לעטוף כל עלה ורצועת פטרייה בויניגרט.
- מעבירים להגשה. מפזרים עירית או פטרוזיליה קצוצה מעל ליצירת עומק חזותי ורעננות סופית. מגישים מיד, וטועמים מהשלמות של טעמים ומרקמים.
טיפים והמלצות
אין סוף לשילובים – לעיתים אני מוסיף לפטריות נענע או טימין טרי במהלך הטיגון, מה שמעניק ניחוח מעורר תיאבון לסלט כולו. ניסיתי גם לשלב פטריות שיטאקי מוקפצות קצרות במקום פורטובלו, לקבלת עומק וטעם עשיר במיוחד. למי שאוהב מרקמים נוספים, אפשר להכניס לסלט קרוטונים ביתיים, או להמיר את האגוזים באגוזי פקאן לסגנון קצת מתקתק וארומטי. לפעמים, לשם שינוי, אני מוסיף מעט גבינת עיזים רכה לחיזוק קרמיות וטעמים, וזה שילוב מומלץ במיוחד לצד מנות עיקריות מתוך קטגוריית הבשרים שלנו למי שאוהב חיבורים קולינריים.
הטריק האישי שלי הוא לצרוב את הפטריות על מחבת לוהטת ללא שמן בדקה הראשונה, כך הן מתמצקות ואחר כך קולטות את השמן והטעמים נהדר. ראיתי לא מעט מחדשים שמטגנים את השום יחד עם הפטריות מההתחלה – בעיניי זה גורם לשום להישרף, אז ממליץ להוסיף אותו רגע אחרי ההשחמה. שימו לב לייבוש יסודי של החסה – כל עודפה של מים תפגע בויניגרט. ולמי שמארגן שולחן חגיגי, שווה לצפות בעוד וריאציות מעניינות בקטגוריית הסלטים שלנו – כך תוכלו להרכיב ארוחה ישראלית עשירה וצבעונית.
