עוגיות מזל תמיד מעלות בי חיוך ומעוררות בי נוסטלגיה לימי ילדות מלאי הפתעות קטנות ומתוקות. הן מזכירות לי את הפעם הראשונה שניסיתי להכינן במסעדה האסייתית בה עבדתי, במטבח הרוחש של תל אביב, שם למדתי את סודות הקיפול שלהם – לא משימה קלה כלל! המתכון הזה הפך לאהוב במיוחד במפגשים משפחתיים אצלי, כי הוא מאפשר לארגן חוויה משותפת – כל אחד כותב ברכה קצרה, ואחרי האפייה פורצים צחוק והרבה הפתעות קטנות עם כל פתיחה של עוגייה. אני מזמין אתכם להרגיש למשך רגע קטן קונדיטורים של אושר וחיוך.
על המתכון
הכנת עוגיות מזל אורכת כ-20 דקות הכנה ועוד 10-12 דקות אפייה לכל נגלת תבנית. הצלחת המתכון דורשת לעבוד במהירות לאחר האפייה, ולכן כדאי להכין מראש את כל הברכות והציוד. שווה להשקיע את תשומת הלב, כי ברגע שהעוגיות יוצאות מהתנור – מדובר במירוץ קטן מול הזמן כדי להשיג את הקיפול המושלם.
אני מגדיר את המתכון כברמת קושי בינונית. האתגר העיקרי הוא להוציא, למלא ולקפל את העוגיות במהירות כשהן עדיין חמות וגמישות. בפעמים הראשונות אפשר לפספס כאן ושם, אז אל תילחצו – גם אם לא כולן יוצאות אחידות, הטעם והחוויה מנצחים. עם קצת תרגול, תמצאו את הידיים שלכם זורמות בקלילות בקיפול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-30 עוגיות מזל ממוצעות (כ-10 גרם לעוגייה אחת).
- קמח לבן – 100 גרם (⅔ כוס)
- חלבון ביצה – 3 יחידות (כ-100 גרם – לשימוש בטמפרטורת החדר, יסייע בהשגת עקביות אחידה)
- סוכר לבן – 100 גרם (½ כוס)
- מחמאה/חמאה – 60 גרם (להמסה מראש, משדרג את הטעם ויוצר מרקם עשיר יותר)
- תמצית וניל – 1 כפית (5 מ"ל, מעניק ארומה עמוקה ועגולה)
- קורנפלור – 15 גרם (2 כפות, תורם לפריכות)
- מים – 2 כפות (30 מ"ל, למרקם מדויק)
- מעט מלח – קמצוץ (מאזן ומתבל את העוגייה)
- ברכות מנייר עמיד בחום – 30 רצועות קטנות (1.5×7 ס"מ, כתובות מראש)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון ותחתון) ומניחים בתוכו תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה איכותי. אפשר גם לחמם את התבנית מראש – טריק קטן שלי לקבלת תחתית פריכה.
- בקערה בינונית מקציפים את חלבוני הביצה בעזרת מטרפה ידנית או במיקסר חשמלי במשך 1-2 דקות, עד שנוצר קצף קליל אך לא נוקשה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ומקציפים עוד חצי דקה עד שהתערובת לבנה ומבריקה.
- מוסיפים את החמאה המומסת (והמצוננת מעט), תמצית הווניל, המים והמלח. מערבבים היטב עד לאיחוד מלא של הנוזלים.
- מניחים קמח וקורנפלור בקערה נפרדת, מערבבים ומנפים פנימה אל קערת החלבונים. מערבבים היטב עד שהבלילה חלקה ודלילה – המרקם אמור להזכיר טחינה דלילה במרקמה.
- בעזרת כף, יוצקים מהבלילה עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ (כפית שטוחה תספיק לעיגול אחד). מניחים על התבנית, ומשאירים מרווח של כ-4 ס"מ בין עוגייה לעוגייה. לא לאפות יותר מ-3-4 עוגיות בכל נגלת, כי יש לעבוד איתן מהר.
- אופים כ-10-12 דקות עד שהקצוות זהובים והמרכז עדיין לבן. שלב זה קריטי – השחמה קלה הופכת את השוליים לקריספיים והשומרת על מרכז גמיש יחסית.
- ברגע שהעוגיות יוצאות, מרימים אותן מהר (אפשר להיעזר בסכין שטוחה או ספאטולה). מניחים ברכה במרכז, מקפלים לחצי עיגול, מהדקים בעדינות, ומכופפים מעל שפת כוס (ליצירת צורת "פרסה").
- מניחים את העוגיות הכלואות בתבנית קאפקייקס כדי לשמור על הצורה עד קירור מוחלט. ממשיכים עם יתר הבלילה באותו האופן.
- שומרים את עוגיות המזל בכלי אטום בטמפ' החדר. הן שומרות על פריכות 4-5 ימים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי כמה וריאציות לעוגיות מזל: החלפתי מחמאה בשמן קוקוס לתוצאה נטולת חלב (מעולה למי שרוצה לשמור על מתכון פרווה), ואפילו שיחקתי פעם אחת עם תוספת קליפת תפוז מגוררת – שהקפיצה את הארומה והוסיפה קו הדרי מרענן. אם אתם אוהבים טעמים עמוקים יותר, תוכלו להוסיף כפית אספרסו נמס לתערובת, ולקבל גוון מעט קפה שמושך מחמאות. מי שמחפש להתנסות במילויים נוספים יוכל לשלב עוגיית מזל בקינוח – לצד הקרם המועדף עליו, או להגיש בארוחה אסייתית לצד מתכוני עוף איכותיים, ממש כמו במסעדות, ואפשר להתעמק במתכוני עוף נוספים כאן באתר.
שורה של טיפים מבוססים ניסיון: הקפידו לעבוד במנות קטנות – עד 4 עוגיות בכל אפייה, כדי להספיק לקפל לפני שהעוגיות מתקררות ומתקשות. הטריק האישי שלי הוא לעבוד עם כפפות כותנה דקות – הן מסייעות להתמודד עם החום מבלי לפגוע בגמישות העוגייה. אם העוגייה התקררה לכם מדי לפני הקיפול, אפשר להחזיר אותה לכמה שניות לתנור – תזכו לעוד כמה שניות עבודה. עוד טיפ קטן – הוסיפו מעט קורנפלור לבלילה לקבלת מרקם פריך ועשיר יותר. ואם אתם בעניין של קינוחים נוספים שמשלבים טכניקות מדויקות כמו כאן, מוזמנים לבקר בקטגוריית קינוחים המפורטת באתר. בהצלחה, והרבה מזל טעים לכולם!
