אם יש מאפה אחד שאני לא מצליח לעמוד בפניו כשהוא יוצא חם מהתנור – זה מלאווח קרואסון. השילוב הזה, בין השכבות הפריכות והחמאתיות של מלאווח ביתי לבין המרקם הנימוח והמעודן של קרואסונים צרפתיים, יוצר ביס מושלם: גם מנחם, גם עשיר וגם פשוט להתאהב בו. את המתכון הזה פיתחתי אחרי אינספור ניסיונות לשלב את העולם של המאפים מיפו והקרואסונים מתל אביב הקולינרית. כבר שנים שהוא מלווה אותי באירוחי שישי – וברגע שהוא מוגש לשולחן, הוא נעלם. אני שמח לשתף איתכם את הגרסה הכי מדויקת שגיבשתי, שלב אחרי שלב.
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה פעילה, בנוסף לזמן תפיחה של שעתיים והתפחה שנייה של שעה. זמן האפייה עומד על כ-22 עד 25 דקות. זהו תהליך שדורש מעט תכנון וזמן, אך כל ביס מוכיח שזה היה שווה את ההשקעה. ההכנה עצמה אינה מסובכת, במיוחד כשמתרגלים למריחת החמאה והקיפולים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר בגלל שלב הקיפול והגלגול שמזכיר את טכניקת ה-laminating בצק של קרואסון קלאסי. חשוב להקפיד על עבודה בסביבה קרה ולהיות סבלניים – כאן הטמפרטורה והדיוק הם חלק מסוד ההצלחה. גם אם זה נראה מורכב – אתם בהחלט תצליחו אם תלכו שלב אחר שלב בקצב שלכם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 יחידות בגודל 110–120 גרם ליחידה – מושלם לארוחת בוקר מפנקת או כנשנוש לצד סלט ורוטב.
- קמח לבן (מנופה) – 500 גרם (רצוי קמח לחם עם 11% חלבון לקבלת תוצאה אוורירית)
- מים פושרים – 240 מ"ל (בטמפרטורת החדר, כ-22 מעלות)
- שמרים יבשים – 10 גרם (או 25 גרם שמרים טריים)
- סוכר – 30 גרם (כדי להזין את השמרים ולהעמיק את טעם הבצק)
- מלח – 10 גרם (כחצי כף שטוחה)
- חמאה רכה – 250 גרם (לטכניקת הקיפול, חמאה 82% שומן – חשוב לא להשתמש במחמאה)
- ביצה אחת טרופה – 1 ביצה בגודל L (לציפוי)
- שומשום או קצח – לפי טעם (לקישוט האופציונלי מעל)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה, שלבו את הקמח, השמרים והסוכר. התחילו ללוש במהירות נמוכה והוסיפו את המים בהדרגה. לאחר כדקה, הוסיפו את המלח והמשיכו ללוש עוד 6–7 דקות עד שנוצר בצק גמיש וחלק.
- כסו את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה והניחו לתפיחה בחדר בטמפרטורה של 25–27 מעלות למשך כשעתיים, או עד להכפלת נפח.
- לאחר התפחה, רדדו את הבצק למלבן בגודל של כ-40X30 ס"מ. מרחו שליש מכמות החמאה הרכה על שני שליש מהשטח בעזרת פלטה או לקקן, והשאירו שליש מהבצק נקי.
- קפלו את הבצק לשני שלישים – התחילו מהשליש הנקי וקפלו מעליו את השליש המרוח, ואז קפלו פעם נוספת – ממש כמו קיפול מכתב. סובבו ב-90 מעלות ורדדו שוב למלבן.
- חזרו על תהליך מריחת חמאה וקיפול פעמיים נוספות – בסך הכול 3 קיפולים עם חמאה (לאחר כל קיפול, קררו את הבצק במקרר ל-20 דקות כדי לשמור על מבנה השכבות).
- לאחר הקיפול השלישי, קררו את הבצק כשעה לפני הרידוד הסופי. לאחר מכן רדדו לעלה בעובי של כ-5 מ"מ וחתכו למשולשים בגודל 10×15 ס"מ.
- גלגלו כל משולש מהבסיס לשפיץ ליצירת צורת קרואסון. סדרו את המלאווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה והניחו לתפיחה סופית של שעה נוספת בטמפרטורת חדר.
- חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס ותוך כדי, הברישו את המלאווחים בביצה טרופה. פזרו מעל שומשום או קצח אם אוהבים.
- אפו במשך 22–25 דקות עד שהמאפים מזהיבים היטב, והחמאה מבעבעת מעט מהשוליים. הוציאו לצינון של 10 דקות לפני הגשה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי וריאציות רבות למתכון הזה – למשל, להחליף חלק מהחמאה בשמן קוקוס מזוקק: זה מעניק ארומה מעט אקזוטית ועדיין שומר על השכבתיות. בגרסה אחרת, שילבתי קצת קמח כוסמין (20%) וראיתי שזה מעשיר את הטעם ומוסיף עומק למרקם. לעיתים אני גם מוסיף עלי זעתר דקים בין הקיפולים – זה הופך את המלאווח לארומטי בצורה ממכרת. אפשר גם למלא כל משולש לפני הגלגול בקוביית גבינה חצי קשה – פשוט מעדן.
הטריק האישי שלי להצלחת הקיפולים הוא קירור הבצק בין הפעולות – זה שומר על יציבות החמאה ומונע מצב שבו היא נמסה ונוזלת החוצה. אם טמפרטורת המטבח מעל 25 מעלות, המלצתי לעשות את שלב הקיפול מעל משטח שיש קר או אפילו לשים את המערוך ואת לוח הרידוד במקפיא 15 דקות לפני. טיפ נוסף: כשהבצק יוצא מהמקרר – תהיו עדינים ברידוד, ותנו לו לרכך דקה לפני שמפעילים לחץ. הוא יודה לכם עם שכבות מרהיבות ומרקם חמאתיות שאין כמותו.
לקריאה נוספת
אם נהניתם מהשכבות החמאתיות של המלאווח קרואסון הזה, אני ממליץ לעיין גם במתכוני מאפים נוספים. רוצים לנסות את זה לצד סלט רענן? כנסו לאוסף הסלטים שלי שמתחברים נהדר עם כל מאפה. ואם אתם מחשבים את ארוחת הבוקר הבאה שלכם, הוסיפו גם רוטב עגבניות מתקתק בצד, שמוסיף רובד נוסף של טעם ומאזן את החמאה בצורה מושלמת.
