מלאווח כשלפ הוא אחד מאותם מאפים שמיד מעוררים בי נוסטלגיה עמוקה – זיכרון מתוק מהילדות, כשבימי שישי אחר הצהריים הבית התמלא בניחוחות חמאה ושמרים. כשלפ, גרסת המלאווח הפריך שמכינים בקלות בבית, מזכיר לי שבתים חמים, ישיבה סביב השולחן וטקסי בוקר שבת של פינוק אמיתי. כמילות הסבתא שלי – "מלאווח טוב מרגיש כמו חיבוק על הלשון". במתכון הזה שילבתי שיטות קלאסיות וטיפים שלמדתי לאורך השנים, משלב בחירת הקמח ועד לקיפול הדקיק שמעניק לכל שכבה את אותו קראנצ' עדין ומלטף. זו הזדמנות מושלמת להכניס טעמים מסורתיים למטבח המודרני ולהרגיש חגיגה ביתית בכל ביס.
על המתכון
הכנת מלאווח כשלפ דורשת כשעה וחצי, מתוכן 20 דקות הכנה פעילה של הבצק, 40 דקות מנוחה והתפחה ו-30 דקות טיגון השכבות עד הזהבה מושלמת. זה אינו מאפה שמכינים בחופזה, אלא כזה שכדאי להקדיש לו תשומת לב, כדי שכל שכבה תצא פריכה ואוורירית בדיוק במידה.
אני מגדיר את המלאווח הזה ברמת קושי בינונית – אין צורך בניסיון אפייה מתקדם, אך החשיבות העיקרית היא בדיוק התהליך ובסבלנות בשלב רידוד השכבות. במהלך הדרך הבצק קצת דביק ורך, אבל אל תיבהלו – עם עבודה נכונה ושימון עדין, התוצאה הסופית תמיד משתלמת ומרשימה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 יחידות מלאווח פריכות, בגודל כ-120 גרם לאחת – מושלם לארוחת בוקר משפחתית או כפינוק אישי לצד ביצה קשה ועגבניות מרוסקות.
- קמח לבן בהיר – 500 גרם (2/3 3 כוסות, מסוג 405 או לשימוש כללי)
- מלח דק – 15 גרם (כף שטוחה)
- סוכר לבן – 10 גרם (כף שטוחה)
- שמרים יבשים – 8 גרם (כף שטוחה)
- מים פושרים – 320 מ"ל (כ-1 ו-1/3 כוסות, 25-27 מעלות)
- שמן קנולה איכותי – 80 מ"ל (1/3 כוס, לשימון ושכבות)
- חמאה מומסת – 60 גרם (לא חובה, אך מוסיפה עומק וגוון פריך)
אופן ההכנה
- שמים קמח, שמרים יבשים, מלח וסוכר בקערת מיקסר. מתחילים לערבב עם וו לישה על מהירות נמוכה, מוסיפים מים פושרים באיטיות. לשים כ-6-7 דקות, עד לקבלת בצק רך, מעט דביק אך גמיש. אם עובדים ידנית, לשים היטב עד שמרגישים שהבצק אחיד וגמיש.
- משמנים קלות קערה, מניחים את הבצק, מכסים במגבת לחה ומתפיחים במקום חמים (25-28 מעלות) כ-40 דקות, עד שיכפיל נפחו. אפשר במהלך הקיץ להניח בתנור כבוי עם תאורה דלוקה.
- משמנים בעדינות משטח עבודה רחב וידיים, מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים (כ-120 גרם כל כדור). מגלגלים כל חלק לכדור ומניחים למנוחה של 10 דקות נוספות, מכוסים.
- בעזרת הידיים – ללא מערוך – משטחים כל כדור בעדינות רבה על משטח משומן, עד שמתקבלת יריעה דקה מאוד (כמעט שקופה, כ-20 ס"מ). זוהי הנקודה הקריטית – ככל שמותחים יותר בעדינות, כך השכבות יהיו דקיקות ופריכות.
- מורחים תלולית חמאה מומסת או שמן (כף לכל מלאווח), מקפלים את הקצוות פנימה ליצירת מעטפת עגולה ומועכים בעדינות ליצירת שכבות. חשוב שלא לקרוע – אם יש חור, משאירים, הוא יתמלא בשכבות הבצק.
- מניחים כל מעטפה על מגש משומן, מכסים ומניחים להמשך מנוחה קצרה של 5 דקות.
- מחממים מחבת טפלון איכותית עם 1-2 כפות שמן קנולה על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את המלאווח בעדינות, ומשטחים שוב מעט בידיים ליצירת עיגול בקוטר 18-20 ס"מ.
- מטגנים כ-3-4 דקות מכל צד להשחמה זהובה ויפה, תוך לחיצה קלה בעזרת כף עץ ליצירת שכבות אווריריות וניפוח עדין. לאחר ההשחמה, מוציאים למגש עם נייר סופג.
- ממשיכים כך עם שאר המלאווחים, דואגים לשמן את המחבת בין לבין. מומלץ להגיש מיד, כשהמלאווח חם ופריך, לצד סלט עגבניות וביצה קשה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אינספור וריאציות – בעבר השתמשתי לסירוגין בחמאה מזוקקת (גהי) או בשמן זית למתכון, וכל אחד מהשמנים מעניק אופי שונה לבצק: חמאה יוצרת תוצר עשיר עם טעם עמוק וחמאתי, בעוד ששמן זית מודגש מעניק למלאווח ארומה ים-תיכונית מרעננת. ניתן גם להעשיר את הבצק בתוספת של חצי כפית גרגרי קימל, לטוויסט בניחוח מסורתי מזרחי. לרגישים ללקטוז, השימוש בשמן בלבד בהחלט מוצלח ליצירת תוצאה לא פחות פריכה.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד על מנוחה של הבצק בין שלבי הרידוד – כך מקבלים גמישות שמאפשרת למתוח דק דק בלי קרעים. גיליתי שעדיף לעבוד תמיד עם ידיים משומנות היטב ושידיים חמות מגיבות טוב יותר לבצק. לקבלת שכבה תחתונה קראנצ'ית במיוחד, אפשר להחזיר את המלאווח המוכן למחבת חמה לדקה נוספת בסיום. באחד מנסיונותי גם הנחתי בין השכבות מעט עלי תרד קצוצים, וקיבלתי מלאווח צבעוני מרגש את החך.
אפשר וכדאי לשדרג את הארוחה ולהגיש לצד סלט ירקות קצוץ, לבנה, עגבניות מרוסקות ורטבים עשירים בטעמים – כל אחד יבחר את הליווי שהכי מתאים לבית שלו. אם אתם מחפשים עוד אפשרויות לארוחת בוקר מלוחה, תוכלו למצוא השראה במתכוני מאפים וגרסאות נוספות של מאפים ביתיים אהובים באתר. למאפה מלאווח מתוק, אפשר לפזר מעט סוכר וקינמון על המלאווח לפני הטיגון – שילוב ששמח תמיד בארוחות ערב משפחתיות, במיוחד לצד תה נענע חם.
