לחם קופים, או Monkey Bread, הוא אחד מאותם מאפים שמכניסים מיד חיוך למטבח – ולא משנה בני כמה אתם. אצלי, לחם קופים נקשר תמיד לאווירה של חורף, שמיכת פלנל וסירופ חמאה חמים על השולחן. מה שאני אוהב במיוחד הוא שכל שושנה קטנה שמושכים נצבעת בסוכר וקינמון, וכל ביס כזה מלא בזכרונות מתוקים של ימי שבת בבוקר עם המשפחה. גיליתי לאורך השנים שהקסם במתכון הזה הוא החוויה המשפחתית – ההרכבה המשותפת והאכילה בידיים, בלי גינונים מיותרים. אין שמחה גדולה מזו במטבח בעיני.
על המתכון
הכנת לחם קופים דורשת כ-30 דקות עבודה פעילה ועוד כשעתיים-שעתיים וחצי של התפחות ואפייה. זהו מאפה שדורש מעט סבלנות, אבל כל רגע מושקע מתגמל בהרמוניה של ריחות וטעמים שמציפים את כל הבית. אם אתם רוצים לחוות אפייה מהנה עם תוצאה מרשימה במיוחד, קחו לעצמכם את הבוקר או את אחר הצהריים ובואו ליהנות מהדרך לא פחות מהתוצאה.
אני מגדיר את המתכון הזה כבינוני מבחינת מורכבות. העבודה עם בצק שמרים תמיד דורשת תשומת לב וקצת סבלנות, ובמיוחד כאן חשוב להתמיד בלישה מספיק ארוכה ולהקפיד על טמפרטורות נכונות. אל תחששו – עם קצת שקט פנימי, גם אתם תדהימו את הקרובים אליכם.
רשימת מצרכים
המתכון מניב עשרים וארבעה כדורי לחם אישיים, שמספיקים לתבנית קוגלהוף בקוטר 26 ס”מ או לתבנית עגולה עמוקה בקוטר דומה. מנה אחת היא כ-75 גרם.
- קמח לבן – 500 גרם (קמח מנופה לעבודה מדויקת עם שמרים)
- שמרים יבשים – 10 גרם (שקית אחת או כף שטוחה)
- סוכר לבן – 60 גרם (שלוש כפות, לחלוקה לבצק ולציפוי)
- חלב פושר – 250 מ”ל (לא חם מדי כדי לא לפגוע בשמרים)
- ביצה – 1 גדולה (50 גרם, בטמפרטורת החדר)
- חמאה רכה – 60 גרם (לטמפרטורת חדר, מניבה מרקם עשיר)
- מלח – 8 גרם (קצת פחות מכפית, חשוב לטעם)
- שמן ניטרלי – 15 מ”ל (כף אחת, לשימון הקערה והתבנית)
- סוכר חום כהה – 120 גרם (חצי כוס, לשכבת ציפוי ארומטית)
- אבקת קינמון – 2 כפיות (6 גרם, לציפוי)
- חמאה מומסת – 90 גרם (למריחה וציפוי)
- תמצית וניל – חצי כפית (2.5 מ”ל, לרמז נעים בטעם הבצק)
- מלית אגוזים קצוצים גס – 60 גרם (רשות, למי שאוהב טוויסט קראנצ’י)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים קמח, שמרים יבשים, 30 גרם סוכר לבן ומלח. מוסיפים ביצה, חלב פושר, חמאה רכה ותמצית וניל. לשים כ-7–9 דקות במהירות בינונית עד שהבצק רך, גמיש ונפרד מדפנות הקערה.
- משמנים מעט קערה רחבה, מעבירים אליה את הבצק, מכסים במגבת ומשהים להתפחה במקום חמים למשך שעה-שעה ורבע עד שהבצק מכפיל נפחו.
- בינתיים, מכינים את הציפוי: ממיסים חמאה (90 גרם) ומשאירים לצינון קל. בקערה רחבה מערבבים את הסוכר החום עם הסוכר הלבן שנותר (30 גרם) ואבקת קינמון.
- כשהבצק תפוח, מעבירים אותו למשטח מקומח בעדינות, לשים קלות, מחלקים ל-24 חלקים שווים (כ-40 גרם כל אחד) ומגלגלים לכדורים חלקים.
- טובלים כל כדור בחמאה המומסת, ואז מצפים בתערובת הסוכר-קינמון. אם רוצים, בין שכבות אפשר לפזר אגוזים קצוצים.
- מניחים את הכדורים הציפויים בצפיפות בתוך תבנית קוגלהוף משומנת היטב, בשכבות לא מהודקות מדי, כדי לאפשר מקום לתפיחה נוספת.
- מכסים שוב במגבת נקייה, ונותנים לבצק לתפוח כ-40–45 דקות, עד שהוא מגיע כמעט לשפת התבנית.
- בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון ותחתון, ללא טורבו).
- אופים בתנור במשך 37–40 דקות, עד שהלחם משחים היטב ויש ריח עשיר ומפתה בכל הבית. אם באמצע האפייה החלק העליון משחים מהר מדי, אפשר לכסות בנייר אפייה. בסיום, מוציאים מהתנור וממתינים 10 דקות לפני הופכים לצלחת להגשה.
טיפים והמלצות
אני אוהב לגוון עם סירופ חמאה ודבש שמוזגים בעדינות מיד כשהמאפה יוצא מהתנור – זה יוצר לחות נפלאה ומוסיף עומק טעמים. אפשר לשלב בציפוי גם אגוזי לוז, אגוזי פקאן או אפילו פירות יבשים קצוצים דק. לחובבי הגרסאות הפחות מתוקות אני ממליץ להפחית מעט מכמות הסוכר ולהוסיף מעט קליפת תפוז מגוררת לתערובת, לתוסף ארומטי מרענן. אם תרצו עוד השראה למאפים עשירים ולמתכונים שמשמחים את הלב, תוכלו למצוא רעיונות נפלאים בקטגוריית מתכוני מאפים.
הטריק האישי שלי הוא לתת לבצק תפיחה ארוכה של לילה במקרר – זה גם מעשיר פלאים את הטעם וגם הופך את תהליך הבוקר לקליל במיוחד. במידה ואתם מתמודדים עם שחיקה או התייבשות של הבצק, נסו להוסיף כמה טיפות חלב לבצק תוך כדי לישה. טיגון עדין של אגוזים לפני השילוב בציפוי יעניק טוויסט עמוק וארומטי בלחם כולו. למי שמחפש עוד רעיונות למאפי שמרים ולגרסאות פחות קלאסיות, כדאי להציץ גם במתכוני קינוחים מכל העולם – לא פעם מצאתי בהם השראה לרענן את הלחם הקלאסי הזה. והכי חשוב? אל תוותרו על עבודה יסודית בלישה, זה הסוד למרקם מנחם וצמיאתי שמזמין עוד ועוד חתיכות.
