כל מי שבילה זמן במטבח יודע שיש מתכונים שנחקקים בזיכרון לא רק בזכות הטעם, אלא גם בגלל החוויה שמסביבם. הפסטייה המרוקאית, עם הריחות שממלאים את כל הבית ופריכות העלים שמתפצחים בפה, היא אחד המעדנים שמלווים אותי כבר שנים, וקיבלה מקום של כבוד בארוחות חג משפחתיות. בפעם הראשונה שניסיתי להכין פסטייה, הייתי בטוח שמדובר במבצע שדורש מיומנות של שף מקצועי, אבל עם הזמן גיליתי שהיופי טמון דווקא בשכבות, בסבלנות, וביכולת להעז ולהוסיף טביעת יד אישית. במתכון שלפניכם אני משתף לא רק את הגרסה שהכי אהובה אצלי במשפחה, אלא גם כל מיני טיפים שגיליתי לאורך השנים – כאלה שעושים את כל ההבדל בין עוגה טובה למאכל מנחם ומעורר תיאבון באמת.
על המתכון
הפסטייה המרוקאית דורשת סבלנות והשקעה: ההכנה עצמה אורכת כשעה וחצי, שכוללת את זמן הכנת המלית, קירורה והרכבת המאפה, ועוד כשעה של אפייה וקירור. זהו מתכון שחובה להקדיש לו את הזמן, שכן שלב אחרי שלב – מהשחמת הבצל ועד לפיזור הסוכר והקינמון מעל – כל פעולה משפיעה באופן ישיר על הטעם הסופי והתוצאה המרשימה.
אני מגדיר את המתכון בדרגת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר בשל הטכניקות של עבודה עם עלי סיגר והרכבה של שכבות דקיקות שעוטפות מלית ריחנית. יחד עם זאת, מי שישקיע מעט תשומת לב לזמנים ולטכניקת ההרכבה יגלה שאפשר להגיע לתוצאה עשירה, מאוזנת ופריכה להפליא גם בבית – בעיקר אם תעבדו לפי ההוראות המדויקות ואוסיף לכם כמה טיפים שפיתחתי בעצמי לאורך השנים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב פסטייה עגולה בגודל 28 ס"מ (8-10 מנות בגודל 150 גרם למנה).
- עלי סיגר דקיקים – 20 יחידות (בקוטר 28 ס"מ או משקל כולל כ-350 גרם, יש לוודא גמישות ואיכות טובה)
- שוקי עוף – 1 ק"ג (4-5 שוקים, אפשר גם לשלב ירכיים; עדיף טרי עם עור ועצמות)
- בצל לבן – 400 גרם (2 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק)
- שום טרי – 4 שיניים (קלופות וקצוצות)
- שמן קנולה – 60 מ"ל (4 כפות, לטיגון ראשוני)
- שמן זית – 30 מ"ל (2 כפות, להשחמה ולטעם עז)
- אגוזי שקדים פרוסים וללא קליפה – 120 גרם (מקולפים, קלויים קלות ומנוסים)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (חצי צרור בינוני, שטוף ויבש היטב)
- כוסברה קצוצה – 15 גרם (שליש צרור קטן, שטוף ויבש היטב)
- ביצים – 4 יחידות (גודל L, טריות)
- אבקת סוכר – 25 גרם (2 כפות, לפיזור בסיום)
- קינמון טחון – 10 גרם (2 כפיות, חצי לאפייה וחצי לקישוט)
- כורכום טחון – 5 גרם (כפית אחת)
- ג'ינג'ר טרי מגורר – 5 גרם (כפית שטוחה)
- זעפרן – חצי כפית גדושה (כ-0.5 גרם, מושרה ב-30 מ"ל מים חמים)
- מלח – 10 גרם (2 כפיות שטוחות, לפי טעם)
- פלפל שחור טחון – חצי כפית (2 גרם, או לפי הטעם)
- חמאה מומסת – 100 גרם (למריחה בין שכבות העלים ולאפייה)
אופן ההכנה
- מניחים בסיר רחב את שמן הקנולה ושמן הזית, מחממים על להבה בינונית ומשחימים היטב את הבצל ושום במשך 8-10 דקות, עד להשחמה עדינה שתעמיק את הארומה. מערבבים מדי פעם ומקפידים לא לשרוף.
- מוסיפים את שוקי העוף (עם העור והעצמות) לסיר, ומשחימים מכל הצדדים במשך 5-6 דקות נוספות. מוסיפים כורכום, ג'ינג'ר, זעפרן מושרה, מחצית מהקינמון, מלח ופלפל שחור. מערבבים היטב עד שכל החלקים מצופים בתבלינים.
- יוצקים 200 מ"ל מים רותחים לסיר, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 45 דקות, עד שהעוף רך ונפרד מהעצם. מדי פעם בודקים נוזלים ומוסיפים במידת הצורך.
- מוציאים את העוף מהסיר ומפרקים אותו בזהירות מהעצמות כשהוא חמים. קוצצים גס ומשאירים חתיכות יפות. מסננים את נוזלי הבישול ושומרים.
- מחזירים את הבצל והנוזלים המרוכזים לסיר ומבשל על להבה בינונית-גבוהה להאדרה (הפחתת הנוזלים) במשך 10 דקות, עד שנותרת תערובת רטובה אך לא מימית.
- שוברים את הביצים לקערה וטורפים. מוסיפים אותן באיטיות לתוך הסיר תוך ערבוב מתמיד על להבה נמוכה – עד שהן נטמעות בתערובת ומתקבל מרקם עסיסי – בערך 3-4 דקות. מסירים מהאש ומצננים היטב.
- קולים את השקדים במחבת יבשה על להבה נמוכה למשך 4-5 דקות, עד קבלת צבע זהוב וארומה עמוקה. קוצצים גס בצ'ופר או סכין.
- בקערת ערבוב מחברים: פירורי עוף קצוץ, בצל וביצים, פטרוזיליה, כוסברה, חצי מכמות השקדים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. המלית צריכה להיות עשירה, ארומטית ולא נוזלית.
- משמנים היטב תבנית אפייה עגולה בקוטר 28 ס"מ. מניחים 5 עלי סיגר בתבנית, כך שקצותיהם בולטים מעבר לשפת התבנית (כ-5 ס"מ לכל צד), ומשמנים כל שכבה בחמאה מומסת. מוסיפים 3-4 עלים במרכז, משומנים, ליצירת תחתית יציבה.
- מפזרים חצי מתערובת המלית, מפזרים מעל מחצית מהשקדים הקלויים הנותרים. מכסים ב-3 עלי סיגר נוספים, משומנים. מפזרים את יתר המלית לשכבה נוספת, ומסיימים בכיסוי של 5-6 עלי סיגר משומנים נוסף.
- סוגרים בעדינות את קצות העלים כלפי פנימה, מהדקים ומברישים היטב את החלק העליון בחמאה מומסת. במידה ורוצים שכבה אקסטרה פריכה, מניחים עוד 1-2 עלים עליונים משומנים היטב.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס על מצב טורבו במשך 45 דקות, עד שהמאפה מקבל צבע זהוב עמוק ושכבת העלים מתפצחת. לבעלי תנור חזק – רצוי לבדוק החל מ-40 דקות כדי למנוע חריכה.
- מצננים 10 דקות לפני הוצאה מהתבנית. הופכים בזהירות לצלחת הגשה, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות ומפזרים מעל שכבה דקה של קינמון. מגישים חם, רצוי לצד סלט ירוק מרענן או לצד מנות אופיוניות נוספות מהמטבח המרוקאי.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות של פסטייה: יש שמעדיפים להכין אותה עם בשר יונה או יען, אבל בעיניי העוף מעניק תוצאה עשירה ומאוזנת שמתאימה לכל חך. לפעמים, להעצמת פריכות, שילבתי בתערובת גם מעט חמאה מזוקקת (גי), וגיליתי שהשדרוג הטעמים מורגש למי שאוהב טעם עמוק. מי שרוצה להוסיף עניין – מומלץ להוסיף מעט אגוזי לוז קלויים לקראנץ' נוסף. וכמובן, אם אתם מחפשים ללוות את הפסטייה במנה מרעננת, אני ממליץ להציץ בקטגוריית מתכוני סלטים באתר, שם תמצאו שילוב קלאסי לצד המאפה.
סוד מקצועי משלי – כדי לזכות בשכבת עלים פריכה במיוחד, חשוב לעבוד במהירות עם העלים ולשמור אותם מכוסים במגבת לחה בזמן ההרכבה, אחרת הם נוטים להתייבש ולהיקרע. כשאני מכין מראש, אני אוהב להקפיא את המלית לאחר הקירור – כך היא משתלבת טוב יותר ומקלה על ההרכבה גם בימים עמוסים. עוד טיפ שעושה את ההבדל: לסיים את האפייה 5 דקות על טורבו בחום גבוה במיוחד (220 מעלות), לקבלת צבע בלתי נשכח. אלה רגעי הדיוק הקטנים שהופכים כל ביס למנחם ומעורר תיאבון, וכמובן, פותחים דלת לעולם שלם של מתכוני מאפים נוספים ומרגשים שאפשר להתנסות בהם.
