פשטידת פטריות תמיד תופסת מקום חם אצלי במטבח, במיוחד כשאני מחפש מאפה קלאסי ומנחם שממלא את הבית בריח ארומטי עמוק. למדתי לאהוב אותה בילדות, כשאמא שלי הייתה אופה פשטידה לשבת, אבל עם השנים גיליתי שלטעמים המודרניים ולטריקים מהמטבח המקצועי יש השפעה אדירה על התוצאה. אז היום אני מזמין אתכם להכין איתי פשטידת פטריות מהודקת, עשירה וטעמים, שמשלבת טכניקות פשוטות עם סודות קטנים מהדרך האישית שלי.
על המתכון
להכנת הפשטידה תצטרכו להקדיש כ-25 דקות להכנה מוקדמת, ולאחר מכן אפייה בתנור למשך 40 דקות בדיוק. זה מתכון שמאפשר להשקיע מעט תשומת לב בהתחלה – טיגון הפטריות, ערבוב נכון של הבלילה – ואז לתת לתנור לעשות את שלו, כדי לקבל מאפה זהוב ומעורר תיאבון.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית – אין כאן שלבים שמצריכים ידע מתקדם, אבל הקפדה על טיגון עדין של הפטריות וערבוב נכון של הבלילה יעשו את ההבדל. הסוד למרקם מושלם הוא לא למהר ולהוציא את הפשטידה לפני שהיא מתייצבת, וגם לתת לה להתקרר מעט לפני ההגשה למיצוי מלא של הטעמים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל 150 גרם למנה.
- פטריות שמפיניון טריות – 500 גרם, פרוסות דק (אפשר לשלב גם פורטובלו או ירדן לתוספת עומק)
- בצל יבש בינוני – 1 (120 גרם), קצוץ דק
- שום טרי – 2 שיניים (10 גרם), קצוצות דק
- שמן זית כתית מעולה – 40 מ"ל (3 כפות גדושות)
- קמח לבן – 80 גרם (½ כוס שטוחה)
- אבקת אפייה – 7 גרם (½ שקית סטנדרטית)
- ביצים גודל L – 3 (כ-170 גרם סך הכול)
- שמנת מתוקה 15% – 200 מ"ל (1 מכל אישי קטן)
- חלב – 100 מ"ל (⅓ כוס)
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (5 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – ½ כפית (2 גרם)
- תימין טרי – 1 כף קצוצה (או 1 כפית תימין יבש)
- גבינת מוצרלה מגוררת – 100 גרם
- גבינת פרמזן מגוררת – 40 גרם (¼ כוס)
- מעט חמאה – 20 גרם, לשימון התבנית
אופן ההכנה
- מחממים תנור לאפייה ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון ותחתון), ומשמנים היטב תבנית אפייה עגולה בקוטר 26 ס"מ בכ-20 גרם חמאה, כולל הדפנות. מומלץ להניח במרכז התנור רשת לאפייה אחידה.
- במחבת רחבה, מחממים 40 מ"ל שמן זית על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים כ-4 דקות עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב. מוסיפים שום, מערבבים כדקה לקבלת ארומה.
- מוסיפים את הפטריות הפרוסות למחבת, מעלים מעט את הלהבה ומבשלים 8-10 דקות תוך ערבוב, עד שהפטריות משחימות ומרבית הנוזלים מתאדים. מוסיפים את התימין, מלח ופלפל, מערבבים ומשהים לצינון קל של 5 דקות.
- בקערה גדולה, טורפים היטב את הביצים. מוסיפים שמנת מתוקה, חלב, קמח ואבקת אפייה, וטורפים היטב ללא גושים עד קבלת בלילה חלקה – בשלב זה מומלץ להיעזר במטרפה ידנית או ידנית-חשמלית לערבוב מקצועי.
- מוסיפים את תערובת הפטריות והבצל לקערת הבלילה, מוסיפים את המוצרלה והפרמזן, ומערבבים בעדינות לקבלת תערובת אחידה ועשירה בטעמים בניחוח עמוק.
- יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת, מיישרים עם כף ומפזרים בעדינות מעט מוצרלה מעל (אופציונלי), לקבלת שכבת גבינה מותכת מגרה ופריכה.
- אופים בתנור כ-40 דקות או עד שהפשטידה זהובה, תפוחה וקיסם הננעץ במרכז יוצא יבש כמעט לחלוטין (מעט לחות עדינה במרכז היא אידאלית למרקם משביע ומנחם).
- מוציאים מהתנור ומניחים לפשטידה להתקרר לפחות 20 דקות. שלב זה חשוב להתייצבות והעמקת טעמים. מומלץ לחתוך ולהגיש חמימה לצד סלט ירוק רענן.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי עם הפשטידה והבנתי שהיא די סלחנית לשינויים – אפשר להעשיר אותה ב-100 גרם תרד קצוץ שקולים ומאדים יחד עם הבצל, או לשדרג לטעם מעושן על-ידי הוספת חופן גבינת קשקבל. לעיתים אני מוסיף פטריות מיובשות (מושרות מראש במים רותחים) לטעם עמוק במיוחד. ואם אתם אוהבים לגוון, תוכלו להחליף חלק מהמוצרלה ב"פטה" או בולגרית לפשטידה מלוחה במעט.
הטריק האישי שלי הוא להקפיד לטגן את הפטריות עד השחמה כמעט מוחלטת – זהו שלב שלא כדאי למהר בו כי הוא מעניק עומק טעמים שמרגש את החך. גיליתי שגם שימוש בתבנית מתכת כבדה ולא זכוכית נותן תחתית פריכה במיוחד. לפעמים אני מפזר מעט פירורי לחם על התבנית לפני יציקת הבלילה – זה מעניק שכבה פריכה ומדלג על חשש מהידבקות. ואם נתקעתם עם בלילה רטובה מדי – תנו עוד 5-7 דקות אפייה, זה עושה פלאים למרקם.
פשטידת פטריות נהדרת לארוחה קלה ליד סלט ירוק או לצד מרק עשיר. אם אתם מחפשים לשלב אותה בארוחה מפוארת, מומלץ לעיין כאן במתכוני סלטים משלימים או להפתיע במרק חמים לפתיחה. לאנשי המטבח הצמחוני – הפשטידה הזו מהווה בסיס מעולה גם למתכונים צמחוניים נוספים שתשמחו להכיר.
