יש מתכונים שמלווים אותי לאורך שנים, מאז ימי המטבח הראשון שלי – אחד מהם הוא פשטידת זיתים וגבינות. היא נולדה אי-שם באירוח צנוע עם חברים, כשגיליתי כמה ביס פשוט יכול להחיות ערב שלם. מדובר בפשטידה רכה, עשירה ומאוזנת בטעמים, שמשלבת גבינות בוגרות עם מליחות עדינה של זיתים – שילוב שעובד כל פעם מחדש. אני אוהב להגיש אותה חמה, אבל גם בטמפרטורת החדר היא לא מאבדת מהקסם. ויש לה גם קלאסיות שלא נעלמת – בדיוק כמו שצריך שיהיה במתכון טוב באמת.
על המתכון
המתכון אורך בערך 20 דקות הכנה ועוד כ-40 דקות אפייה. זהו מתכון רגוע שאפשר להכין במקביל לדברים נוספים – להכניס לתנור ולהמשיך בהכנות, כשהבית מתמלא בריח נעים ומנחם. הזמן הקצר יחסית ביחס לתוצאה המרשימה הופך אותו לאידיאלי לארוחות ערב משפחתיות או לאירוח לא מתאמץ.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה עד בינונית – מתאים גם לאופים מתחילים עם קצת ביטחון. הנקודות החשובות הן בעיבוד אחיד של הבלילה ובבחירה נכונה של הגבינות, שמכתיבה את העומק והאיזון של הטעמים. החלק הכי קריטי? לא לאפות יותר מדי – הפשטידה צריכה להישאר רכה מבפנים וזהובת שוליים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל כ-125 גרם לכל מנה.
- ביצים – 4 יחידות בגודל L (כ-220 גרם ללא קליפה)
- קמח תופח – 200 גרם (1.5 כוסות, מנופה היטב)
- שמן קנולה – 125 מ"ל (½ כוס)
- חלב – 250 מ"ל (1 כוס)
- גבינה צהובה קשה (כמו גאודה או עמק) – 150 גרם (מגוררת גס)
- פטה קשה או בולגרית – 100 גרם (מפוררת ידנית)
- גבינה לבנה 5% או 9% – 100 גרם (½ גביע)
- זיתים ירוקים מגולענים – 120 גרם (פרוסים לטבעות)
- פטרוזיליה קצוצה – שתי כפות (טרייה ומעודנת)
- מלח – ½ כפית (בהתאם למליחות הזיתים והגבינות)
- פלפל שחור גרוס – ¼ כפית (לפי טעם אישי)
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס במצב טורבו ומניחים רשת במרכז התנור. משמנים קלות תבנית בגודל 20×30 ס”מ או בוחרים תבנית פיירקס אישית.
- בקערה גדולה שוברים את הביצים וטורפים אותן היטב באמצעות מטרפה ידנית עד שהן אחידות ותפוחות מעט – כשתי דקות של טריפה.
- מוסיפים את החלב, השמן והגבינה הלבנה וממשיכים לערבב עד שהנוזלים מאוחדים לבלילה חלקה.
- מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב, כדי למנוע היווצרות גושים. מערבבים באמצעות מטרפה או כף עץ עד שהקמח נטמע לחלוטין עם תערובת אחידה.
- מוסיפים את הגבינות המגוררות והמפוררות, הזיתים הפרוסים, הפטרוזיליה והפלפל השחור וטועמים להערכת המליחות לפני הוספת המלח – לעיתים אין צורך להמליח כלל.
- יוצקים את הבלילה לתבנית המשומנת ומשטחים עם כף בעדינות לשכבה אחידה. במידת הצורך מפזרים מעט זיתים או גבינה מגוררת מעל לגימור דקורטיבי.
- מכניסים לתנור ואופים במשך 35–40 דקות או עד שפני הפשטידה מזהיבים קלות והקיסם שמוחדר למרכז יוצא יבש כמעט לחלוטין – מעט לחות במרכז עדיין בסדר.
- מוציאים מהתנור ומשאירים להצטננות של 10 דקות לפחות לפני חיתוך – זה עוזר לייצוב המרקם. מגישים חמה, פושרת או בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות של הפשטידה הזו, כולל שילוב של גבינות אחרות כמו קשקבל או פרמזן לקבלת עומק טעם עשיר יותר. פעמים מסוימות הוספתי גם עגבניות מיובשות קצוצות או בצל ירוק – שניהם עובדים נהדר. גרסה צמחונית זו נקודת פתיחה נהדרת, אבל בהחלט ניתן להוסיף חתיכות עוף מוקפץ או טונה לקבלת וריאציה חלבית-חלבונית מעניינת.
הטריק האישי שלי לפשטידה בעלת קראסט משגע הוא לחמם את התבנית בתנור למשך 5–7 דקות טרם הוספת הבלילה. זה גורם לשוליים לתפוס צבע יפה ולהפוך פריכים מעט. טיפ נוסף: אם רוצים פשטידה יציבה שאפשר לקחת לקופסה, הוסיפו עוד כף קמח אחת וקצת יותר גבינה קשה – היא נסגרת טוב יותר ונשמרת נהדר גם כמה ימים במקרר. אגב, מאפים נוספים שאפשר להכין בסגנון הזה כוללים גם שילובי ירקות כמו ברוקולי וקישוא – שווה לנסות!
