הלביבות האלה תמיד מחזירות אותי לילדות – אותן שבתות חורפיות, בהם נשארו פסטה משישי בערב, ואמא שלי הייתה הופכת את השאריות למנת פלא מהבילה ומנחמת. עם השנים, שכללתי את המתכון, עד שהגעתי לגרסה עשירה, מאוזנת במרקמים ובטעמים, שמתאימה גם לארוחה משפחתית חמה וגם כנשנוש בערב. יש משהו קסום בלשלב בין פסטה אהובה (כן, מכל סוג שיש בבית!) לבין מעט טוויסט אישי, עשבי תיבול טריים וגבינה שמשדרגת את העסק. אני ממליץ לגשת למתכון הזה בגישה פתוחה – כל פעם אפשר לשנות ולגלות משהו חדש.
על המתכון
הכנת לביבות הפסטה אורכת בדרך כלל כ-25 דקות הכנה ועוד כ-20 דקות טיגון, תלוי בכמות הלביבות ובהספק העבודה על הכיריים. זהו מתכון שלא דורש זמן התפחת בצק או הכנות ארוכות, כך שבסך הכול תוכלו להגיש אותו על השולחן בתוך פחות משעה – יש סוד קטן בהכנה מוקפדת: ככל שהפסטה מתקררת מעט, הלביבה מתייצבת טוב יותר בטיגון.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה-בינונית. חשוב להקפיד על טיגון עדין בחום בינוני ועל אחידות בגודל הלביבות – כך הן יצאו זהובות ופריכות מבחוץ, אך רכות ועסיסיות מבפנים. לאורך השנים למדתי שכמה דקות סבלנות בצד הטיגון הן כל ההבדל בין לביבות סתם ללביבות שאי אפשר להפסיק לאכול.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16–18 לביבות בגודל כף גדושה, כ-6–8 מנות כמנה עיקרית קלה או תוספת, כל מנה 120–140 גרם.
- פסטה מבושלת (פטוצ'יני, ספגטי או כל צורה אחרת, מבושלת "אל דנטה" וקרה) – 400 גרם (משקל לאחר הבישול, ניצול שאריות מומלץ)
- ביצים גדולות – 3 (150 גרם)
- גבינת פרמזן מגוררת – 60 גרם (½ כוס)
- חרדל דיז'ון – 1 כפית (10 גרם, מוסיף עומק טעמים עדין)
- אגוז מוסקט מגורר – ⅛ כפית (או לפי הטעם)
- מלח ים דק – 1 כפית (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם)
- קמח לבן – 3 כפות (35 גרם, לייצוב הבלילה)
- פירורי לחם – 3 כפות (30 גרם, מומלץ פירורי לחם טריים)
- בצל סגול קטן קצוץ דק – 1 (70 גרם)
- עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, שמיר, בצל ירוק) – 2 כפות (8–10 גרם בסך הכול)
- שום כתוש – 1 שן (5 גרם)
- שמן קנולה/זית לטיגון – 70 מ"ל (רבע כוס, טיגון חצי עמוק)
אופן ההכנה
- בכלי ערבוב רחב, מערבבים יחד בעזרת כף עץ או מיקסר: פסטה קרה, ביצים, חרדל, פרמזן, אגוז מוסקט, מלח, פלפל, בצל, שום ועשבי תיבול. מקפידים לפרק את קצוות הפסטה בעזרת הידיים או מספריים אם צריך, כדי שכל הרכיבים יתפזרו באופן אחיד.
- מוסיפים את הקמח ופירורי הלחם בהדרגה תוך ערבוב, עד שמתקבלת בלילה אחידה (לא דלילה מדי – אם צריך, מוסיפים מעט קמח).
- מחממים שמן במחבת נון-סטיק בקוטר 26 ס"מ, עד שהוא חם אך לא רותח (170–180 מעלות, קל לבדוק עם חתיכת לחם – אם היא משחימה תוך דקה, השמן מוכן).
- יוצרים מהבלילה לביבות בגודל כף גדושה ומניחים למחבת בעדינות. מטגנים כל צד כ-3–4 דקות, עד להזהבה עמוקה וקראנצ'ית. לא לגעת או להזיז את הלביבות בעודם נטגנים – הסבלנות כאן משתלמת ומסייעת להתייצבות המרקם.
- מעבירים כל לביבה לנייר סופג וממשיכים לטגן במחזורים עד שכל הבלילה מסתיימת.
- מומלץ להגיש מייד, לצד יוגורט או רוטב עגבניות, או להשלים סבב חימום קל בתנור (180 מעלות לכ-8 דקות) לפני ההגשה, למי שמעדיף את הלביבות חמות במיוחד.
טיפים והמלצות
עם הזמן בדקתי לא מעט וריאציות – החל מחילופי גבינות (נסו גבינת פטה או קצ'קבל, הן תורמות טעם עשיר ומלא בטעמים), דרך הוספת ירקות (קישואים מגוררים סחוטים היטב, תירס מתוק, או אפילו מעט תרד קצוץ). מי שמעדיף טעמים יותר מעודנים יוכל לוותר על השום, ואילו חובבי החריף יהנו מתוספת קלה של פלפל ירוק חריף קצוץ. פעמים רבות אני מתאים את הבלילה לצרכים – כשיש שאריות פסטה ברוטב עגבניות, אפשר להפחית מעט במלח ולקבל לביבה מנחמת במיוחד. לא מעט מהקוראים נהנים לשלב את לביבות הפסטה לצדן של מנות קינוח פשוטות, או לצד סלט קיצי רענן.
הטריק האישי שלי הוא להוסיף לבלילה כפית שמן זית, מה שנותן ללביבות ארומה עמוקה וקלה להתפרקות מהמחבת. גיליתי שטחינת פירורי הלחם עם עשבי תיבול במעבד מזון מוסיפה אחידות וטעם רענן. אל תוותרו על שלב צינון הפסטה לפני השימוש – בלילה חמה מדי תיצור לביבות מתפוררות. אם נתקלתם בלביבות רטובות מדי, פשוט הוסיפו עוד כף קמח או פרורי לחם. ובכל פעם שאני רוצה לשדרג את ההגשה, אני בוחר להגיש לצד רוטב יוגורט או איולי שום ביתי – הטעמים פשוט קופצים.
