סלט פסטה ומוצרלה תמיד מרגיש לי כמו גשר קטן בין איטליה לישראל: פסטה אל דנטה, מוצרלה רכה, ועגבניות שמביאות את השוק ישר לקערה. בפעם הראשונה שהכנתי אותו לאירוח ספונטני במרפסת, גיליתי שהוא עושה את העבודה בלי דרמה: מכינים מראש, מערבבים רגע לפני ההגשה, והוא נשאר חגיגי גם כשחם בחוץ. מה שמיוחד כאן הוא השילוב בין מרקם לעיס ומנחם של הפסטה לבין רעננות של עשבי תיבול וחומציות עדינה של לימון. זה סלט שמבקש עוד ביס.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה נטו. זמן בישול: 10–12 דקות לפסטה ועוד 2 דקות לצריבה קלה (אופציונלי). רמת קושי: בינוני, בגלל תשומת הלב הנדרשת לבישול נכון של הפסטה ותיבול מדויק. מתאים ל-6–8 סועדים כתוספת נדיבה או ל-4 סועדים כארוחה קלה.
רשימת מצרכים
- 350 גרם פסטה קצרה (פוזילי/פנה/פרפרים)
- 20 גרם מלח לבישול הפסטה (כ-2 כפות שטוחות)
- 250 גרם כדורי מוצרלה קטנים מסוננים היטב (או 200 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2 ס"מ)
- 250 גרם עגבניות שרי, חצויות
- 150 גרם מלפפון, חצוי לאורך ופרוס לחצאי ירח בעובי 0.5 ס"מ
- 80 גרם זיתי קלמטה מגולענים, חצויים
- 60 גרם בצל סגול, פרוס דק מאוד
- 25 גרם עלי בזיליקום טריים
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 30 גרם צנוברים קלויים
- 40 גרם פרמזן מגוררת דק (אופציונלי, אך מוסיף עומק)
- 60 מ"ל שמן זית כתית מעולה
- 25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 20 מ"ל חומץ בלסמי לבן (או חומץ יין לבן)
- 25 גרם פסטו איכותי (מוכן או ביתי)
- 10 גרם דבש או סילאן (לא חובה, לאיזון חומציות)
- 3 גרם מלח דק לתיבול (להתחיל בחצי ולתקן)
- 1 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 1 שן שום קטנה, כתושה (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מכינים תחנת עבודה: מסננת גדולה, קערת ערבוב רחבה, וקופסה קטנה לרוטב. אני אוהב לעבוד עם קערה גדולה כי סלט פסטה נמעך בקלות אם מערבבים בכוח בקערה צפופה.
- מבשלים את הפסטה: מרתיחים בסיר גדול 3,000–4,000 מ"ל מים. כשיש רתיחה חזקה, מוסיפים 20 גרם מלח ומערבבים. מוסיפים 350 גרם פסטה ומבשלים לפי היצרן 10–12 דקות, עד אל דנטה אמיתי: הביס צריך להיות מבושל אבל עדיין עם התנגדות קלה במרכז.
- שומרים מעט מי בישול: 80–100 מ"ל מי בישול עמילניים נשמרים בצד. זה טריק קטן מהמטבח שלי שעוזר “להדביק” את הרוטב לפסטה בלי להעמיס שמן.
- מצננים נכון: מסננים את הפסטה ומעבירים מיד לקערה רחבה. מוזגים עליה 15 מ"ל שמן זית ומערבבים בעדינות כדי למנוע הדבקות. משאירים להתקרר 10 דקות עד שהיא פושרת בלבד. לא שוטפים במים, כי אנחנו רוצים שהעמילן יעזור לרוטב להיאחז.
- קולים צנוברים: במחבת יבשה על אש בינונית קולים 30 גרם צנוברים 2–4 דקות, תוך ניעור תכוף. עוצרים כשהם זהובים וריח אגוזי עולה. מעבירים מיד לצלחת כדי שלא ימשיכו להישרף מהחום של המחבת.
- מכינים את הרוטב: בצנצנת או קערית מערבבים 45 מ"ל שמן זית, 25 מ"ל מיץ לימון, 20 מ"ל חומץ בלסמי לבן, 25 גרם פסטו, 10 גרם דבש או סילאן (אם משתמשים), 3 גרם מלח, 1 גרם פלפל שחור ושן שום כתושה (אופציונלי). טורפים עד שהרוטב אחיד ומעט סמיך. אם הוא נראה סמיך מדי, מוסיפים 20–40 מ"ל ממי הבישול ששמרנו ומערבבים.
- מכינים את הירקות: חוצים 250 גרם עגבניות שרי, פורסים 150 גרם מלפפון לחצאי ירח בעובי 0.5 ס"מ, פורסים 60 גרם בצל סגול דק מאוד וחוצים 80 גרם זיתים. בבצל אני מקפיד על פרוסות דקות כדי שייתן חריפות נעימה ולא “יכבוש” את הסלט.
- טיפ לבצל מעודן (אופציונלי אך מומלץ): אם הבצל חריף, משרים אותו 10 דקות ב-200 מ"ל מים קרים עם 5 מ"ל מיץ לימון וקורט מלח, מסננים ומייבשים. זה משאיר פריכות בלי חריפות אגרסיבית.
- מאחדים פסטה ורוטב: כשהפסטה פושרת, מוזגים עליה כ-70% מהרוטב ומערבבים בתנועות קיפול. הסימן הנכון הוא שהפסטה מבריקה קלות, בלי “בריכה” של נוזלים בתחתית הקערה.
- מוסיפים ירקות: מוסיפים את העגבניות, המלפפון, הזיתים והבצל. מערבבים בעדינות 20–30 שניות כדי לא למעוך את העגבניות. אם צריך, מתקנים מלח ופלפל.
- מוצרלה בזמן הנכון: מסננים היטב 250 גרם כדורי מוצרלה ומייבשים על נייר סופג 2 דקות. מוסיפים לסלט ומערבבים בעדינות ממש, כדי שהכדורים יישארו שלמים. אם משתמשים במוצרלה חתוכה לקוביות 2 ס"מ, זה אפילו קל יותר.
- עשבי תיבול: קורעים ביד 25 גרם בזיליקום ומוסיפים יחד עם 15 גרם פטרוזיליה קצוצה. אני קורע בזיליקום ולא קוצץ כדי לשמור על ארומה ולהימנע מהשחרה מהירה.
- מגע אחרון והגשה: מפזרים מעל צנוברים קלויים ו-40 גרם פרמזן (אופציונלי). מוסיפים את יתרת הרוטב לפי הצורך. מגישים בטמפרטורת חדר או קריר קלות, אחרי 10–15 דקות מנוחה שמאפשרת לטעמים להיספג.
טיפים והמלצות
בישול פסטה לסלט הוא עולם בפני עצמו. אני מכוון לאל דנטה קצת יותר “יציב” ממה שהייתי מגיש בצלחת חמה, כי הפסטה ממשיכה לספוג רוטב ומתרככת בזמן המנוחה. אם בישלתם דקה יותר מדי, הצילו עם קירור מהיר בקערה רחבה ותיבול מידי בשמן זית.
המוצרלה חייבת להיות יבשה יחסית לפני שהיא נכנסת לקערה. עודפי נוזלים ידללו את הרוטב ויגרמו לסלט להיראות עייף אחרי שעה. אם יש זמן, אני מסנן את הכדורים במסננת 15 דקות במקרר, ורק אז מייבש קלות.
רוטב פסטו לפסטה קרה: הרבה פעמים אנשים שמים פסטו כמו שהוא, ואז מתקבל גוש שמנוני. כאן אני “פותח” את הפסטו עם לימון, חומץ ומעט מי בישול עמילניים, וככה הוא עוטף כל ביס. אם אתם אוהבים עוד חומציות, הוסיפו 5–10 מ"ל חומץ; אם רוצים יותר עגול, הוסיפו עוד 5 גרם דבש.
וריאציות שאני עושה בבית: אפשר להוסיף 150 גרם פלפלים קלויים חתוכים לרצועות 1 ס"מ, או 120 גרם ארטישוק משומר מסונן. בימים חמים אני מוסיף גם 80 גרם עלי רוקט למי שאוהב מרירות עדינה. אם בא לכם להפוך את זה לארוחה חלבונית, שילוב של חזה עוף צלוי יעבוד נהדר, ויש לי השראה טובה במתכוני העוף שלנו.
להגשה באירוח: אני אוהב לפזר מעל עוד קצת בזיליקום קרוע ברגע האחרון, ולסיים בזילוף עדין של 10 מ"ל שמן זית. לצד הסלט הזה הולך מעולה לחם פריך או פוקצ'ה, ואם אתם בקטע של אפייה ביתית תוכלו להציץ במדור המאפים שלנו. אם רוצים לשמור את הסלט ליום למחרת, שמרו רוטב בצד והוסיפו לפני ההגשה כדי להחזיר ברק.
אחסון ובטיחות: במקרר, בקופסה אטומה, עד 2 ימים. אם הסלט יבש למחרת, ערבבו 10 מ"ל שמן זית ועוד 5–10 מ"ל מיץ לימון. אני נמנע מהקפאה כי המרקם של מוצרלה ועגבניות נפגע משמעותית.
ואם אתם אוהבים את הווייב של סלטים קרים ומרעננים, יש עוד המון רעיונות במדור הסלטים שלנו שאפשר לשלב סביב אותו שולחן קיץ.
