פריטטה היא אחת המנות האיטלקיות שאני הכי אוהב לאמץ למטבח הישראלי: חביתה עבה, עסיסית ומלאה בטעמים, שמתחילה במחבת ומסיימת בתנור. אצלי בבית היא נולדה בעיקר בערבי “צריך משהו זריז אבל מושקע”, כשיש במקרר פלפלים בשלל צבעים. השילוב בין מתיקות הפלפל הקלוי, הביצים הרכות והגבינה שנמסה בעדינות נותן ביס שמרגיש גם ארוחת בוקר מפנקת וגם ארוחת ערב קלילה. ובונוס גדול: היא מצוינת גם קרה למחרת.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול ואפייה: כ-18–22 דקות. רמת קושי: בינונית (בעיקר בגלל עבודה נכונה עם מחבת ותנור). כמות: 4–6 סועדים, תלוי אם מגישים עם סלט ולחם או כמנה עיקרית.
רשימת מצרכים
- 8 ביצים (כ-400–450 גרם ללא קליפה)
- 120 מ"ל שמנת לבישול 15% או 80 מ"ל חלב מלא
- 180 גרם גבינת פטה מפוררת או בולגרית מפוררת
- 60 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק (או קשקבל מיושנת)
- 2 פלפלים אדומים (כ-300 גרם), חתוכים לרצועות בעובי 1 ס"מ
- 1 פלפל צהוב (כ-150 גרם), חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
- 1 פלפל ירוק (כ-150 גרם), חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
- 1 בצל סגול גדול (כ-180 גרם), פרוס לחצאי טבעות דקים
- 2 שיני שום (כ-10 גרם), פרוסות דק
- 30 מ"ל שמן זית
- 10 גרם חמאה (לא חובה, מוסיף עומק)
- 1 כפית (כ-3 גרם) פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית (כ-1 גרם) צ'ילי גרוס עדין או פתיתי צ'ילי (אופציונלי)
- 1 כפית (כ-4 גרם) מלח דק, או לפי הטעם
- 1/2 כפית (כ-1 גרם) פלפל שחור גרוס
- 10 גרם עלי בזיליקום או פטרוזיליה קצוצה
- לשימון התבנית במידת הצורך: 5 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו 190). חשוב שהחום יהיה יציב מראש, כדי שהפריטטה תתייצב מהר ולא תתייבש.
- בוחרים מחבת בקוטר 24–26 ס"מ שמתאימה גם לתנור. אם ידיות המחבת אינן מתאימות לתנור, מכינים מראש תבנית בקוטר דומה (משומנת קלות) ומעבירים אליה לפני האפייה.
- מחממים במחבת על אש בינונית-גבוהה 30 מ"ל שמן זית ו-10 גרם חמאה. כשהחמאה נמסה ומפסיקה להקציף, זה סימן שהמחבת חמה מספיק להתחלת טיגון ירקות.
- מוסיפים בצל סגול ומטגנים 4–5 דקות עד שהוא מתרכך ומקבל שקיפות חלקית. אני אוהב לערבב מדי פעם בלבד, כדי לתת לבצל נקודות השחמה עדינות שמוסיפות מתיקות.
- מוסיפים את רצועות הפלפלים ומטגנים 8–10 דקות על אש בינונית. המטרה היא ריכוך טוב וקצוות צרובים קלות, לא פירוק מלא. סימן ויזואלי טוב: הפלפלים מאבדים נפח, הברק מתמתן, ויש כתמי השחמה פה ושם.
- מוסיפים שום פרוס, פפריקה מתוקה וצ'ילי (אם משתמשים) ומטגנים עוד 30–45 שניות בלבד. בשלב הזה מערבבים כל הזמן כדי שהשום לא יישרף ויהפוך למר.
- מעבירים את הירקות לקערה גדולה ומקררים 2–3 דקות. זה טריק קטן מהמטבח שלי: אם שופכים ביצים על ירקות רותחים, מתחילים לבשל את הביצה מיד ונוצרים “פתיתים” לא אחידים.
- באותה קערה טורפים ביצים עם שמנת/חלב במשך כ-30 שניות, רק עד איחוד. מוסיפים מלח ופלפל שחור, ואז מערבבים פנימה 120 גרם פטה/בולגרית ו-40 גרם מהפרמזן (משאירים 20 גרם לפיזור מעל).
- מחזירים את הירקות למחבת (או משאירים במחבת אם לא הוצאתם קודם, רק ודאו שהיא לא לוהטת מדי). יוצקים מעל את תערובת הביצים ומנערים בעדינות את המחבת מצד לצד כדי שהתערובת תתפזר ותיכנס בין רצועות הפלפל.
- מבשלים על אש בינונית 3–4 דקות בלי לערבב, עד שהשוליים מתחילים להתייצב והמרכז עדיין רוטט. סימן טוב: כשמחליקים מרית מתחת לשוליים, רואים “שכבה” יציבה של ביצה.
- מפזרים מעל את 20 גרם הפרמזן שנותרו ומעבירים לתנור למדף אמצעי. אופים 10–14 דקות, עד שהפריטטה תפוחה מעט, המרכז יציב אך עדיין עסיסי, והחלק העליון מקבל זהוב עדין.
- לקרום עדין יותר, אפשר להפעיל גריל עליון ל-1–2 דקות בסוף. נשארים ליד התנור: המעבר בין זהוב לשרוף הוא מהיר מאוד.
- מוציאים מהתנור ומניחים 7–10 דקות לפני חיתוך. המנוחה מאפשרת לאדים להתפזר ולמרקם להתייצב, כך שפורסים משולשים יפים ולא “נשפכים”.
- מפזרים מעל בזיליקום או פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
טיפים והמלצות
בחירת מחבת עושה הבדל: מחבת כבדה מפזרת חום אחיד ומונעת נקודות שריפה. אם אתם לא בטוחים שהמחבת שלכם מתאימה לתנור, אל תסתכנו ופשוט העבירו לתבנית משומנת בקוטר דומה.
אל תדלגו על צריבת הפלפלים. אני למדתי בדרך הקשה שפלפל “רק מבושל” יוצא מימי ומתוק מדי בלי עומק. צריבה קלה עד כתמי השחמה נותנת טעם קלוי שמאזן את המתיקות ומרים את כל הפריטטה.
שליטה ברכות: אם אתם אוהבים פריטטה קרמית יותר, הוציאו מהתנור כשהמרכז עדיין רוטט קלות והוא יתייצב במנוחה. אם רוצים מרקם יציב לחיתוך לקוביות קופסה, הוסיפו עוד 2–3 דקות אפייה, אבל היזהרו מייבוש.
וריאציות גבינה: פטה נותנת מליחות נעימה, ובולגרית מוסיפה גוף. אפשר להחליף 60 גרם מהפטה במוצרלה מגוררת (60 גרם) לקבלת מתיחה עדינה. לפריטטה חדה יותר, החליפו את הפרמזן ב-60 גרם גבינת עיזים קשה מגוררת.
תוספות שעובדות מצוין: 120 גרם זוקיני מגורר וסחוט (להוסיף יחד עם הפלפלים), או 150 גרם פטריות פרוסות (לטגן לפני הפלפלים עד שהנוזלים מתאדים). אם בא לכם להפוך לארוחה של ממש, אני מגיש לצד עם סלט ישראלי קצוץ ולחם טוב.
איך לשמור: במקרר, בקופסה סגורה, עד 3 ימים. לחימום עדין אני מעדיף תנור 160 מעלות ל-8–10 דקות, כדי לא לייבש. אפשר גם לאכול קר, וזה אפילו נהדר בפיקניק לצד עם מאפים מלוחים קטנים.
רוצים להפוך את זה לאירוח? חתכו לקוביות של כ-3 ס"מ והגישו כטאפאס. ליד זה שווה להניח גם משהו רענן, כמו מטבל יוגורט-לימון או ברטבים הביתיים שלנו שמתאימים לירקות וביצים.
