בורקס פילו הוא מבחינתי הרבה יותר מסתם מאפה – הוא אחד מאותם מתכונים שמצליחים להפיח שמחה בבית בליווי ניחוחות משגעים. מאז שנכנסתי עמוק לעולם המטבח, ניסיתי להזמין חברים ומשפחה ליהנות מבורקסים ביתיים – ועם הזמן, אחרי אינספור ניסיונות, פיתחתי גרסה קלה ומופחתת קלוריות שלא מתפשרת על טעם ומרקם. הבורקס הזה מתאים למי שמחפש מאפה מפנק, אך גם שומר על איזון תזונתי. הטכניקה מבוססת על רידוד בצק פילו דק לצד מילוי עשיר בטעמים אבל מופחת שומן, כך שניתן ליהנות מהמאפה כמעט בלי רגשות אשם. אני מזמין אתכם להצטרף אליי, צעד אחר צעד, ולגלות בעצמכם את הקסם של במעטפה פריכה ועשירה – עם כל הטריקים האישיים שלי מאחורי הקלעים.
על המתכון
הכנת בורקס הפילו הזו אינה אורכת זמן רב: יש להקדיש כ-35 דקות להכנה מוקפדת של המילוי והרכבת הבורקסים, ובערך 25-30 דקות לאפייה עד השחמה מושלמת בתנור ביתי. אם תתארגנו מראש עם כל חומרי הגלם, כל התהליך יזרום בקלילות – ותוך קצת יותר משעה תוכלו להוציא מגש מהביל ומגרה מהתנור. זהו זמן שמצדיק את ההשקעה, בעיקר בזכות התוצאה האוורירית, הפריכה והבריאה יותר.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בסיסית-בינונית – העבודה מתבצעת עם דפי פילו עדינים, ולכן דרוש מעט תרגול והקפדה שלא לקרוע את הבצק. הנקודה הרגישה היא במילוי ובעיטוף, ויש חשיבות לטכניקת המריחה עם שמן מועט כדי לשמור על מרקם פריך ומראה מוזהב. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם – אל תחששו, כי המדריך שלי כולל כל טיפ שלמדתי לאורך הדרך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 14 יחידות בורקס בינוניות, כל אחת במשקל כ-40 גרם (סה"כ כ-560 גרם).
- בצק פילו מוכן – 7 עלים גדולים (כ-210 גרם, כל עלה 30 גרם בממוצע, מופשר לפי הוראות יצרן)
- שמן קנולה – 2.5 כפות (25 מ"ל, להברשה בלבד)
- גבינת ריקוטה רכה 5% – 200 גרם (משקל מסונן, טמפ' חדר)
- גבינת פטה 5% מפוררת – 100 גרם
- ביצה – 1 שלמה (55 גרם, להוספה למילוי, גודל M)
- פטרוזיליה קצוצה דק – 1/3 צרור (10 גרם)
- בצל ירוק קצוץ – 2 גבעולים (20 גרם, לא חובה, מוסיף ניחוח רענן)
- מלח דק – 1/3 כפית (2 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1/4 כפית (1 גרם)
- שומשום לקישוט – 1.5 כפות (15 גרם, אפשר שלל צבעים)
- ספריי שמן (אופציונלי, לריסוס קל בתום ההרכבה)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- מערבבים בקערה את הריקוטה, הפטה, הביצה, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, המלח והפלפל – עד שהתערובת אחידה, רכה ויציבה. דואגים שלא תהיה רטיבות עודפת. מניחים במקרר בזמן שמכינים את הפילו.
- מניחים עלה פילו על משטח עבודה יבש (שומרים את שאר העלים מכוסים במגבת לחה כדי שלא יתייבשו). מברישים כל עלה בשכבה דקה של שמן קנולה – זה הטריק שמעניק פריכות ומוזיל את הקלוריות לעומת החמאה המסורתית. ממקמים עלה נוסף מעל ומברישים שוב.
- חותכים את העלים המשולבים לשלושה לכל אורכם (שורות ברוחב של כ-10 ס"מ). עובדים במהירות, כי בצק פילו מתייבש די מהר.
- מניחים בקצה כל פס כף נדיבה מהמילוי. מקפלים קצה קצר מעל המילוי, ואז מתחילים לקפל במשולשים (שיטה המזכירה קיפול דגל), מהדקים היטב ומוודאים שהמילוי סגור מכל הצדדים. הניחו את המשולשים שנוצרו על תבנית האפייה, כשהסגירה כלפי מטה.
- מברישים בעדינות את קצות הבורקסים בעוד מעט שמן, ניתן להשתמש גם בספריי שמן דל שומן.
- מפזרים שומשום בנדיבות מלמעלה, לקבלת שכבת קראנץ' ושיזוף יפה במהלך האפייה.
- אופים בתנור החם 25-30 דקות, עד שהבורקסים מתנפחים ומשחימים לצבע זהוב. אין לפתוח את התנור בזמן האפייה כדי לשמור על אווריריות. מוציאים, מניחים לצינון קל כ-10 דקות לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים יצרתי שלל וריאציות למתכון הזה. למשל, החלפתי את הריקוטה בגבינה לבנה 5% או גבינת טוב טעם והתקבל טעם עשיר שונה, מעט יותר עדין. אם אתם אוהבים ירק דומיננטי – ניתן להוסיף גם שמיר קצוץ, תרד חי קצוץ דק, או אפילו כמה זיתים ירוקים קצוצים למילוי. כאשר התחשק לי משהו מעט יותר עשיר, הוספתי גבינת קשקבל דלת שומן במקום חלק מהפטה. זוהי הזדמנות להכיר מתכונים דלים בקלוריות נוספים בקטגוריית מתכונים צמחוניים שלנו.
מה שניסיתי וגיליתי – עבודה מהירה עם הפילו, תוך שמירה על כיסוי מלא של העלים במגבת מעט לחה, מצילה כל מתכון! אם נקרע עלה, לא נורא – שלבו אותו בין שתי שכבות והמשיכו כרגיל. עיטוף הדוק יסייע לשמור על מילוי עסיסי גם לאחר אפייה. כדי לשדרג את הפריכות, אני ממליץ לאפות על אבן אפייה (אם יש), ולא לאפות יתר על המידה כדי להימנע מיובש. כאשר רוצים בורקסים מסוגים שונים – מוזמנים לעיין גם במתכוני מאפים מגוונים, שיכולים להעשיר כל שולחן.
הטריק האישי שלי הוא לשלב פס ירק טרי בכל בורקס – למשל רצועת פלפל קלוי או בצל ירוק שלם לקראת סוף הקיפול, להפתעה פריכה באמצע. לא מומלץ להמיס חמאה במקום השמן אם שואפים לשמור על מאזן קלורי נמוך. ניתן להקפיא את הבורקסים לאחר האפייה, ולחמם בתנור חם כ-5 דקות לקבלת מרקם טרי ומרענן. למי שמחפש לשלב בורקס לצד סלט עשיר לארוחת ערב קלילה – היכנסו למתכוני סלטים וקבלו רעיונות שישדרגו את החוויה הקולינרית.
