יש משהו כל כך משמח בלהוציא מאפה פילו חמים מהתנור, כזה שהריח שלו ממלא את כל הבית ומזכיר לי את ימי השישי בילדות, כשאמא שלי הייתה משקיעה בהכנת מיני מאפים לשבת. מאפה פילו גבינות הוא מבחינתי לא רק מתכון, אלא דרך להכניס הרבה חום, מסורת ותחכום למטבח הביתי. במהלך השנים שיחקתי עם שילובי גבינות, שילבתי עשבי תיבול, ומה שתמיד הפתיע אותי הוא כמה חשוב היחס בין פריכות הבצק לעסיסיות המלית. יש כאן חגיגה אמיתית של טעמים מרגשים ונוכחות מנחמת – מתכון שתמיד כיף לחזור אליו, בין אם לארוחה חגיגית או לארוחת ערב פשוטה באמצע השבוע.
על המתכון
הכנת מאפה הפילו אורכת כ-40 דקות של עבודה – שלב ההכנה המרכזי מוקדש למלית ולסידור העלים, ואז נדרש אפייה של 45 דקות בתנור עד לקבלת צבע זהוב ומרקם מושלם. אני מאוד ממליץ להמתין מעט לפני החיתוך, כדי לתת למילוי להתייצב ולאפשר קריצה קלה ופריכה של הבצק בזמן ההגשה. המאמץ משתלם, וצפויה לכם מנה מעוררת תיאבון ומרשימה במיוחד.
המתכון לא קשה מדי, לדעתי הוא ברמת קושי בינונית – העיקר הוא לעבוד בנחת עם דפי הפילו, לשמור עליהם טריים באמצעות מגבת לחה ולא לוותר על מריחת שמן בין השכבות. הנקודה הקריטית מגיעה בדיוק בשלב האפייה – אין למהר להוציא, הצבע הזהוב והניחוח הארומטי הם הסימן שהמאפה בשל. הכי חשוב, תיהנו מהדרך – זה מתכון שמדייקים איתו בזכות תרגול וחיבור אישי.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל 140 גרם למנה.
- דפי פילו טריים – 12 יחידות (כ-220 גרם, דפי פילו בקוטר סטנדרטי של 30*40 ס"מ)
- גבינת פטה איכותית – 200 גרם (מפוררת גס בידיים לקבלת מרקם עשיר)
- גבינת טוב טעם – 250 גרם (רכה ומעט מסוננת מנוזלים)
- גבינת מוצרלה קשה – 120 גרם (מגוררת דק להגברת האלסטיות והעושר)
- פרמזן מגוררת – 40 גרם (להעמקת הטעם ולשכבת טעם מלוחה-עדינה)
- ביצה גדולה – 1 יחידה (XL, טרופה)
- שמנת לבישול 15% – 50 מ"ל (להענקת עסיסיות למלית)
- שמן זית עדין – 80 מ"ל (למריחה בין שכבות הפילו ולשימון תבנית האפייה)
- שום כתוש – שן אחת (כ-6 גרם, לא חובה אבל מוסיף ארומה נהדרת)
- בצל ירוק קצוץ דק – 2 כפות (כ-15 גרם, מעניק רעננות)
- שמיר טרי קצוץ – 1 כף (כ-5 גרם, נותן רובד ארומטי ונעים)
- מלח דק – 1/3 כפית (כ-2 גרם, לטעימה סופית לפי הצורך)
- פלפל שחור גרוס – 1/3 כפית (כ-1 גרם, להשלמת טעם המלית)
- שומשום לקישוט – 2 כפות (כ-16 גרם, אופציונלי אבל מעשיר את המעטפת)
אופן ההכנה
- חממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, ללא טורבו). משמנים בעדינות תבנית אפייה בגודל 22*30 ס"מ בשמן זית, ומניחים בצד.
- מכינים את מלית הגבינות: בקערה גדולה מערבבים היטב את כל סוגי הגבינות: פטה, טוב טעם, מוצרלה ופרמזן. מוסיפים שמנת, ביצה טרופה, בצל ירוק, שמיר, שום (אם בחרתם להוסיף), וממליחים ומפלפלים לפי הטעם. התוצאה צריכה להיות מלית רכה, עסיסית ולא נוזלית מדי.
- פותחים את דפי הפילו ומניחים עליהם מגבת בד מעט לחה (זה שומר עליהם גמישים ולא מתייבשים). עובדים עם דף אחד בכל פעם ואת היתר משאירים מכוסים.
- מניחים דף פילו ראשון בתבנית ומשמנים ברפרוף את פני הדף בשמן זית. חוזרים על הפעולה עם 6 דפים, מרווחים ומורחים שמן בין כל השכבות, כך שמתקבלת שכבת בסיס עבה ופריכה.
- מעבירים את כל המלית לכיסוי הפילו, ומיישרים קלות עם מרית ליצירת שכבה אחידה ועשירה.
- משטחים בזהירות את יתר 6 דפי הפילו מעל המלית, כל פעם מורחים שמן בין הדפים ויוצרים שכבת מעטפת זהובה ופריכה. סוגרים מעט את השוליים פנימה למראה אחיד וחגיגי.
- בעזרת סכין חדה מסמנים קלות את המאפה לריבועים, אך לא חותכים עד הסוף – זה יקל על החיתוך לאחר האפייה.
- מברישים את החלק העליון בעוד מעט שמן זית ומפזרים שומשום ליצירת מעטפת פריכה.
- אופים במרכז התנור למשך 45 דקות, או עד שהמאפה כולו זהוב-עמוק, המעטפת פריכה וריח מלית הגבינות ממלא את המטבח. אם המאפה מתחיל להזהיב מהר מדי, מניחים מעל יריעת נייר כסף עד לסיום האפייה.
- מוציאים מהתנור ונותנים למאפה לנוח 10 דקות לפני החיתוך – זה שלב קריטי, כי הוא עוזר למלית להתייצב ולקבל חתך יפה וחלק. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, לצד סלט רענן.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אינספור גרסאות למאפה – לפעמים אני מחליף את הבצל הירוק בעלי בזיליקום קצוץ או מוסיף תרד מוקפץ (120 גרם סחוט היטב) למלית לטוויסט ירוק ומרענן. אפשר בכיף לשלב גם גבינת עיזים עדינה במקום מוצרלה, ואני אוהב להעשיר את השכבה העליונה בפרג קלוי במקום שומשום. לעיתים, לכבוד אורחים שמעדיפים טעמים חדים יותר, הוספתי צ'ילי יבש גרוס למלית – זה לגמרי משנה את האופי והופך את המאפה לעשיר ומעורר תיאבון.
הטיפ האישי שלי הוא לעבוד עם דפי פילו טריים ממש – אם הם יושבים כמה ימים במקרר, הם מתייבשים והולכים לאיבוד כל הקסם הפריך. תמיד כיסיתי אותם במגבת לחה – זה טריק קטן שמונע שברים ותסכול באמצע ההרכבה. אם נשארו לכם דפי פילו, ממליץ לנסות אותם במילויים מלוחים או מתוקים – תמצאו שלל רעיונות בעמוד מתכוני מאפים באתר. את השמן אני נוהג למרוח בעזרת מברשת סיליקון – זה מדייק את הפיזור ויוצר פריכות אחידה. ואם אתם אוהבים לכלול עוד ירק במלית, נסו לקצוץ זוקיני קטן ולסחוט מנוזלים – זה נותן רובד נוסף של עסיסיות וכיף.
נתקלתם בבעיה של דפי פילו דקים ושבירים? פתרון שאני אוהב הוא להניח 2 דפים יחד לכל שכבה – הם מתחברים בזמן האפייה ויוצרים תוצאה מרשימה ופריכה במיוחד. להגשה מושלמת, אני ממליץ לצרף סלט ירוק קצוץ דק עם ויניגרט איכותי – ככה מתקבל איזון של טעמים, קראנצ'יות ורעננות לצד המאפה המנחם. למי שמחפש גרסה מפוארת לארוחה חגיגית, ניתן להוסיף למלית תיבול מעט אגוז מוסקט ולשלב עשבי תיבול משובחים. ואם אהבתם את האופי הזה של מנה עשירה, תמצאו עוד המון השראה בעמוד המתכונים הצמחוניים באתר. בתיאבון!
