בוריק הוא מהמאכלים שיש בהם משהו ממכר – פריך מבחוץ, רך ועסיסי מבפנים, ומשלב בתוכו טעמים פשוטים אך עזים. אני זוכר שבתור ילד, בכל ביקור בשוק הכרמל, היינו עוצרים בבסטה קטנה שמעליה עלה עשן מבושם מהפלאנצ'ה הלוהטת עליה טוגנו בוריקי פילו עם ביצה. כמי שגדל בבית שבו הבוריק תמיד היה בגדר "מאכל של חוץ", החלטתי בשלב מסוים לפצח את הקוד ולהביא אותו הביתה. אחרי ניסויים רבים, הצלחתי להגיע לגרסה הביתית המושלמת שמנצלת את בצק הפילו הקליל והעדין – והכי חשוב, נותנת תוצאה פריכה ומנחמת בכל ביס.
על המתכון
המתכון כולו אורך כ-25 דקות הכנה ועוד 10 דקות טיגון, כך שתוך פחות משעה תוכלו להגיש ערימת בוריקים משגעת. חשוב להכין את כל המרכיבים מראש, כי ההרכבה מתבצעת במהירות יחסית, והטיגון דורש ריכוז ותשומת לב. זהו מתכון אידיאלי למפגש משפחתי או ערב חברים שמסתיים באצבעות שמנוניות וחיוך רחב.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. מי שעובד בפעם הראשונה עם בצק פילו יידרש מעט סבלנות – הבצק רגיש ודורש מגע עדין. אבל אל תיבהלו – עם קצת תרגול, תבינו את התחושה הנכונה של קיפול ועטיפה. השלב הקריטי הוא בטיגון – טמפרטורה יציבה תעשה את כל ההבדל בין מעטפת פריכה שמהדהדת בפה לבצק שסופג שמן יתר על המידה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 8 בוריקים בגודל אישי – כל אחד במשקל ממוצע של 120 גרם, מספיק ל-4 סועדים רעבים או 6-8 סועדים בארוחה קלילה יותר.
- בצק פילו – 8 עלים (כ-250 גרם סך הכול), מופשר לחלוטין ושמור מתחת למגבת לחה
- תפוח אדמה בינוני – 2 יחידות (כ-350 גרם), קלופים ומבושלים עד רכות
- בצל סגול – 1 קטן (כ-80 גרם), קצוץ דק
- ביצה – 4 יחידות, 2 לבלילה ו-2 נוספות לטיגון בתוך הבוריק
- גבינת פטה מפוררת – 100 גרם (מומלץ פטה בקר, 16% שומן)
- פטרוזיליה טרייה קצוצה – 2 כפות (כ-10 גרם)
- מלח – 1 כפית (5 גרם), לפי הטעם
- פלפל שחור טחון – ½ כפית (2 גרם)
- שמן קנולה – לטיגון, כ-750 מ"ל (לטיגון עמוק)
- שמן זית – 2 כפות (לטיגון הבצל)
אופן ההכנה
- קלפו את תפוחי האדמה ובשלו אותם במים רותחים כ-20 דקות או עד לריכוך מוחלט. סננו ומעכו בעודם חמים לקונסיסטנציה חלקה. הניחו להתקרר לטמפרטורת החדר.
- במחבת קטנה, חממו 2 כפות שמן זית וטגנו את הבצל הסגול על להבה בינונית-נמוכה עד שהוא שקוף ונרכך – כ-7 דקות של טיגון עדין. צננו מעט.
- בקערה גדולה, ערבבו את תפוחי האדמה המעוכים עם הבצל המטוגן, גבינת הפטה, הפטרוזיליה, ביצים (2 יחידות), מלח ופלפל שחור. זו תהיה מלית עשירה, מלאה בטעם ומרקם משביע.
- חממו שמן קנולה עמוק בסיר רחב או מחבת עמוקה – טמפרטורת השמן צריכה להגיע לכ-170-175 מעלות צלזיוס. אם אין תרמומטר, בדקו עם קצה עץ – אם נוצרות סביבו בועות קטנות, השמן מוכן.
- כעת להרכבה: קחו עלה פילו אחד והניחו אותו על משטח עבודה, כסו את היתר כדי שלא יתייבשו. קפלו את העלה לשניים לרוחב ואז שוב לאורך – כך שתתקבל מעין מעטפה מלבנית.
- הניחו כף נדיבה של מילוי באחת הפינות, צרו שקע באמצע המילוי ושברו פנימה חצי ביצה טרייה (אפשר להקציף קלות את 2 הביצים שנותרו ולחלק בין הבוריקים – מספר טכניקות אפשריות).
- קפלו את הפילו למשולש: קפלו את הפינה עם המלית באלכסון כלפי פנים, ואז המשיכו לקפל באלכסונים כלפי פנים עד לסגירה מלאה. לחצו בעדינות לאיטום וצבטו את הקצוות.
- טיגנו את הבוריק בשמן החם בזהירות – 2-3 יחידות בכל פעם, 2-3 דקות מכל צד או עד שהמעטפת בצבע זהוב עמוק ופריכה.
- הוציאו לנייר סופג, הניחו להתקררות קלה של דקה, והגישו חם, כשהביצה עדיין רכה בפנים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי למלא את הבוריק גם בגבינות רכות כמו ריקוטה עם עלי תרד מאודים, וגם בתערובת של בשר טחון עם בצל מטוגן – שילוב נפלא לחובבי הבשרים. אם רוצים גרסה צמחונית קלה, אפשר לוותר על הביצה הפנימית ולשלב במקום ירק קלוי כמו קישוא או חציל. למי שמחפש נגיסות בקטנה, ממליץ להכין גרסה מוקטנת כמנות פתיחה או נשנוש למסיבה.
הטריק האישי שלי הוא למרוח בעדינות חמאה מומסת בין השכבות של הפילו לפני הקיפול – זה יוצר שכבות פריכות יותר עם טעם עשיר. אם הפילו נוטה להיקרע, הניחו אותו ל-2 דקות בטמפרטורת החדר עם מגבת לחה מעל – הוא יתאזן ויהיה נוח לעבודה. למי שמעוניין בגרסה אפויה, אפשר לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-20 דקות – לא בדיוק אותו פריכות של טיגון, אבל בהחלט טעים ומפנק.
