לביבות הן מהמאכלים האהובים ביותר אצלי בבית – בין אם בחנוכה ובין אם באמצע הקיץ, כשהלב מתגעגע למשהו חם ומנחם מהילדות. אני זוכר את סבתא שלי קוצצת ביד סבלנית את הבצל והפטרוזיליה, וכל הבית מתמלא בניחוח שמתערבב בארומה של שמן חם. עם השנים, שיחקתי עם המתכון המסורתי ויצרתי גרסה משלי – מאוזנת, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, עם זיק של טעם ירקוני ומליחות נעימה. זה מסוג המתכונים שממש כיף להכין יחד עם הילדים או עם חברים – כל אחד אחראי על תחנה, ובסוף יושבים יחד סביב השולחן ומגישים לביבה חמה ישר מהמחבת.
על המתכון
המתכון הזה דורש כ-25 דקות הכנה ועוד כ-30 דקות טיגון. אפשר להכין את תערובת הלביבות מראש, ולשמור במקרר עד לשעת הטיגון – כך תהליך ההכנה יהיה מהיר ודינמי יותר, במיוחד כשיש אורחים או ילדים רעבים סביב.
אני מגדיר את רמת ההכנה כקלה עד בינונית. רוב האתגרים כאן טמונים בייבוש נכון של תפוחי האדמה ובהשגת טיגון אחיד. אם תקפידו על סחיטה יסודית של הנוזלים – הצלחת כמעט מובטחת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-20 לביבות (כ-6-7 מנות בגודל מנה ראשונה או כתוספת לצד סלט).
- תפוחי אדמה – 1 ק"ג (אפשר מגזע דזירה או אדמה לבהירות)
- בצל לבן – 1 בינוני (כ-120 גרם, לגרר דק)
- ביצים – 2 גדולות (טמפרטורת חדר)
- קמח לבן – 60 גרם (כ-4 כפות שטוחות, לספיחת נוזלים)
- פטרוזיליה קצוצה – 30 גרם (כחצי צרור, לתוספת רעננות)
- מלח – 1 כפית (מותאם לפי הטעם וסוג הגבינה, אם משתמשים)
- פלפל שחור טחון – ½ כפית (מומלץ טרי לטעם ארומטי)
- שמן קנולה – לטיגון (לפחות כ-600 מ"ל לטיגון חצי עמוק במחבת)
אופן ההכנה
- קלפו את תפוחי האדמה וגררו אותם בפומפייה גסה. אם יש לכם מעבד מזון – זה יקל מאוד על השלבים. מיד לאחר מכן, סחטו היטב את התערובת בידיים או בעזרת חיתול בד/מגבת מטבח נקייה, עד שיתקבלו תפוחי אדמה יבשים יחסית. זה שלב קריטי למניעת לביבה רכה וספוגית מדי.
- גררו את הבצל וסננו אותו קלות – לא חייבים לייבש לחלוטין, אבל עודף נוזלים ישפיע על המרקם. הוסיפו אותו לתערובת תפוחי האדמה.
- הוסיפו לתערובת את הביצים, הקמח, הפטרוזיליה והתבלינים. ערבבו היטב עד לקבלת בלילה אחידה אך לא נוזלית. במידת הצורך – הוסיפו מעט קמח נוסף לקשירת הבלילה, אך הימנעו מעודף קמח שיכול להכביד על המרקם.
- חממו שמן קנולה במחבת רחבה על להבה בינונית-גבוהה. השמן צריך להגיע לגובה של לפחות חצי סנטימטר, כדי לאפשר טיגון אחיד מסביב ללביבה. כדי לבדוק אם השמן חם מספיק, ניתן להכניס מעט מהבלילה – אם היא מבעבעת ומתחילה להשחים – אתם מוכנים לטיגון.
- באמצעות כף עמוקה, הניחו מהבלילה למחבת, ושטחו קלות ליצירת לביבה בעובי של כ-1.5 ס"מ. אל תעמיסו יותר מדי לביבות בבת אחת – תנו להן מקום להתבשל כמו שצריך.
- טגנו 3-4 דקות מכל צד, עד שהלביבות מזהיבות ומשחימות קלות. השתמשו במרית להיפוך זהיר ולא פוגעני למרקם. בתום הטיגון, הסירו לנייר סופג.
- המשיכו כך עד תום התערובת, תוך שמירה על חום שמן יציב. במידת הצורך – הוסיפו שמן טרי לאורך הדרך ושמרו על להבה מתונה-גבוהה.
- הגישו חם, עם שמנת חמוצה, טחינה או יוגורט מתובל – או לצד סלט רענן.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי וריאציות רבות ללביבות – החל מהוספת קישוא מגורר (שדורש סחיטה אפילו אגרסיבית יותר), דרך שילוב של גבינת פטה בתערובת שמוסיפה מליחות נעימה, ועד החלפת חלק מהקמח בקמח מצה בגרסה פסחית. באחת הפעמים, ניסיתי גרסה עם בטטה במקום חלק מתפוחי האדמה – מתקתקות קלה וענרית ששידרגה את כל המנה. גם שילוב של עשבי תיבול כמו עירית נאה או שמיר עושה פלאים, במיוחד לצד מנה חלבית.
הטריק הסודי שלי הוא להקפיא את קוביות השמן לכמה דקות במקפיא טרם הטיגון – כך מתאפשר טיגון מבוקר וללא התזות. עוד טיפ שהולך איתי כבר שנים: השתמשו בכף גלידה להנחת הכמויות במחבת – כך כל לביבה יוצאת יחסית אחידה. ואם נשארה בלילה – אפשר לטגן אותה גם למחרת. רק אל תשכחו לערבב היטב לפני, כי הנוזלים נוטים להיפרד.
אם אתם מחפשים רעיונות נוספים לתוספות בצד, אני ממליץ לבדוק את קטגוריית סלטים שלנו – יש שם סלטים רעננים שיכולים ללכת מעולה עם לביבות, כמו סלט ירוקים חמוץ-מתוק או סלט עגבניות מגוררות עם נענע. ואם אתם בעניין של לביבות מתוקות, אפשר לדפדף לכיוון הקינוחים – יש שם גרסה לביבה אפויה עם קינמון ודבש שמחממת את הלב בחורף.
