לגולש בסיר לחץ יש מקום מיוחד בלבי, אולי כי הוא מגלם כל מה שאני אוהב באוכל – חום, עושר וטעמים שמפגישים את כל החושים. בתור ילד צפונבוני שחווה ימים חורפיים במיוחד, גולש ריחני היה תמיד הזמנה להתחמם סביב השולחן המשפחתי. עם השנים גיליתי שאפשר להגיע אל העומק והעושר של גולש קלאסי, אך בקצב החיים המודרני, בזכות סיר הלחץ – ואפילו לתת למנה טוויסט אישי בכל פעם מחדש. הטריק שלי הוא בצל קרמלי ויחס נדיב לפפריקה, שהם בעיניי לב-ליבה של החוויה הזאת.
על המתכון
הכנת גולש בסיר לחץ לוקחת כ-30 דקות להכנה ראשונית ועוד 35-40 דקות בישול בסיר הלחץ, כך שמדובר בקיצור דרך משמעותי לעומת הבישול המסורתי הארוך. זמן ההשריה לצורך טעמים עמוקים ממליץ להשאיר את התבשיל נח למשך עוד 15 דקות בסיום הבישול – אם רק מצליחים לעמוד בפיתוי. זה מתכון עם ריח מנחם שממלא את כל הבית בכמה עשרות דקות עבודה.
מבחינת מורכבות, המתכון במורכבות בינונית – עיקר האתגר הוא בלשלוט בטמפרטורות ולהשחמה נכונה של הבשר לפני הסגירה בסיר הלחץ, וגם בשמירה על יחס נכון של נוזלים. למדתי מניסיון שדווקא הפשטות היא שמאפשרת להבין מה צריך לתת בו את כל הלב – לא לפחד מהפפריקה, לא לקצר תהליכים בשלב ההשחמה ולהיות נדיבים עם הירקות.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות משביעות (כ-350 גרם למנה).
- שמן קנולה או חמאה מזוקקת – 3 כפות (30 מ"ל) (לבחירתכם לאופי הטעם הרצוי להעמקת העושר)
- בצל גדול – 2 יחידות (כ-400 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 4 שיניים (20 גרם, כתוש)
- בשר כתף לבישול ארוך (מס' 5/8, לקוביות בינוניות, 3 ס"מ) – 1.2 ק"ג
- גזר בינוני – 2 יחידות (180 גרם, חתוך לקוביות)
- סלרי גבעול – 2 גבעולים (70 גרם, קצוץ גס)
- תפוחי אדמה בינוניים – 4 יחידות (600 גרם, חתוכים לקוביות גדולות)
- פפריקה הונגרית מתוקה – 2 כפות (20 גרם, באיכות גבוהה)
- פפריקה חריפה – 1 כפית שטוחה (5 גרם, לאמיצים ולחובבי חריפות מאוזנת)
- קימל טחון – 1 כפית (5 גרם) (נותן גוון עוקצני קלאסי לגולש אותנטי)
- מלח דק – 2 כפיות (12 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון טרי – 1 כפית שטוחה (5 גרם, רצוי טרי לטעם עמוק)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- עגבניות מגוררות – 1 כוס (200 מ”ל)
- עלים דפנה – 2 עלים
- מים – 4 כוסות (1 ליטר, רצוי רותחים)
- פטרוזיליה טרייה – חופן (20 גרם, קצוצה לקישוט ולרענון)
אופן ההכנה
- מחממים היטב את סיר הלחץ עם 2 כפות שמן/חמאה על להבה גבוהה. שומרים על סבלנות – הסיר צריך להיות חם לפני הכנסת הבשר.
- משחימים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים (6-7 דקות בקבוצות, לא להעמיס), מוציאים לצלחת בצד – הטריק האישי שלי הוא לא לגרד את הבשר מבסיס הסיר, אלא לתת לו להשתחרר מעצמו כשהוא שחום; ככה מקבלים "פונד" – משקעי טעם איכותיים לבסיס התבשיל.
- מוסיפים כף שמן/חמאה נוספת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל לקבל זהב עמוק (6-8 דקות), מוסיפים שום וממשיכים כ-2 דקות עד שהריח משתחרר.
- מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה (מתוקה וחריפה), קימל ופלפל שחור – ומחממים 1-2 דקות, תוך ערבוב מתמיד להוצאת הארומה מהתבלינים (טיגון תבלינים יוצר מניפות טעם עמוקות, במיוחד שמדובר בגולש).
- מחזירים את הבשר השחום לסיר, מוסיפים גזר, סלרי, תפוחי אדמה, עגבניות מגוררות, עלי דפנה ומלח. מערבבים היטב, ויוצקים מים חמים כך שיתכסו לגמרי. הבשר והירקות צריכים להיות שקועים, אך לא מוצפים – במידת הצורך ניתן להוסיף עד חצי כוס מים נוספת.
- סוגרים היטב את סיר הלחץ, מעלים ללהבה גבוהה עד שהשסתום מתחיל לשרוק, ולאחר מכן מורידים ללהבה בינונית-נמוכה. מבשלים 35-40 דקות מדקת עליה הלחץ.
- מכבים את האש, מפרקים בעדינות את לחץ הסיר לפי ההוראות (המלצה: הניחו להורדת לחץ טבעית של 10-12 דקות – זה מעניק עומק נוסף של טעמים).
- פותחים, בוחשים, טועמים, מתקנים מלח ופלפל לפי הצורך, ומפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה טרייה. התבשיל מוכן, אך מניסיון – ממתינים עוד 10-15 דקות על מנת לתת לטעמים להתייצב. מגישים חם, לצד כיכר לחם טרי.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי שלל גרסאות לגולש: לפעמים אני מחליף את חלק מתפוחי האדמה בדלעת (שמתמוססת ומעשירה), או מוסיף קוביות של זוקיני לסוף הבישול בעונה. אחת הווריאציות ששדרגו לי את התוצאה הייתה בהוספת רסק פלפלים קלויים בזמן טיגון הבצל, שמעניקים רובד ארומטי ומלא חיים. חלק מהחברים מבקשים ביצה קשה בסוף הבישול, ויש שמעדיפים להוסיף קוביית חמאה קטנה בהגשה – גם זו אופציה עם טעם עמוק. לעיתים, אם מתחשק לכם, תקפיצו פנימה פטריות פורצ'יני מיובשות ומושרות במים, שיתנו גוון יערי ועשיר. למי שמחפש מנות בשריות נוספות, ממליץ לעיין גם במתכוני בשרים אחרים באתר.
הטריק שלי לשדרוג השחמה של הבשר הוא לייבש אותו היטב בנייר סופג לפני השחמה, וכך לקבל קראסט מושלם. בתהליך הזה שמרו סבלנות – כל שכבת בשר שמקבלת מגע עם תחתית הסיר שווה זהב קולינרי. כמו כן, חשוב לא להעמיד בשר וירקות במים קרים – מים רותחים יוציאו מקסימום טעם. עם השנים גיליתי שמספיק בילוי קצר על להבה, ולחץ נכון בסיר, הופכים גם נתחים יחסית פשוטים למעדן עשיר. שימו לב: בסיום הבישול, אם רוצים את הרוטב סמיך במיוחד, אפשר לפתוח את המכסה, להעלות חום, ולאדות 5-10 דקות בעדינות. להגשה חגיגית מומלץ לפזר מעט פפריקה מעושנת מעל, ולהגיש לצד סלט ירקות טרי, בדומה למה שתמצאו במדור מתכוני סלטים.
