האמנות שבבצק עלים תמיד ריגשה אותי – השכבות הפריכות, הריח המשכר שמתפשט במטבח, והאפשרויות האינסופיות למילויים. אני זוכר את הפעם הראשונה שבה העזתי להכין מאפה עם בצק עלים – התרגשתי מהתהליך, אבל הופתעתי לגלות שכשהולכים לפי השלבים הנכונים, התוצאה מרשימה ומרגשת את החך. במתכון הזה אחלוק איתכם גרסה פשוטה אך עשירה של מאפה בצק עלים מלוח, ממולא בגבינות ותרד. הטריק שלי הוא לשמור על קורו של הבצק עד רגע ההכנה – כך מקבלים את הניחוח והמרקם המושלמים. בואו ניכנס יחד למטבח ונגלה עד כמה זה פשוט להכין בצק עלים איכותי שבאמת מרגיש ביתי.
על המתכון
ההכנה של המאפה לוקחת כ-30 דקות, כאשר זמן האפייה הוא 35-40 דקות בתנור שחומם מראש. אם עובדים מסודר ומארגנים את כל חומרי הגלם לפני תחילת העבודה, אפשר לצלוח את התהליך בנחת וליהנות מכל שלב, כולל טעימות קטנות של מלית הגבינות.
אני מדרג את המתכון ברמת קושי בינונית – התאמת הטמפרטורה, שמירה על סדר הכנסת המרכיבים, ועבודה בקור עם הבצק הם מרכיבים קריטיים. ברגע שמקפידים לא ללוש את הבצק יתר על המידה, ומקפידים על איטום נכון של המאפה, מקבלים תוצאה פריכה וארומטית במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולת נדיבות, כ-140 גרם למנה.
- בצק עלים קפוא מרודד – 500 גרם (יש להפשיר מראש במקרר לפחות שעתיים לפני שימוש)
- גבינת ריקוטה – 200 גרם (רצוי מסוננת מנוזלים עבור מרקם יציב)
- גבינת פטה קשה – 100 גרם (מפוררת בידיים לקבלת חתיכות קטנות)
- גבינת מוצרלה קשה – 80 גרם (מגוררת דק, מוסיפה אלסטיות ועושר טעמים)
- תרד טרי/קפוא – 150 גרם (אם משתמשים קפוא: לסחוט היטב מנוזלים לאחר ההפשרה)
- ביצה טרייה – 1 יחידה (למלית)
- שן שום כתושה – 1 יחידה (למרקם וטעם עמוק של המלית)
- מלח – 1/2 כפית (לויסות המליחות בין הגבינות לתרד)
- פלפל שחור גרוס – 1/4 כפית (או לפי הטעם)
- אגוז מוסקט מגורר טרי – קמצוץ (מעשיר את מלית הגבינות בארומה חמימה)
- ביצה נוספת – 1 יחידה (למריחה על הבצק לפני האפייה)
- שומשום מלא – 2 כפות (לקישוט פני המאפה ולקרנצ'יות)
אופן ההכנה
- יש לוודא שבצק העלים מופשר במקרר לפחות שעתיים מראש. אין להפשיר בטמפרטורת החדר כדי לשמור על שכבות הבצק ואווריריותו.
- בינתיים, אם בחרתם בתרד קפוא, יש להפשיר ולסחוט אותו היטב מנוזלים. אם תרד טרי – לקצוץ ולחלוט כדקה במים רותחים, לסנן ולקרר היטב. הסוד שלי הוא לסחוט כמה שניתן – נוזלים מיותרים פוגעים במרקם הבצק.
- את כל הגבינות – ריקוטה, פטה ומוצרלה – מערבבים יחד בקערה בינונית. מוסיפים את התרד הסחוט, את שן השום הכתושה, ביצה, אגוז מוסקט, מעט מלח ופלפל. בעזרת כף עץ מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- פורסים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות. אם הבצק עבה מדי, מרדדים בעדינות לעובי 3-4 מ"מ בעזרת מערוך. חשוב לעבוד מהר ולמנוע חימום של הבצק.
- מחלקים את הבצק ל-6 ריבועים שווים (כ-12X12 ס"מ כל אחד). מניחים בכל ריבוע כף וחצי מהמלית במרכז ומשאירים שוליים ריקים.
- מקפלים כל ריבוע למשולש ומהדקים את הקצוות בלחיצה עדינה עם אצבעות רטובות או מזלג. מוודאים שאין פתחים או נזילות. מניחים את המשולשים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
- בעזרת מברשת סיליקון, מורחים בביצה טרופה את פני המאפים, בוזקים שומשום מעל בנדיבות ומצננים לחמש דקות במקרר – זה יעזור לבצק לשמור על שכבתו הפריכה גם בתנור.
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס בטורבו. אופים כ-35-40 דקות (תלוי בעוצמת התנור), עד לקבלת השחמה זהובה ויפה. אני ממליץ לסובב את התבנית באמצע האפייה להשחמה אחידה.
- מוציאים מהתנור ומקררים על רשת 10 דקות לפני ההגשה. המאפה במיטבו כשהוא חמם ופריך, אבל גם בטמפרטורת החדר הוא מלא טעמים ומנחם.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לשלב שדרוגים שונים – לפעמים אני מוסיף לבצל הירוק הקצוץ למלית, או מקפיד להחליף את תרד בעלי מנגולד צעירים (אותו תהליך הכנה). אפשר גם להעשיר את המילוי עם עשבי תיבול: כוסברה, פטרוזיליה או שמיר פרטיים עושים פלאים. מי שמייחס חשיבות לקראנצ'יות יכול להוסיף פירורי פנקו דקיקים לפני האפייה, ואם אתם חובבי מאפים מוזמנים להציץ במדור המאפים באתר ללמידת וריאציות נוספות. המאפה הזה מרשים מאוד גם עם תערובות גבינות משתנות, ואפילו כמנה אישית עם כף רוטב עגבניות קל.
הטריק הסודי שלי: לעבוד עם בצק עלים קר ככל הניתן – ידיים ומשטח עבודה נקיים ומצוננים יכולים למנוע מאסון של דביקות. אם נשארים לכם שאריות בצק, אני ממליץ לחתוך לרצועות דקיקות, למרוח בביצה, לפזר מעט גבינת פרמזן ולאפות כ-15 דקות לנשנוש טעים. במידה וזה קורה לכם שהבצק נרטב מהמלית, אפשר להניח שכבת קמח דקיקה או פירורי לחם בין שכבות הבצק למניעת חדירה של נוזלים. ולמי שאוהב לאתגר את עצמו – אילו שתמיד חלמו להכין רטבים משלימים או סלטים רעננים, אני ממליץ לשלב את המאפה עם רוטב יוגורט-שום או ליד סלטים מרעננים מהאתר. החוויה רק מתעצמת עם תוספות מדויקות!
