סלט כרוב סגול במיונז הוא אחד הסלטים שאני הכי אוהב להניח על השולחן כשצריך משהו פשוט, יפהפה וממכר. הוא מוכר בהרבה בתים בישראל לצד שניצלים, על האש או כריכים, אבל בעיניי הקסם שלו הוא דווקא בטכניקה הקטנה: איך מרככים את הכרוב בלי לבשל אותו, ואיך מאזנים בין קרמיות לחמיצות כדי שלא יצא כבד. במטבח שלי זה סלט שמופיע המון כשיש אורחים, כי אפשר להכין מראש והוא רק משתבח אחרי מנוחה קצרה.
על המתכון
זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול: ללא | רמת קושי: קל | לכמה סועדים: 6–8
זה סלט פריך-קרמי עם צבע סגול עמוק, רוטב מיונז עדין וחמיצות שמרימה את הכול. אני משתמש בכרוב פרוס דק מאוד, נותן לו טיפול קצר של מלח וסוכר שמוציא נוזלים ומרכך סיבים, ואז מאחד עם רוטב. התוצאה יציבה, לא מימית, ומתאימה גם לארוחה גדולה וגם לקופסה במקרר.
רשימת מצרכים
- 700 גרם כרוב סגול (כ-1 קטן), ללא החלק הקשה במרכז
- 120 גרם גזר, קלוף
- 60 גרם בצל סגול (או לבן), פרוס דק מאוד
- 10 גרם מלח דק
- 8 גרם סוכר
- 180 גרם מיונז איכותי
- 25 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 15 מ"ל חומץ תפוחים
- 20 גרם חרדל דיז'ון (או חרדל חלק)
- 5 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל מים קרים לפי הצורך (לכיוון מרקם)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה דק, אופציונלי להגשה
אופן ההכנה
- פורסים את הכרוב דק מאוד: חוצים את הכרוב, מסירים את הליבה הקשה ופורסים לרצועות בעובי 1–2 מ"מ. אני אוהב להשתמש בסכין חדה ולשמור על פריסה אחידה; ככל שהרצועות דקות יותר, הסלט יוצא רך ונעים ולא “לעיס” מדי.
- מגררים את הגזר ומכינים את הבצל: מגררים גזר בפומפייה עם חורים גדולים או חותכים לגפרורים דקים. פורסים את הבצל לטבעות דקות מאוד (כ-1 מ"מ). אם רוצים בצל עדין במיוחד, משרים אותו 5 דקות במים קרים, מסננים ומייבשים קלות.
- ריכוך הכרוב במלח וסוכר: שמים את הכרוב בקערה גדולה, מפזרים מעל מלח וסוכר ומעסים בידיים 2–3 דקות. הסימן שאתם במקום הנכון: הכרוב מתחיל להבריק, מצטמצם מעט ומופיעים נוזלים בתחתית הקערה.
- מנוחה וסחיטה קלה: נותנים לכרוב לעמוד 10 דקות בטמפרטורת חדר. לאחר מכן סוחטים בעדינות חופן-חופן כדי להוציא עודפי נוזלים, ומחזירים לקערה. לא לסחוט חזק מדי כדי לא לאבד פריכות.
- מערבבים רוטב מיונז מאוזן: בקערה נפרדת טורפים מיונז, מיץ לימון, חומץ תפוחים, חרדל ופלפל שחור עד שהרוטב חלק ומבריק. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים מים קרים בהדרגה (10–30 מ"ל) עד שמתקבל מרקם שמצפה כף ולא “נשפך” כמו מרק.
- מאחדים את הסלט: מוסיפים לקערת הכרוב את הגזר והבצל, יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב עם כף גדולה או מלקחיים 1–2 דקות. הסימן לסלט מאוזן: כל רצועה מצופה דק, אין שלולית רוטב בתחתית, והצבע סגול-בהיר אחיד.
- טעימה וכיוונון תיבול: טועמים ומתקנים. אם חסרה חמיצות מוסיפים עוד 5 מ"ל לימון; אם הסלט “חד” מדי מוסיפים 5–10 גרם מיונז; אם חסרה מתיקות שמאזנת את הכרוב מוסיפים 2–3 גרם סוכר. אני אוהב שהטעם הסופי יהיה קרמי אך רענן.
- מנוחה קצרה לשדרוג מרקם: מכסים ומעבירים למקרר ל-30–60 דקות לפני ההגשה. זו לא חובה, אבל המנוחה עושה פלאים: הכרוב סופג טעמים, הבצל מתעדן, והרוטב מתייצב על הירקות.
- הגשה: מערבבים פעם אחרונה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה אם אוהבים ומגישים קר. אם אחרי קירור הסלט נראה סמיך מדי, מערבבים פנימה 10 מ"ל מים קרים או עוד 5 מ"ל לימון, לפי הטעם.
טיפים והמלצות
הסוד לפריכות בלי מימיות: הטיפול במלח וסוכר הוא המפתח. הוא מוציא נוזלים, מרכך סיבים ומונע מצב שבו אחרי שעה במקרר הסלט “שוחה”. אם אתם ממהרים, תעשו לפחות 5 דקות מנוחה ועוד סחיטה קלה.
איך לשמור על צבע סגול יפה: כרוב סגול מגיב לחומציות. לימון וחומץ שומרים על גוון עמוק ומבריק, בעוד בסיס פחות חומצי יכול לתת צבע אפרפר. אם אתם אוהבים סלט יותר עדין, אל תוותרו לגמרי על החומץ, פשוט הורידו ל-10 מ"ל.
מיונז ובטיחות מזון: אם משתמשים במיונז תעשייתי, הסלט מחזיק במקרר 2–3 ימים בקופסה אטומה. עם מיונז ביתי אני משתדל לסיים בתוך 24 שעות. בכל מקרה, לא להשאיר על שולחן חם יותר מ-40 דקות בקיץ.
וריאציות שאני מכין בבית: לגרסה קלילה יותר מחליפים 60 גרם מיונז ב-60 גרם יוגורט סמיך, ומעלים את הלימון ל-35 מ"ל. לגרסה מתקתקה-אמריקאית מוסיפים 60 גרם תפוח ירוק חתוך לגפרורים דקים ו-25 גרם חמוציות מיובשות.
תוספת קראנץ’: 30–40 גרם שקדים פרוסים קלויים במחבת יבשה על אש בינונית 3–4 דקות, עד זהוב וריח אגוזי, מעל הסלט ממש לפני ההגשה. זה נותן עומק בלי להכביד.
התאמה לאירוח: זה סלט שמסתדר נפלא ליד שניצל, קבב או על האש, ובמיוחד ליד מנות מהמדור של במתכוני הבשרים שלנו. הוא גם נהדר כבן זוג לכריך עוף קר או לצד מנות מהמדור של במתכוני העוף שלנו.
מחפשים עוד רעיונות לסלטים? אני תמיד חוזר לקטגוריית במתכוני הסלטים שלנו כשצריך משהו מהיר לשולחן, ומשם קל לבנות ארוחה שלמה עם צבע ומרקמים.
הגשה חכמה: אם אתם מגישים באירוע, אני ממליץ לשמור את הסלט בקערה קרה (אפילו להכניס למקרר 20 דקות לפני) ולהוסיף את הרוטב ערבוב אחרון ממש לפני שמוציאים לשולחן. זה שומר על פריכות ומראה “טרי” לאורך זמן.
