יש משהו נעים ומנחם בריח של לחם טרי שיוצא מהתנור. מתכון הלחם קינואה שלי נולד בתקופה שבה ניסיתי להכניס יותר דגנים מלאים ומרקמים חדשים לאפייה הביתית, מתוך אהבה גדולה לשילוב בין בריאות לבין פחמימה שעושה טוב על הלב. גיליתי שלקינואה יש יכולת נדירה להעניק ללחם מרקם רך במיוחד, לצד טעם אגוזי עשיר וארומה עמוקה שמזכירה לי את שוקי האוכל ביריד האיכרים בנמל תל אביב. לאורך השנים פיתחתי את המתכון הזה כדי שיהיה פשוט להכנה גם בבית, והוא הפך אצלנו למשפחה לאחד מאותם מתכונים שמבקשים שוב ושוב – בעיקר אחרי יום ארוך או עם קערת מרק חורפי מחמם. אני שמח לשתף אתכם בכל הסודות הקטנים שלמדתי בדרך.
על המתכון
הכנת לחם קינואה דורשת כ-30 דקות עבודה נטו, ועוד כשעה וחצי להתפחה ובישול – סך הכול כדאי לפנות שעתיים מראש לפני הארוחה. תהליך האפייה עצמו אורך 40-45 דקות, אבל הסבלנות משתלמת: בזמן הזה מתקבל כיכר לחם אוורירית וריחנית במיוחד, שמביאה איתה הרבה ניחוחות וטעמים טריים למטבח.
ברמת הקושי, המתכון מדורג בינוני – הוא מתאים גם למי שיש לו ניסיון בסיסי באפיית לחמים, ותוך כדי התהליך תגלו כמה עולם האפייה הביתית נגישה ומתגמלת. אם שומרים על הטמפרטורות המדויקות ולא מוותרים על שלבי הלישה וההתפחה, התוצאה הסופית תהיה מרקם אחיד, קליפת זהב קריספית וטעם עמוק ומורכב שעושה כבוד לכל פרוסה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כיכר אחת גדולה – מושלמת ל-8 מנות נאות של 100-120 גרם (פרוסה עבה לכל סועד, או שתיים דקות). כל המידות במונחים מטריים ובהקפדה על משקל מדויק.
- קמח חיטה לבן – 350 גרם (אפשר לשלב 50% קמח מלא לטעם עמוק יותר)
- קינואה לבנה (יבשה) – 80 גרם (מנופה ושטופה היטב, כ-½ כוס)
- מים – 280 מ"ל (פושרים, סביב 28 מעלות)
- שמרים יבשים – 8 גרם (כף גדושה, רצוי משמרים טריים במיוחד לאפיית לחם)
- סוכר חום – 15 גרם (כף שטוחה – להזנת השמרים ולצבע קרום עמוק)
- מלח דק – 9 גרם (כפית וחצי – יש להקפיד לא להמליח יתר על המידה)
- שמן זית כתית מעולה – 20 מ"ל (1.5 כף – לארומה עשירה וריכוך הבצק)
- חומץ תפוחים – 10 מ"ל (כפית – עוזר לייצוב הבצק והוספת חמיצות עדינה)
- קינואה מבושלת – 120 גרם (כחצי כוס, מבושלת מראש במים רותחים ומסוננת היטב)
- זרעי צ'יה (לא חובה) – 10 גרם (להעצמת ערך תזונתי ומרקם קראנצ'י)
- שמן נוסף לשימון התבנית – 1 כף
אופן ההכנה
- מניחים את הקינואה היבשה במסננת דקה, שוטפים היטב במים זורמים עד שהמים צלולים לגמרי, מסננים היטב. מבשלים את הקינואה במים רותחים במשך כ-18 דקות (פי שניים מים מכמות הקינואה), מסננים ומקררים לחלוטין.
- בקערה גדולה או בקערת המיקסר, משלבים קמח, קינואה מבושלת, שמרי אפייה וסוכר. מערבבים ביד או בוו לישה לאיחוד מושלם.
- יוצקים מים פושרים ואחריהם שמן וחומץ, מוסיפים בהדרגה את המלח וממשיכים לערבב. אם יש לכם מיקסר, אני ממליץ לעבוד איתו על מהירות נמוכה במשך 8 דקות ללישה יסודית. ידנית – יש ללוש כ-12 דקות לקבלת בצק אלסטי וגמיש.
- אם בחרתם לשלב זרעי צ'יה, מוסיפים אותם כעת – מערבבים עוד 2 דקות עד לפיזור אחיד בבצק.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים היטב בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים (לא חם מדי – סביב 28-30 מעלות) למשך 60-70 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- משמנים קלות תבנית אפייה ארוכה (12*25 ס"מ בקירוב) ומשטחים לתוכה את הבצק בעדינות, מבלי להוציא ממנו את כל האוויר.
- מכסים שוב במגבת לחה ומתפיחים 30 דקות נוספות. בינתיים – מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון ותחתון), אם יש אבן שמוט – זה הזמן להניח אותה בתנור.
- בשלב זה, אפשר לפזר עוד מעט קינואה או שיבולת שועל מעל הבצק, לקבלת קראנצ' עדין וארומה אגוזית.
- אופים בתנור החם במשך 40-45 דקות. לקראת סוף האפייה, אם הלחם מזהיב מהר מדי, אפשר להניח מעליו יריעת נייר כסף.
- מוציאים מהתנור, נותנים ללחם לנוח על רשת לפחות 45 דקות לפני החיתוך (זו הנקודה הכי קשה, כי הריחות משגעים… אבל הסבלנות משתלמת – מדובר ב"טריק סודי" למניעת התייבשות והדבקת הפנים).
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי לא מעט גרסאות – לעתים שילבתי קמח כוסמין מלא (עד 30% מסך הקמח) וקיבלתי לחם משובח עם מרקם מלא ואגוזי במיוחד. בפעמים אחרות הוספתי אגוזי מלך קצוצים או גרעיני חמניה לבצק, מה שיצר ניגוד מרקם מפתיע בכל ביס. אפשר גם להחליף את השמן בקצת חמאה, וזה מעניק ניחוח עשיר ומעמיק את החוויה – במיוחד כשמגישים לצד גבינות רכות או סלט טרי. אני ממליץ להתנסות ולהוליד בכל פעם גרסה אישית משלכם.
למדתי מניסיון שאם הבצק מרגיש דביק מדי – לא לפחד להוסיף 20-30 גרם קמח בעת הלישה (הקינואה נוטה לשחרר נוזלים וזו תופעה טבעית). הטריק האישי שלי הוא לחמם היטב את התנור ולהניח קערת מים בתחתית – האדים מסייעים ליצור קרום זהוב ופריך במיוחד. ליצירת לחם עשיר ומעודן, אני אוהב להתפיח לילה שלם בקירור (התפחה איטית), ואז לאפות על אבן שמוט – זה משדרג את המרקם פלאים. למי שמחפש עוד השראה, ניתן למצוא גם מתכוני מאפים נוספים באוסף שלנו, או לשלב את הלחם לצד סלטים רעננים לקבלת ארוחה מושלמת.
