לפני כמה שנים, כשהתחלתי להתאהב בעבודת המטבח נטולת גלוטן, מצאתי את עצמי בודק שוב ושוב גבולות ויצירתיות במאפים מסורתיים. אחד מהניסיונות המהנים והמצליחים היה בורקס פיצה מקורי, שבו דפי אורז מחליפים את הבצק המסורתי. התוצאה הפתיעה גם אותי – קראנצ’יות זהובה מבחוץ, ליבה עשירה ברוטב עגבניות וגבינות, וכל הטעמים המנחמים של פיצה קלאסית. האהבה שלי לטכניקות מזרח-אסיאתיות כמו עבודה עם דפי אורז פגשה כאן את הזיכרונות מהמאפיות הישראליות של ילדותי. המתכון הזה מגלם את החיבורים שמרגשים אותי במטבח – מסורתי וחדשני, בריא ומלא טעם, וישרת אתכם נפלא גם באירוח קליל וגם בארוחת פינוק לשבת בבוקר.
על המתכון
הכנת הבורקסים כוללת כ-30 דקות עבודה מדויקת, בעיקר בהרכבה וטיגון, ועוד 10-15 דקות צינון לפני ההגשה. זוהי מנה שנעים להשקיע בה מעט תשומת לב ותכנון, ומתרגלים את שלבי העבודה כבר בניסיון הראשון. כשעובדים בסבלנות, הדפים מתרככים נכון, המלית נשארת סגורה היטב, והטיגון יוצר שכבה פריכה אמיתית שמפתיעה בכל ביס.
מניסיוני, המתכון מתאים לרמת קושי בינונית. המפתח כאן הוא תיאום בין הריכוך של דפי האורז לבין המילוי, שמירה על לחות הדפים (כדי שלא ייקרעו) והקפדה על טיגון בשמן שחומם לטמפ’ הנכונה. עם קצת יד בטוחה וסבלנות – תקבלו תוצאה מקצועית ומעוררת תיאבון, שגם טירונים וגם בשלנים מתקדמים יתחברו אליה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 10 יחידות גדולות, כל אחת בגודל של כ-70 גרם – פתרון מוצלח לארוחה זוגית, לאירוח משפחתי או פיקניק. שימו לב להקפדה על חיתוך ודיוק במשקלים בשביל בורקסים אחידים.
- דפי אורז עגולים בקוטר 22 ס”מ – 20 יחידות (2 דפים לכל בורקס, לקבלת קראנצ'יות כפולה)
- גבינת מוצרלה קשה – 200 גרם (מגוררת טרייה)
- גבינת עמק או גבינה צהובה חצי קשה – 100 גרם (מגוררת דק)
- רוטב עגבניות איטלקי – 120 גרם (רצוי ביתי, מתובל עדין עם בזיליקום ואורגנו)
- ביצים טריות – 2 יחידות (גודל M, לטריפה במלית)
- קמח תפו”א (או קורנפלור) – 20 גרם (לנתינת גוף למלית ולמניעת נוזלים מיותרים)
- זיתים שחורים/ירוקים מגולענים – 40 גרם (קצוצים גס, אופציונלי לטוויסט ישראלי)
- בזיליקום טרי – 10 גרם (קצוץ דק, או כף אורגנו יבש לטעם עמוק)
- מלח דק – 2 גרם (כ-⅓ כפית)
- פלפל שחור גרוס – 1 גרם (רבע כפית)
- שמן חמניות/קנולה – 400 מ"ל (לטיגון עמוק)
- מעט מים פושרים – לקערה לריכוך דפי האורז (כ-600 מ”ל, יש לחדש במידת הצורך)
אופן ההכנה
- הכנת המלית – בקערה גדולה, מערבבים היטב את גבינת המוצרלה, הגבינה הצהובה, רוטב העגבניות, הביצים, קמח התפו”א, הזיתים, הבזיליקום, המלח והפלפל. יש להקפיד להיטמע אחיד לחלוטין, עד שהמלית מקבלת מרקם מדוד ללא נוזלים מיותרים. בשלב זה אפשר לטעום מעט ולדייק את התיבול.
- ריכוך דפי האורז – ממלאים קערה רחבה במים פושרים, מניחים דף אורז אחד וטובלים 15–20 שניות, עד שמתחיל להתרכך אך עדיין שומר על גמישות. מניחים על מגבת נקייה. מניחים מעליו דף אורז שני וחוזרים על התהליך – שימוש בשני דפים מייצר טקסטורה איכותית ושומר על המלית.
- הרכבת הבורקס – מניחים כף גדושה (כ-40 גרם) מהמלית במרכז הדפים. מקפלים את דפי האורז מהצדדים פנימה (כמו מעטפה), ואז מגלגלים בזהירות עד יצירת גליל סגור ומהודק. חשוב לא למלא יתר על המידה כדי למנוע קרעים.
- שלב הייבוש – מניחים את הבורקס המגולגל על מגבת ל-2–3 דקות, שיאבד מעט מהלחות לפני טיגון. את אותו התהליך חוזרים עבור כל יתר היחידות.
- טיגון – מחממים שמן לצורך טיגון חצי עמוק במחבת רחבה לטמפ’ של 180–185 מעלות (בדיקה: כאשר שיפוד עץ נוגע בשמן, מופיעות בועיות). מניחים בכל פעם 2–3 בורקסים, בהתאם לגודל המחבת, ומטגנים 2–3 דקות מכל צד עד השחמה אחידה, קראנצ'יות וריח עשיר. מוציאים לנייר סופג.
- הגשה – לאחר 5–7 דקות צינון, הבורקסים מגיעים לשיאם: מעטפת זהובה, ליבה מותכת, ריח ארומטי, ונגיעות ירוק בהגשה עם בזיליקום טרי. מומלץ להגיש חם, לצד סלט ירקות קצוץ.
טיפים והמלצות
לאורך השנים שיחקתי במרקם ובטעמים של המלית: פטריות קצוצות מוקפצות משתלבות כאן נהדר, ולפעמים אני מוסיף פטה עיזים או גבינת כבשים לקבלת עומק עשיר. במקום רוטב עגבניות איטלקי, נסו לשלב רסק עגבניות עם מעט שום כתוש ושמן זית – שילוב ישראלי שמחזיר אותי לטעמים של שישי בצהריים. במצב רוח להרפתקאה, אני מוסיף מעט פתיתי צ’ילי או קוביות פלפל קלוי להמרצת הטעם. מקפידים שיש לכם גבינות איכותיות – אלו יעשו פלאים לתוצאה.
דפי האורז רגישים מאוד – גיליתי שכדי שיתקבלו קראנצ’יים באמת, חייבים לעבוד מהר בזמן הריכוך ולא להרטיב ביתר. ממליץ לחמם את השמן היטב לפני כל סבב טיגון, כי שמן קר יוביל לספיחת שומן מיותרת, ואילו חום גבוה מדי ישרוף במהירות. אין מיקסר? מערבבים ביד, אך חשוב להגיע לאחידות מלאה במלית. למי שאופים במקום מטגנים, אפשר לשמן קלות את הבורקסים ולאפות בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות למשך 20 דקות – מתקבלת תוצאה מעט פחות קראנצ'ית אך עדיין מפתיעה. למתכונים נוספים בסגנון, אני ממליץ להעיף מבט במתכוני המאפים שלי וגם להתנסות עם מתכונים צמחוניים מגוונים שבאתר. בהצלחה – ומוזמנים לשתף אותי בתוצאות ובגרסאות האישיות שלכם!
