מרק עגבניות צלויות הוא אחת המנות שאני חוזר אליהן בכל חורף, אבל האמת היא שהוא עובד נהדר גם בערב קיץ עם בריזה. הרעיון הגיע אליי אחרי ארוחה קטנה בטוסקנה, שם הגישו מרק עגבניות פשוט לכאורה, אבל עם עומק של אש ותנור. מאז, בכל פעם שיש לי עגבניות בשלות מדי על השיש, אני קולה אותן ומוציא מהן מתיקות מרוכזת. הצלייה נותנת טעם מעושן-קרמלי ומרקם קטיפתי, בלי צורך בהרבה טריקים.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה. זמן בישול: כ-55–65 דקות (כולל צלייה ובישול קצר). רמת קושי: בינוני. כמות: 6–8 מנות.
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם עגבניות בשלות (רצוי תערובת עגבניות תמר ועגבניות אשכול)
- 250 גרם בצל לבן, חתוך לרבעים
- 120 גרם גזר, פרוס לעיגולים בעובי כ-0.5 ס"מ
- 120 גרם סלרי (גבעולים), חתוך לקטעים באורך 2–3 ס"מ
- 10–12 שיני שום (כ-60 גרם), קלופות
- 45 מ"ל שמן זית
- 18 גרם רסק עגבניות
- 1,000 מ"ל ציר ירקות חם (או מים חמים)
- 2 עלי דפנה
- 4 גרם טימין יבש או 8 גרם טימין טרי
- 12 גרם מלח דק (להתחלה, ואז לתקן)
- 1 גרם פלפל שחור גרוס
- 10 מ"ל חומץ בלסמי איכותי או מיץ לימון טרי
- 8 גרם סוכר (אופציונלי, תלוי במתיקות העגבניות)
- 150 מ"ל שמנת לבישול 15% להגשה (אופציונלי, אפשר להחליף בקרם קוקוס)
- 10–15 גרם בזיליקום טרי או פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות במצב טורבו. מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה כדי לחסוך קרצוף אחר כך ולשמור על כל המיצים שניגרים.
- חותכים את העגבניות לחצאים (אם הן גדולות במיוחד, לרבעים). מסדרים בתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה, כדי שהמיצים יתרכזו והשטח העליון יקרמל.
- מוסיפים לתבנית את הבצל, הגזר, הסלרי ושיני השום. מזלפים 35 מ"ל שמן זית ומפזרים 6 גרם מלח ופלפל שחור. מערבבים בידיים כך שכל הירקות ייצופו קלות בשמן.
- צולים 35–45 דקות, עד שהעגבניות מתכווצות, השוליים שלהן משחימים, ועל נייר האפייה נוצרים כתמי קרמל כהים. סימן טוב: השום רך מאוד בלחיצה והבצל קיבל נקודות השחמה.
- בינתיים מחממים סיר גדול על אש בינונית ומוסיפים 10 מ"ל שמן זית. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים 60–90 שניות תוך ערבוב, עד שהריח משתנה מ"נא" ל"קלוי" ומעט נדבק לתחתית הסיר.
- מעבירים לסיר את כל תכולת התבנית כולל הנוזלים שניגרו. אני אוהב לגרד בעזרת כף את שכבת הקרמל מהנייר או מהתבנית ולהכניס לסיר, כי שם נמצא עומק הטעם.
- מוסיפים ציר ירקות חם, עלי דפנה וטימין. מביאים לרתיחה חזקה ואז מנמיכים לאש קטנה-בינונית ומבשלים 12–15 דקות עם מכסה חצי פתוח. המטרה היא לא לבשל את העגבניות עד מוות, אלא לאחד טעמים ולרכך סופית את הגזר והסלרי.
- מסירים עלי דפנה. טוחנים בבלנדר מוט בתוך הסיר 2–3 דקות עד מרקם חלק. למרק ממש קטיפתי בסגנון מסעדה, טוחנים עוד דקה ומעבירים דרך מסננת צפופה (לא חובה, אבל זה עושה הבדל כשאני מגיש לאורחים).
- מחזירים לאש נמוכה ומאזנים טעמים: מוסיפים חומץ בלסמי (או לימון) ומתקנים מלח. אם העגבניות חמצמצות במיוחד, מוסיפים 4–8 גרם סוכר בהדרגה, עד שהחמיצות מתרככת והמתיקות מרגישה טבעית.
- לסמיכות מדויקת: אם המרק סמיך מדי, מוסיפים 50–150 מ"ל מים חמים בהדרגה. אם הוא דליל מדי, מבשלים ללא מכסה עוד 6–10 דקות על בעבוע עדין עד שמקבל מרקם של שמנת קלה.
- להגשה: מוזגים לקערות. אם רוצים גרסה עשירה, מזלפים 15–25 מ"ל שמנת לכל קערה ומסובבים קלות בעזרת כף ל"מערבולת". מסיימים בבזיליקום/פטרוזיליה קצוצים.
טיפים והמלצות
בחירת עגבניות היא חצי מההצלחה. אני מחפש עגבניות רכות וריחניות, אפילו כאלה שכבר קצת מקומטות בקצה, כי בתנור הן הופכות לריבה טבעית. שילוב של עגבניות תמר עם עגבניות גדולות נותן גם מתיקות וגם גוף.
אל תדלגו על הקרמול. אם אחרי 35 דקות העגבניות רק “התייבשו” בלי השחמה, תנו להן עוד 8–12 דקות. הצבע הנכון הוא אדום כהה עם קצוות שחומים, והריח צריך להזכיר רוטב עגבניות שנשאר עוד רגע על האש.
רסק עגבניות מטוגן הוא טריק קטן שאני משתמש בו המון. הטיגון הקצר יוצר שכבת אומאמי ומעמיק צבע, וגם עוזר למרק להרגיש "מבושל" גם כשהבישול קצר יחסית. אם אתם אוהבים עומק נוסף, אפשר להוסיף בשלב הזה גם 2 גרם פפריקה מעושנת.
לאיזון טעמים יש שלושה כפתורים: מלח, חומצה ומתיקות. אם המרק מרגיש שטוח, לרוב חסר מלח. אם הוא חד מדי, תוספת קטנה של סוכר או עוד 2–3 דקות בישול יעגלו אותו. אם הוא כבד ומתוק מדי, כמה טיפות לימון יחזירו לו חיים.
וריאציות שאני מכין בבית: לגרסה חריפה מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ'ילי בזמן הצלייה. לגרסה ים-תיכונית מוסיפים 3 גרם אורגנו ו-1 גרם כמון בסוף הבישול. לגרסה טבעונית ועשירה, מחליפים שמנת ב-120–150 מ"ל קרם קוקוס ומוסיפים אותו לאחר הטחינה על אש נמוכה, בלי להרתיח חזק.
הגשה שמרימה את המרק: קרוטונים ביתיים מחלה או לחם כפרי חתוכים לקוביות 1.5 ס"מ, עם 15 מ"ל שמן זית, 1 גרם מלח וצלייה ב-190 מעלות ל-10–12 דקות עד זהוב. ליד המרק אני אוהב להגיש גם סלט ירוק קטן, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות עונתיים תמצאו השראה במדור המרקים שלנו וגם במתכוני הסלטים שלנו.
אחסון וחימום: המרק נשמר בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים. לחימום אני מעדיף סיר על אש נמוכה 6–8 דקות, כדי לשמור על מרקם חלק. הוא גם קופא מצוין עד חודשיים; מפשירים במקרר לילה ומחממים בעדינות. אם המרק מסמיך אחרי קירור, זה טבעי לגמרי, רק מוסיפים מעט מים חמים ומערבבים.
אם בא לכם להפוך את זה לארוחה מלאה, המרק משתלב נפלא עם מנה עיקרית קלה בתנור, למשל דג לבן צלוי כמו שתמצאו במתכוני הדגים שלנו. אני עושה את זה הרבה בערבי שישי כשאני רוצה משהו מרשים אבל לא כבד.
